Un lettore scrive:
"Sono stato testimone di un'accesa discussione al tavolo da pranzo di mio fratello la sera scorsa, siamo stati cresciuti definendola" salsa "", è stata sollevata mia cognata chiamandola "sugo". È una cosa regionale? è cotto con carne? (Ho ricevuto questa spiegazione). Si prega di avvisare e potenzialmente impedire il verificarsi di un divorzio. "
In Italia c'è il sugo e c'è la salsa . Sugo deriva da succo (succhi), e si riferisce al pan che sgocciola dalla cottura delle carni, così "sugo" viene utilizzato per salse a base di carne ricchi lungo le linee di sugo alla bolognese , o salse di verdure spesse.
Questi spesso, anche se non sempre, sono fatti per mangiare con la pasta. Una salsa, d'altra parte, è una salsa cruda o liquida semi-liquida che viene usata come condimento. Può andare sopra la pasta, ad esempio, il pesto alla genovese , ma può anche essere usato per condire altri piatti. Ad esempio, la salsa verde è meravigliosa per le carni o le patate bollite, come la maionese ( salsa maionese in molti libri di cucina). Se una salsa è particolarmente delicata, può essere chiamata " salsina ".
Il passaggio da sugo / salsa in italiano a salsa / sugo in inglese deve essere avvenuto quando le famiglie immigrate si sono stabilite in nuovi quartieri negli Stati Uniti, ed è, mi aspetto, una tradizione italo-americana di famiglia / quartiere più di ogni altra cosa. Alcuni immigranti tradussero il nome italiano per quello che mettevano sulla loro pasta come "sugo", mentre altri lo traducevano come "salsa", e le traduzioni sono state tramandate attraverso le generazioni, diventando radicate nel processo.
Le persone diventano incredibilmente appassionate su cose come questa.
Un altro lettore, Tony Smith, ha contribuito a questi commenti: "In poche parole, si prepara rapidamente" salsa ", cioè salsa di pomodoro , pesto, ecc. Ha continuato dicendo che pensa al "sugo" come qualcosa sulla falsariga di un pezzo di carne stufata e consumata come secondo piatto ( secondo ), mentre i gocciolamenti sono usati per condire pasta, risotti, gnocchi o anche purè di patate.
Come esempio di un ragù, suggerisce il tocco ligure , che è essenzialmente un arrosto con una salsa ricca che generalmente si sovrappone alla pasta.
Questo non è quello che penso come un ragù - in Toscana, è un ragù a base di carne macinata, sulla falsariga del sugo alla bolognese . Tuttavia, solo perché una parola significa una cosa in una parte d'Italia, non c'è niente da dire che non significhi qualcosa di completamente diverso in un'altra regione. Così ho cercato "ragù" nel Dizionario di gastronomia di Antonio Piccinardi . Lui dice:
" Ragù : una parola di origine francese che si applica a piatti che differiscono considerevolmente, ma condividono come caratteristica comune l'uso della carne che viene cotta a lungo in una salsa, che è generalmente destinata a ripassare la pasta. tipi di ragù: uno è fatto con carne macinata e l'altro da un unico pezzo di carne cucinato lentamente per un tempo molto lungo, a cui altri ingredienti possono essere aggiunti.Inoltre, un certo numero di piatti tipici delle regioni meridionali sono chiamati al ragù, per esempio, carne al ragù o braciole al ragù , che consistono in pezzi di carne di varie dimensioni, arrotolati intorno agli agenti aromatizzanti e cotti lentamente.
Il primo tipo di ragù comprende piatti della tradizione emiliana, come quelli di Bari o Sardegna, mentre il secondo gruppo comprende tutti i piatti del Sud Italia. "
Poiché Bari è in Puglia, che è certamente al sud, e la Sardegna è generalmente accorpata alle regioni meridionali, è ovvio che la ripartizione tra carne macinata e tipi di ragù di carne non è regionale, ma locale.
Dal momento che associo la parola "sugo" a sgocciolature di carne addensate con burro e farina (cosa che non è affatto comune in Italia, anche se l'ho incontrata in Piemonte) chiamo cosa succede alla "salsa" di pasta quando la chiamo in inglese. Ma come spesso accade nel caso del cibo italiano, qui non c'è una risposta giusta o sbagliata.
[A cura di Danette St. Onge]