L'inizio di qualcosa di delizioso
Roux è una parola francese e si riferisce a una combinazione di un lipide (grasso o olio) e farina ed è un ingrediente chiave in, probabilmente, migliaia di piatti che coinvolgono una sorta di salsa. Roux è l'agente addensante in salsa Mornay (base per mac-n-cheese), salsa marrone (sugo di manzo o tacchino) e, anche se non è ovvio, spezzatino di manzo .
Si fa il roux mescolando la farina con un lipide tiepido e poi la si cuoce almeno abbastanza a lungo per eliminare il sapore della farina cruda (circa tre minuti).
Il lipide (che può essere olio di canola, olio di mais, lardo, burro, grasso di manzo, grasso d'anatra, persino olio di noci o Crisco) ricopre i chicchi di farina e impedisce loro di aggregarsi come se fossero aggiunti a un liquido caldo. Infatti. il motivo per cui ci sono tanti grumi di riso è che la farina si scioglie in una combinazione di olio e succhi (acqua) e che i succhi producono il ciuffo di farina. (Il burro contiene acqua, ma non abbastanza da far male se sbatti con forza la farina.)
Una volta che la farina è completamente sciolta nell'olio, frullate in liquido (brodo, brodo, latte, panna) e mentre l'olio che circonda i granuli della farina allenta la presa sulla farina, il glutine nei chicchi di farina inizia a legarsi con il glutine altri cereali, ispessendo la salsa. Ma il Roux stesso è solo la combinazione di grassi e farina.
Besciamella: salsa bianca di base
- Sciogliere 3 cucchiai di burro non salato a fuoco medio-basso in una casseruola fino a quando non sono frizzanti e mescolare spesso per evitare di bruciare.
- Quando il burro è sciolto, aggiungere 3 cucchiai di farina e frusta per combinarli completamente.
- Nel frattempo, scaldare due tazze di latte nel microonde finché non diventano troppo calde al tatto (circa 2 minuti in alto - 125 gradi).
- Sbatti nel latte, prima metà e come inizia l'ispessimento, un'altra metà di ciò che rimane, e poi l'ultimo. Aumentare il calore a un mezzo medio e continuare a cuocere, sbattendo frequentemente, fino a quando comincia a bollire.
- Condire con sale e pepe.
Vuoi una salsa più sottile, riduci burro e farina a due cucchiai, per una salsa più densa aumentali a 4 cucchiai. Ma questa proporzione funziona molto bene se stai preparando una salsa Mornay, la variazione più comune su Bechamel.
La salsa Mornay comprende formaggio. Potrebbe essere il cheddar (come uso nel mio mac-n-cheese ) o la groviera come nel mio solito soufflé di formaggio base . A seconda del formaggio, hai bisogno di una - due tazze di chese grattugiata. Aggiungere un cucchiaino di senape essiccata, magari una spruzzata di salsa Tabasco o salsa Worcestershire o vino. Alcune erbe fresche funzionano. Aggiungi brodo o brodo (come brodo di pollo o brodo di tacchino) al roux e hai un sugo perfetto senza grumi.
Il "take-away-point" qui è un mix one-to-one di lipidi e farina, accuratamente combinato e leggermente cotto è un roux. Aggiungi un po 'di liquido e hai una salsa. Vai tranquillo.
Questo roux è la cucina classica francese e il suo scopo è quello di addensare. Lo stesso roux è destinato ad essere quasi insipido. Le cucine creole della Louisiana e dei Caraibi hanno idee diverse.
Creolo / Cajun Roux
Nelle cucine creole, il roux può essere pallido e quasi insapore quando viene usato in un modo tradizionale francese, ma viene spesso cucinato molto più a lungo.
Paul Prudhomme scrive di tan, rosso, mogano e persino roux neri. Questi sono cucinati molto più a lungo rispetto alla versione francese e sono più spesso fatti con olio o grasso piuttosto che con burro. Tradizionalmente, un creolo roux è fatto in una padella a fuoco medio-alto a fuoco alto. Richiede costante agitazione e come avverte Prudhomme: è Cajun napalm se lo spruzzi su te stesso. Sono troppo pigro e codardo per quello.
Riscaldo il grasso / olio in un tegame in un forno a 375 gradi finché il grasso non si scioglie, sbatti nella farina (le stesse proporzioni della besciamella), e poi lo inforniamo, sbattendo ogni cinque minuti, finché non sarà il colore desiderato. Invece di prendere 10 minuti per fare un roux scuro ci vogliono 30 minuti con questo metodo. Ma è più indulgente e mentre cuoce posso preparare gli altri ingredienti, lavare alcuni piatti, bere una birra.
Non ho fretta, altrimenti farei qualcosa di molto più veloce del gumbo di jambalaya.
La principale differenza oltre il colore tra un francese e un creolo roux, il lavoro di Creole Roux non è l'ispessimento, il suo sapore. Più scuro è il roux ottiene il potere meno ispessimento che ha e il sapore più ricco, ricco di noci e saporito contribuisce. Il creolo roux riguarda il gusto e non l'ispessimento.
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