Le grane sono un piatto tradizionale americano a base di semola essiccata (una forma di mais appositamente lavorato) che viene fatto bollire fino a quando diventa morbido e cremoso.
A cottura ultimata, la grana si espande e assorbe il liquido di cottura assumendo una consistenza un po 'gelatinizzata. Sono disponibili diversi tipi di grana, da grossolana a media a fine. Sebbene le grane siano di solito bianche, possono anche essere gialle.
La differenza cromatica riguarda le specie di mais utilizzate per produrre l'hominy.
Le grane possiedono un sapore relativamente delicato da sole, ma assumono il sapore del liquido di cottura. Sono anche in genere conditi con sale, burro e formaggio durante la cottura.
Una buona regola empirica quando si cucina la grana è che assorbiranno circa quattro volte il loro volume in liquido. Pertanto, per preparare una tazza di semola, utilizzerai quattro tazze di acqua o brodo, sobbollendo per venti-venticinque minuti fino a quando il liquido non sarà completamente assorbito. Sono disponibili anche grane istantanee, che cucinano in pochi minuti.
Le grane sono una popolare prima colazione nel Sud Americano, dove vengono servite al posto delle patate. Ma possono essere mangiati a qualsiasi pasto, con gamberetti e grane che sono una ricetta particolarmente popolare.
Grits = Polenta?
E ora ecco qualcosa che potresti non sapere: grit e polenta non sono le stesse cose. E non è perché la polenta è gialla e le grane sono (di solito) bianche.
Come ho accennato in alto, le grane sono fatte da un ominide essiccato al suolo. E la parola hominy si riferisce specificamente al mais (di solito una varietà di mais chiamato mais flint) che è stato trattato immergendolo e cucendolo in una soluzione alcalina, di solito qualcosa chiamato limewater.
Questo processo è chiamato nixtamalization, e produce anche due caratteristiche aggiuntive di hominy che lo distinguono dal mais di campo ordinario (aka mais dentato, o semplicemente mais), che è ciò che viene usato per produrre corn flakes, farina di mais e sì, polenta.
Innanzitutto, la nixtamalizzazione libera la niacina (vitamina B3) nel mais e ne consente l'assorbimento nei nostri tratti digestivi. E in secondo luogo, produce un cambiamento chimico che consente alle proteine e ai carboidrati nel terreno di essere attaccati fisicamente insieme. Ciò significa che aggiungere acqua alla farina di semola (detta masa) consente di formare un impasto. Senza di esso, sarebbe impossibile fare tortillas di mais - per non parlare di tortilla chips .
La nixtamalizzazione aiuta anche a sciogliere gli scafi sui chicchi, rendendo più facile la macinatura, espandendo e gelatinizzando gli amidi e sbloccando sapori e aromi. (Quindi, le grane sono più gustose della polenta.
Parte della confusione in termini deriva anche dal fatto che la polenta (a base di mais di campo) è talvolta chiamata "granoturco di mais", mentre le sabbie (prodotte da terra) sono alternativamente denominate grane di hominy o grane meridionali. Quindi, con tutti questi cibi diversi con la parola "grinta" nei loro nomi, è facile confonderli tutti in un'unica cosa.
Ma ricorda: le grane sono fatte da hominy, che è mais nixtamalized. Ha un sapore diverso dalla polenta, un diverso profilo nutrizionale e anche diverse proprietà fino a renderlo un impasto.