E sono meravigliosamente versatili
Le seppie sono molto comuni nelle acque italiane e svolgono un ruolo importante in tutto, dagli antipasti agli antipasti eleganti. Le due specie più comuni sono Seppia officinalis e Seppia elegans; quando sono appena catturati, le loro pelli hanno bellissimi riflessi iridescenti. Se le seppie nel tuo mercato locale sembrano stanche, dovresti comprarle congelate - sopportano il congelamento meglio della maggior parte degli altri molluschi e il loro sapore sarà relativamente invariato.
L'unico svantaggio (o vantaggio, a seconda di come lo si guarda) per l'acquisto di seppie congelate è che essi saranno stati puliti e che i loro sacchi d'inchiostro sono stati rimossi. Ciò significa che non sarai in grado di preparare alcuni piatti tradizionali, ad esempio il risotto nero (risotto nero).
Una volta che hai deciso di servire le seppie, ciò che preparerai dipenderà in gran parte dalle dimensioni di ciò che acquisti. Le piccole seppie funzioneranno bene in salsa, ad esempio per la pasta, mentre quelle di medie dimensioni funzioneranno bene come antipasto, così come quelle grandi. Dovresti calcolare tra un quarto e mezzo chilo di pesce per persona (il primo in salsa e il secondo come antipasto) - con una grande seppia, sarai in grado di servire più di una persona. La seconda osservazione da fare è che le piccole seppie cucinino relativamente rapidamente, mentre quelle più grandi richiederanno più tempo e che (se fresche) beneficeranno di un giorno o due nel frigorifero.
Quando arrivi a casa con le seppie fresche dovrai pulirle, specialmente quelle più grandi che hai intenzione di lasciare riposare per un giorno o due. Fai un taglio circolare attorno al becco delle seppie e rimuovilo, tirando con sé le interiora e facendo attenzione a non forare il sacco dell'inchiostro. Se l'apertura è abbastanza ampia, potresti essere in grado di sfilare anche l'osso; altrimenti, fai un taglio lungo la schiena dell'animale per rimuoverlo.
Rimuovere anche gli occhi, che sono piuttosto amari. Sciacquare bene il pesce sotto l'acqua corrente fredda, asciugarlo bene ed è pronto all'uso.
Qualche parola sulla cottura delle seppie: come i loro cugini, polpi e calamari, le seppie dovrebbero essere cotte brevemente, qualche minuto o per più di un'ora - più vicino a due, anche - perché le braccia contengono un bel po 'di tessuto connettivo che si indurisce dopo una breve cottura e deve essere cucinato ulteriormente per dargli il tempo necessario per rompere di nuovo.
Un'ultima considerazione: anche se queste ricette sono per la seppia, la maggior parte funzionerà anche con i calamari, se questo è ciò che è disponibile nel tuo mercato - assicurati solo che gli animali che usi siano all'incirca delle dimensioni di quelli specificati nelle ricette.
Troverete antipasti e piatti di pasta elencati di seguito, e dal momento che polpi e calamari sono abbastanza simili alle seppie che ho incluso. Troverete anche i secondi di seppia (in senso stretto) e un link all'indice di seppioline di seppie, polpi e calamari.
Polpo sott'aceto, Polpetti nell'Aceto : altro preferito
Fried Calamari, Calamari Fritti Un preferito d'estate.
Ricetta insalata di polpo calabrese, Insalata di Polipi : Abbastanza rinfrescante , con uno zing delle erbe.
Risotto alla Marinara di Alfonso , con piccoli polpi.
Risotto nero di Artusi con seppie alla fiorentina: una ricetta classica.
Risotto con Moscardini (polpo piccolino) e scampi
Farro al nero di Seppia: Farro al nero di Seppia: una gustosa variazione sul Risotto, dall'Abruzzo.
Spaghetti con ragu di calamari , spaghetti con una ricca salsa di calamari.
Spaghetti Col Nero di Seppia, con inchiostro di seppia , saporito ed esotico, con un insolito colore nero affumicato.
Seppie ripiene , seppie ripiene fanno un ottimo secondo piatto e forniscono anche una salsa per la pasta.
Seppie alla Veneziana, Seppie alla veneziana (con il loro inchiostro).
Seppie in inzimino , un modo piccante per preparare polpi, seppie o calamari con spinaci e peperoncino.
Seppie coi peperoncini : i peperoncini piccanti conferiscono a queste seppie uno zing piccante.
Seppie Coi Piselli: Seppie e piselli funzionano molto bene e sono uno dei piatti di pesce italiani più classici.