La cucina napoletana ha molti piatti identificati con un festival o un altro, che in passato erano fatti solo allora: lasagne di Carnevale, struffoli a Natale e diversi dolci pasquali, il più importante dei quali è la pastiera , un piatto secolare che compare in innumerevoli versioni, ciascuna realizzata secondo una ricetta di famiglia strettamente sorvegliata.
Le principali variazioni sono nella quantità di acqua di fiori d'arancio, un'essenza analcolica (se non riesci a trovarla, usa l'estratto di arancia) e l'uso della crema pasticcera , che alcune famiglie includono e altre no.
Richiede anche il grano precotto, che richiede un po 'di tempo per prepararsi (i delicatessen napoletani ora vendono cereali in scatola precotti). Per iniziare da zero, acquistare 1/2 libbra di grano intero e immergerlo in acqua fredda per 2 settimane, cambiando l'acqua ogni 2 giorni (un altro suggerimento è ammollo il grano per 3 giorni, cambiando l'acqua ogni giorno). Vieni a cucinare, scolarlo e cuocere la quantità indicata. La pastiera è tradizionalmente servita in un tegame metallico rotondo di 10 pollici di diametro con un bordo da due pollici; Le pasticcerie napoletane vendono la pastiera in padella e si presenta così anche al tavolo più elegante.
Forse ti starai chiedendo l'origine della pastiera. È un piatto miracoloso, nato dall'arrivo nel porto di una nave da grano durante la carestia: la gente era così affamata che ha gettato il grano direttamente nella pentola piuttosto che macinarlo e cuocere il pane. È giusto che ora venga usato per celebrare la Pasqua. Se Pastiera avesse bisogno di più tempo di quello che hai, potresti preparare una versione più facile, più veloce, senza crosta o provare il migliaccio , un altro dolce di Pasqua napoletano a base di ricotta, farina di semola e limoni.
Cosa ti serve
- Per il riempimento:
- 1/2 libbra / 225 g di grano imbevuto di ben drenato (alcune delis portare questo, in scatola)
- 1 1/2 tazze / 375 ml di latte
- La scorza di mezza arancia
- Un pezzo di lardo a grandezza di noce
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 10 once / 300 g di ricotta (acquistarlo fresco da una gastronomia)
- 3/4 di tazza / 150 g di zucchero
- 3 uova (bianchi e tuorli separati)
- 1/4 di tazza di fiori d'arancio (acqua di fiori d'arancio - acquistala da un negozio di gastronomia italiano)
- Pizzico di cannella in polvere
- Citron candito tritato da 1/4 di tazza
- Buccia d'arancia candita tritata da 1/4 di tazza
- 1/4 di tazza di zucca candita ( cocozzata , in napoletano)
- Per l'impasto:
- 1 libbra / 450 g di farina
- 1/2 sterlina / lardo 225 g (a temperatura ambiente)
- 1 tazza / 200 g di zucchero
- 4 tuorli
Come farlo
- Inizia il giorno a venire cucinando il chicco imbevuto con latte, scorza, strutto, zucchero e vaniglia su una fiamma estremamente bassa per almeno 4 ore, o fino a quando i grani si staccano e il latte è stato assorbito in modo che la miscela sia densa e cremoso.
- Il mattino dopo fai la torta in crosta. Fai un mucchio di farina, raccogli un pozzo nel mezzo e riempilo con lo strutto, lo zucchero e i tuorli. Utilizzare una forchetta o un tagliapasta per combinare gli ingredienti, maneggiando l'impasto il meno possibile (non impastarlo). Una volta ottenuta una pasta uniforme, pressarla in una palla e coprirla con un panno umido.
- Passare la ricotta attraverso un colino in una grande ciotola, aggiungere lo zucchero a 3/4 di tazza e continuare a mescolare per 5 o 6 minuti. Quindi, mescolare i tuorli, uno alla volta, e il grano.
- Quindi, aggiungi l'acqua di colore arancione; iniziare con metà della quantità e del gusto. Aggiungi altro se vuoi che sia più forte, tenendo presente che l'aroma svanirà un po 'durante la cottura. Mescolare anche la cannella e la frutta candita, quindi montare i bianchi su morbidi picchi e ripiegarli.
- Stendere 2/3 dell'impasto di pasta sfoglia e versare il tegame. Riempilo con il ripieno.
- Quindi, stendete la pasta rimanente e tagliatela a strisce, che dovrete sovrapporre al ripieno con un disegno diagonale (sollevateli dal panno con una spatola lunga per evitare che si spezzino). Cuocere in forno moderatamente caldo (370 F o 180 C) per 1 ora o leggermente più a lungo. Il ripieno dovrebbe asciugare quasi completamente e rassodare, mentre la crosta dovrebbe dorare leggermente.
- Servi la torta nella padella e continua a godersela nei prossimi giorni a colazione.