Come battere i bianchi d'uovo

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Il progetto: montare i bianchi d'uovo

La qualità soffice e quasi simile a un cuscino di albume montata è una cosa terribilmente utile. I bianchi d'uovo montati fanno lievitare i souffles e le torte, alleggeriscono i pancake e le cialde e possono essere addolciti e trasformati in meringa , tra i loro molti usi.

Molti cuochi casalinghi sono scoraggiati dalla prospettiva di montare i bianchi d'uovo, ma in realtà, niente potrebbe essere più semplice. Questa guida ti mostra come frustarli e ti mostra gli stadi (picco morbido, picco deciso, picco rigido) così ti sentirai sicuro quando lo prendi con te stesso.

Mentre frullate i bianchi d'uovo, essenzialmente state forzando l'aria negli albumi, facendo sì che le proteine ​​degli albumi si stirino e creino bolle intorno all'acqua all'interno dei bianchi. Mentre li frusti, raggiungono diversi stadi:

1. Picchi molli (puoi rimuovere la frusta o i frullatori e si formerà un picco e poi si abbasserà)
2. Picchi saldi (quando rimuovi la frusta o i frullini il picco che le forme manterranno la sua forma)
3. Picchi rigidi (non solo il picco sulla superficie dell'uovo rimane, ma anche il picco sulla frusta o sui battitori quando si gira verso l'alto come mostrato sopra).

Guarda attentamente queste fasi, perché se sbatti gli albumi le proteine ​​tese si rompono e lasciano uscire l'acqua nei bianchi, creando un mix davvero poco appetitoso di acqua e schiuma melmosa.

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Inizia con uova fresche e separarle

I bianchi d'uovo freschi si frullano più velocemente e sono più stabili dei bianchi delle uova più vecchie. Le uova sono più facili da separare quando sono fredde, ma sono più facili da frullare efficacemente quando sono a temperatura ambiente. Quindi separa le uova quando sono fredde e lascia riposare i bianchi per circa mezz'ora per togliere loro il freddo prima di montare se puoi risparmiare tempo.

Stai molto attento quando separi le uova. Qualsiasi tuorlo (o altro grasso, olio o grasso) che si fa strada nei bianchi manterrà i bianchi da sferzare il più grande e soffice possibile. Quando si separano più di un paio di uova, si consideri l'uso del metodo a tre ciotole: una ciotola per rompere l'uovo, una per mettere i bianchi e una per inserire i tuorli. In questo modo i bianchi accumulati non vengono contaminati dal tuorlo se ne rompi accidentalmente uno.

Noterai una fantasia ciotola di rame sfoderata nelle immagini, un dispositivo appositamente realizzato per montare albumi. Anche se è uno strumento bellissimo e se ne hai uno, dovresti sicuramente usarlo perché gli ioni del rame aiutano a stabilizzare gli albumi (la scienza è cool!), È tutt'altro che necessario per montare gli albumi con successo e la forza stabilizzante di il rame può essere meravigliosamente imitato aggiungendo una piccola quantità di crema di tartaro ai bianchi, come spiegato nel passaggio successivo. Qualsiasi ciotola pulita e grande funzionerà perfettamente.

Cosa fare con i tuorli? Prepara un budino (questo budino al cioccolato è divino) o prepara salse alla maionese (l' aioli è un'altra grande opzione).

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Aggiungi sale e / o crema di tartaro

Usa una frusta grande e pulita (se hai una frusta a palloncino, tanto meglio) o frusta pulita o l'attaccatura di frusta su un mixer in piedi per frullare le uova fino a quando un po 'di schiuma. Quindi aggiungere un pizzico di sale e / o una crema di tartaro per ogni 2 o 4 albumi, una volta che si lavora con più bianchi d'uovo, aggiungere 1/8 di cucchiaino per un massimo di 8 bianchi e 1/4 di cucchiaino per a una dozzina. Sia il sale che la crema di tartaro fungono da stabilizzanti e aiuteranno gli albumi a mantenere la loro forma quando montati.

Ricorda: se ti capita di usare una ciotola di rame, salta la crema di tartaro. Inoltre, se non ti capita di avere una crema di tartaro in giro, non preoccuparti o vai di fretta al negozio; un sacco di bianchi d'uovo sono stati montati senza il suo aiuto!

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Whip the Egg White: Soft Peaks

Ora è il momento di frullare, o battere, gli albumi. Se lo fai a mano, vuoi farlo vigorosamente, in un grande movimento circolare su e giù per lavorare quanta più aria possibile nel mix. Se si usano fruste elettriche o un mixer in piedi, la velocità media batte le uova e consente al tempo stesso di monitorare sufficientemente i propri progressi.

Qui si sono formate morbide vette. Quando i whisk o battitori vengono estratti dai bianchi, un picco si forma dove si trovava lo strumento, ma il picco quasi immediatamente si riduce. Il soft peak è il palco che di solito si desidera quando si aggiungono semplicemente albumi montati a un piatto per alleggerirlo (un trucco utile con pancake e waffle per risultati extra soffici e leggeri come l'aria).

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Montare i bianchi d'uovo: picchi costanti

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Montare i bianchi d'uovo: picchi rigidi

Continua ad andare e otterrai rapidamente picchi rigidi. Questi album d'uovo manterranno la loro forma, anche quando sono capovolti e rotondi e rotondi, come potete vedere dalla frusta sopra.

Questo è l'ultimo stadio in cui vorresti andare. Se continui a montare i bianchi, si asciugheranno per la prima volta, perdendo la lucentezza lucida, e poi inizieranno a separarsi un po 'come fa la schiuma sull'oceano, e quindi i filamenti proteici che hai talmente accuratamente teso e riempiti d'aria semplicemente crolleranno e si rompono, l'acqua e le proteine ​​degli albumi si separano, e rimarrai con una triste ciotola di acqua melmosa e ciuffi di schiuma.

Nota: i bianchi d'uovo montati sono abbastanza fragili, quindi ora che li hai frustati, usali! Se la tua ricetta richiede di "piegarli" in una pastella o con un'altra mistura, ricorda che hai appena sbattuto un po 'd'aria e vuoi tenere quanta più aria possibile lì dentro. Piegare delicatamente, facendo scorrere la spatola lungo il fondo della ciotola e poi su e sopra la pastella ei bianchi invece di mescolare semplicemente tutto insieme come al solito. Ci vorrà un po 'di pazienza per incorporare tutto, ma sarai ricompensato dalla leggera fluffiness del tuo piatto finale.