Chuck Eye Steaks, Denver Steaks e Sierra Steaks
Il rotolo di mandrino è uno dei due subprime disossati principali del taglio primitivo di manzo .
Comincia come la lunga sezione di carne tra la scapola su un lato e le costole e la spina dorsale sull'altro.
(I muscoli sul lato esterno della scapola sono dove otteniamo l'altro mandrino subprimal, la zolla della spalla del mandrino .)
Il macellaio sporge prima la scapola, quindi rimuove le costole e la spina dorsale.
Infine, la carne della zona inferiore della costola viene rimossa e trasformata in un mandrino macinato .
Ciò che rimane, dopo aver tagliato via il grasso e squadrato, è un grande (20 libbre), un pezzo di carne disossata chiamato rotolo del mandrino.
Perché è duro, grasso e / o grasso, metà di esso finisce come carne macinata, carne in umido, carne in padella e così via.
Tuttavia, è possibile ottenere bistecche e arrosti di buona qualità. Ciò richiede di separarlo in due tagli comuni conosciuti come il rullo a occhiello e il mandrino sotto la lama.
Chuck Eye Roll
Il rotolo di occhi di cane (o semplicemente "occhio di mandrino") è un pezzo di carne interessante, perché, alla fine della costola, contiene alcuni pollici dello stesso muscolo tenero che ci dà bistecche ribeye .
Tuttavia, è anche circondato da tessuto connettivo , grasso e pochi altri muscoli che non sono così teneri.
Un approccio tipico è quello di trasformare quei primi pollici in bistecche, conosciute come bistecche a vista o talvolta, in modo divertente, chiamate bistecche di Delmonico .
(Le bistecche Chuck Eye meritano la loro discussione, e ne ho discusso a lungo. Se sei interessato, puoi leggere di più sulle bistecche degli occhi di Chuck .)
La sezione centrale dell'occhio del mandrino può essere tagliata a strisce spesse e venduta come costolette stile country, che sono saporite e ottime per la brasatura .
Infine, la carne dura dal lato del collo dell'occhio del mandrino viene spesso utilizzata per la carne in umido o il mandrino macinato.
Oppure, potrebbe essere venduto come un arrosto di occhio di mandrino. Ma ovviamente, fate attenzione a qualsiasi arrosto che potrebbe essere anche carne in umido.
Vedi anche: Come arrostire la carne
Del resto, a volte l'intero mandrino è semplicemente tagliato a metà e venduto come due grandi arrosti.
Un macellaio potrebbe dividerli longitudinalmente (dando l'opportunità di tagliare il grasso e possibilmente riempirli con qualche tipo di imbottitura), quindi legarli insieme o avvolgerli nella rete del macellaio. Il mio consiglio, però, è di evitare questa cosa.
Pensaci: questo stesso pezzo di carne viene tagliato a strisce e venduto come costole di mandrino stile country, che devono essere brasate. Tagliarlo a metà e avvolgerlo come un arrosto non cambia il fatto che si tratta di un pezzo di carne resistente che richiede una cottura lenta e umida .
Chuck Underblade
Il chuck sotto la lama consiste di tre muscoli, i romboidi, i serratis ventralis e gli splenius.
Il romboide è estremamente duro, quindi il primo passo è rimuoverlo per carne macinata o carne in umido. Lo splenio può quindi essere staccato dai serrati ventralis.
Lo splenio è un muscolo piccolo e piatto con fibre muscolari lunghe e a grana grossa simile a quello che vedrete in una bistecca laterale . Può essere affettato in bistecche, che sono state recentemente descritte come bistecche Sierra .
La cosa principale di questo muscolo è che ha un sacco di tessuto connettivo all'esterno, che deve essere completamente tagliato via.
Puoi preparare una bistecca Sierra molto simile a una bistecca di fianco: farla marinare, grigliarla a fuoco vivo e tagliarla sul grano.
Il serratis ventralis (noto anche come l'arrosto del bordo del mandrino o l'aletta del mandrino) è un muscolo lungo, relativamente tenero e ben marmorizzato che può essere trasformato in bistecche. Ma ancora una volta, ha bisogno di essere denudato di tutto il tessuto connettivo esterno.
Se hai mai visto (o mangiato) qualcosa chiamato bistecca Denver , questo è da dove viene.
Vedi anche: Qual è la migliore bistecca?
I serratis ventralis possono essere tagliati a metà lungo una cucitura naturale dove le fibre muscolari cambiano direzione. Questo è importante, perché le bistecche di questo muscolo devono essere tagliate contro il grano , o saranno masticabili.
Una tecnica è quella di separare la sezione posteriore e tagliarla contro il grano in bistecche Denver.
La metà anteriore può quindi essere tagliata in bistecche o trasformata in carne in umido, spiedini o carne saltata in padella - non necessariamente perché è meno tenera, ma perché la sua forma a punta rende difficile la trasformazione in bistecche.
Per risparmiare tempo, l'intero muscolo viene spesso suddiviso in porzioni a Denver (senza separare prima le due sezioni). Ahimè, le bistecche tagliate in questo modo non saranno tagliate uniformemente contro il grano, così le mascelle stanno per ottenere un allenamento.
Vedi anche: Perché hai bisogno di avere un grande macellaio