L'intossicazione alimentare non dovrebbe mai essere nel menu
Prima di cucinare carne, qualsiasi tipo di carne, è necessario scoprire quale temperatura interna deve essere raggiunta affinché la carne possa essere mangiata in sicurezza.
Temperature sicure
Il cibo non dovrebbe mai essere tenuto a temperature tra 40 e 140 F. Questo perché la maggior parte dei batteri si riprodurrà felicemente in tale intervallo. Si riproduce molto lentamente, se non del tutto, sotto i 40 F e sopra i 140 F. Ma nota, le temperature alle quali i batteri vengono uccisi variano a seconda del microbo.
Ad esempio, la salmonella viene uccisa riscaldandola a 131 F per un'ora, a 140 gradi per mezz'ora o scaldandola a 167 F per 10 minuti. Quando si tratta di uccidere i microrganismi, sia il livello di calore che il tempo influenzano l'equazione.
C'è anche il problema di dove si trova la contaminazione. E-coli vive nel tratto intestinale degli animali - non nella carne. E il pericolo è che nel processo di macellazione di una mucca o di un pollo, parte del contenuto del tratto intestinale possa contaminare la carne esposta. Ecco perché è relativamente sicuro scottare una bistecca a fuoco vivo e mangiarla ancora rara o mediamente rara (da 125 a 135 F). Questo è anche il motivo per cui tutta la carne macinata deve essere cotta a 160 gradi - perché la carne esterna e la carne interna vengono mescolate insieme durante la macinazione.
La trichinosi, che è un parassita multi-cellulare e non un batterio, vive nei muscoli e così bruciando l'esterno di, ad esempio, una braciola di maiale non ucciderà alcun organismo nella carne, anche se avrà un sapore migliore.
La trichinosi viene uccisa a 135 F, quindi è sicuro mangiare carne di maiale se è cotta ad almeno 140 o 145 F. La salmonella può anche a volte vivere nella carne di pollame, quindi cucinare pollo e tacchino ad almeno 160 F è saggio. La salmonella può anche ospitare le uova e quindi vi è il rischio con uova sode, omelette e uova strapazzate se qualsiasi parte dell'uovo viene lasciata incompiuta, come il tuorlo.
È sicuro cucinare carne e verdure a basse temperature per periodi più lunghi o temperature più elevate per periodi più brevi. Ed è quasi sempre più sicuro scottare la carne a fuoco vivo prima di cuocerla a temperature più basse. Per cuocere a bassa temperatura sia per arrosti sia per brasati, è una buona idea dorare la carne prima a fuoco medio-alto - circa 350 F - e quindi seguire la ricetta per cuocere a bassa temperatura per un periodo di tempo più lungo.
Fattore di tossicità
Ma il calore da solo non è l'unico fattore nel prevenire l'intossicazione alimentare. C'è anche un fattore di tossicità. Alcuni batteri sono semplicemente più tossici di altri e alcune tossine rimangono in giro dopo che i batteri sono morti. La maggior parte delle persone con un sistema immunitario sano può ingerire un po 'di salmonella o listeria e il loro sistema lo uccide senza che se ne accorga. Le tossine del botulismo, tuttavia, sono molto potenti e pericolose, e anche una piccola dose di batteri può avere effetti significativi. Il botulismo si verifica soprattutto in prodotti in scatola impropriamente, ma può anche apparire in salsicce fatte in casa . Non prendere mai una possibilità su qualcosa che potrebbe contenere il botulismo.
Linee guida sulla sicurezza alimentare USDA
Se si desidera essere eccezionalmente sicuri, seguire le linee guida sulla sicurezza alimentare USDA e cuocere tutto ad almeno 160 gradi F.
Inoltre, non tenere mai i cibi caldi al di sotto dei 140 F e alimenti freschi che andranno a raffreddare rapidamente ad almeno 40 gradi.