Il granchio è una delle specie più antiche del mondo con il granchio a ferro di cavallo non commestibile di 450 milioni di anni. A seconda di dove vivi, troverai prontamente disponibili tipi specifici di granchio. Sulla costa occidentale, il granchio Dungeness è il pescato principale. Un po 'più a nord nel Pacifico, il granchio reale e il granchio delle nevi sono prevalenti. I granchi blu si trovano nell'Atlantico e nel Golfo, mentre le acque della Florida ospitano il granchio di pietra.
Potresti anche imbatterti nel granchio Peekytoe , un granchio del Maine o un granchio di sabbia che è diventato di recente uno dei preferiti dagli chef più esigenti.
Selezione di granchi e polpa di granchio
Non importa la varietà che si sceglie, il granchio è disponibile in due forme: carne intera e selezionata. I granchi interi sono venduti sia vivi che cotti. La carne di granchio si trova crudo, congelato, cotto e in scatola. Troverete la carne selezionata etichettata come "grumo", che significa pezzi grandi, "sfoglia", che significa piccoli pezzi di carne, e "artiglio", che è ovviamente carne dalla chela di granchio.
La soluzione migliore è acquistare granchi vivi quando possibile (alcuni tipi di granchio sono disponibili solo in determinati periodi dell'anno). I granchi dovrebbero essere attenti e brandire i loro pincher quando vengono colpiti. I granchi a guscio tenero dovrebbero essere traslucidi e completamente morbidi.
I granchi vivi dovrebbero avere un aroma fresco di acqua salata; evitare quelli che hanno un odore acido o estremamente pescoso. Affronta un fornitore di frutti di mare stimabile e lascia che il tuo naso sia la tua guida.
Scongelato, il granchio cotto precedentemente congelato dovrebbe anche essere privo di odore e scongelato solo il giorno della vendita. Non acquistare o consumare granchi interi, non cotti, morti.
Contare su sei granchi a guscio duro a vapore per persona o due granchi a guscio morbido a persona. Se si acquistano i granchi interi e si pianifica di cucinare e raccogliere la carne da soli, prepararsi a un alto livello di manodopera con risultati bassi - la resa media per un intero granchio è ovunque dal 13% al 30% di carne.
Sebbene sia più costoso, l'acquisto di polpa di granchio ti farà risparmiare molto tempo (e forse anche peggioramenti). Se stai acquistando un granchio in scatola, tieni presente che un grammo di 7,5 once può fruttare 1 tazza di polpa di granchio. Se la tua ricetta richiede "spring she-crab ", devi selezionare un granchio femmina, che è facile da fare guardando la parte inferiore del granchio.
Conservazione sicura del granchio
I granchi vivi dovrebbero essere refrigerati e utilizzati il giorno dell'acquisto. La polpa di granchio cruda deve anche essere conservata in frigorifero e utilizzata entro 24 ore. Scongelare, granchio cotto precedentemente congelato dovrebbe essere usato entro lo stesso giorno dell'acquisto. Il granchio sottovuoto può essere conservato in frigorifero fino a un mese e utilizzato entro quattro giorni dall'apertura. Il granchio in scatola è buono per sei mesi.
Quando si utilizza la polpa di granchio in scatola nelle ricette, si consiglia di scegliere la carne. Questo significa selezionare attentamente la carne con la punta delle dita per rimuovere tutti i frammenti che potrebbero essersi persi durante l'elaborazione. Se la polpa di granchio in scatola ha un sapore metallico o metallico, metti la carne in una ciotola di acqua ghiacciata e lasciala a bagno per cinque minuti. Scolare accuratamente e asciugare con carta assorbente.
Per congelare la polpa di granchio, cuocere i granchi e rimuovere la carne. Imballare in contenitori ermetici e coprire con una salamoia leggera (4 cucchiaini di sale a 1 litro di acqua), lasciando spazio di testa da 1/2 pollice nel contenitore.
Il granchio congelato può essere conservato fino a quattro mesi a 0 F.