Per due volte, la rivista New York ha votato i pancakes ai mirtilli di Neil Kleinberg in città. Questi sono veramente buoni! Il segreto di Neil è quello di separare le uova e piegarle delicatamente negli albumi montati. Se non ti interessa mirtilli, banane e noci possono essere sostituiti. Sono addirittura incredibili con lo sciroppo d'acero vero .
Cosa ti serve
- 4 tazze
- farina (per tutti gli usi)
- 1 cucchiaio
- lievito in polvere (più 1 cucchiaino)
- 3/4 di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 6 uova grandi (separate)
- 3 tazze di latte (intero)
- 3/4 tazza di burro (non salato, sciolto, più 2 cucchiaini non fuso per la piastra)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 2 1/2 tazze di mirtilli (o banane affettate e 1 tazza di noci tritate)
- 1/2 tazza di zucchero (confettieri o zucchero alla cannella per spolverare)
- Opzionale:
- burro d'acero
Come farlo
Ecco il segreto dei nostri pancakes: pieghiamo gli albumi nella pastella. Neil ha scoperto fin da subito nell'esistenza della panetteria che se ha applicato le sue tecniche francesi - cioè, si fa un accendino da torta piegando i bianchi (quasi come un soufflé) - la pastella diventa più leggera ma conserva la elasticità elastica che rende il pancake adeguato . L'altra chiave per magnifici pancake è quella di evitare l'overmixing, che crea il glutine nella farina e li rende resistenti.
- Misurare e setacciare tutti gli ingredienti secchi in una ciotola grande (preferibilmente in acciaio inossidabile): farina, lievito, zucchero, sale.
- In un'altra ciotola, mescola insieme i tuorli, il latte, il burro fuso e la vaniglia fino a quando non vengono uniti. Sbattere la miscela umida nella miscela secca. Il risultato dovrebbe essere leggermente bitorzoluto, ma combinato per formare un battitore.
- Montare gli albumi in una ciotola per mescolare fino a raggiungere picchi medi (morbidi al centro). Puoi frustarli a mano con una frusta o metterli nella ciotola di un frullatore elettrico per frullare. Stai attento, non vuoi sorvolare gli albumi.
- Mescolare delicatamente la metà dei bianchi montati nella pastella con una spatola di gomma di grandi dimensioni. Quindi piegare delicatamente la metà rimanente nella pastella. Ricorda: questa pastella dovrebbe essere leggermente grumosa e avere grandi parti di albume non completamente incorporate; dovrebbe apparire come whitecaps nell'oceano con schiuma sulla parte superiore. (Il battitore durerà alcune ore nel frigo senza sgonfiarsi troppo).
- Scaldare una piastra - una piastra elettrica, una piastra per piano cottura o una grande padella piatta - a 350-375 ° F. Ungere la piastra calda con il burro rimanente. Lascia cadere la tazza (circa 4 cucchiai) di pastella per frittelle sulla piastra e cuoci per preparare. Aggiungere 1 cucchiaio di mirtilli o le banane affettate e 1 cucchiaino di noci prima di girare i pancake. Non aggiungere mai la frutta al mix; aggiungi sempre il frutto ai pancake una volta che sono sulla piastra. Quando vedete le bolle iniziano a formarsi sulla parte superiore, sollevare il pancake a metà per vedere se è marrone dorato e croccante sui bordi. Se pronto, lancia il pancake.
- Quando il pancake è marrone dorato su entrambi i lati, rimuovere con una spatola. Ripeti con la pastella e il ripieno rimanenti, cucinando diversi pancake alla volta. Guarnire con lo zucchero dei confettieri per i pancake ai mirtilli , lo zucchero alla cannella per la noce di banane. Servire caldo con burro d'acero.
Errore comune
Molti cuochi non scaldano abbastanza la griglia, motivo per cui il primo pancake è di solito un vero disastro. Assicurati che faccia molto caldo, quindi metti il burro. Un cucchiaino o un cucchiaio va bene. Usare quel tanto che basta per evitare che il pancake si attacchi.
Nota: per assicurare che i bianchi montino fino all'altezza massima, pulire e asciugare tutti gli utensili. Inoltre, quando si separa, fare attenzione a non ottenere alcun tuorlo nei bianchi. I picchi sono "morbidi" quando metti il dito sui bianchi e cadono. I picchi sono "medi" quando inserisci il dito e gocciolano un po 'e si alzano in piedi. I picchi "rigidi" si sviluppano quando si montano i bianchi più a lungo e rimangono in piedi.
Ristampato con il permesso del libro di cucina Clinton St. Baking Company di Dede Lahman e Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010). Acquista su Amazon