Pensi challah sia l'unico pane dello Shabbat in città? Pensa di nuovo. Il panettiere Uri Scheft, l'uomo dietro la celebre Lehamim Bakery di Tel Aviv e l'altrettanto adorata Breads Bakery di New York, ti guida attraverso la tecnica per fare jachnun nel suo nuovo libro di cucina, Breaking Breads .
"Jachnun, un pane yemenita abbondante, pesante e crêpe", spiega Scheft, "viene spesso servito con pomodoro grattugiato e z'hug piccante il sabato come parte del brunch del sabato." Ebrei osservanti che non cucinano il sabato una padella ben coperta di jachnun in un forno appena tiepido di venerdì sera (o lasciare cadere la lattina nelle braci del tabù) e far cuocere lentamente finché non lo estraggono sabato e servirlo per il pranzo.
Si tratta di un'alimentazione abbondante e nutriente al suo meglio mangia uno o due pezzi e sei felicemente soddisfatto per ore. Ad alcune persone piacciono i pezzi caramellati e gommosi dal fondo della padella; altri come i pezzi morbidi e densi dal centro. Ricorda che cuoce per 12 ore. "
Ricetta ristampata con permesso. Tratto da Breaking Bread: un nuovo mondo di cottura israeliana di Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016.
Cosa ti serve
- Farina per tutti gli usi da 1 kg (setacciata, 11,7%)
- Zucchero semolato da 50 grammi (¼ di tazza)
- 2 grammi (½ cucchiaino) lievito in polvere
- 35 grammi (2 cucchiai) miele
- 20 grammi (1 cucchiaio + 1 cucchiaino) sale fino
- 675 grammi (2½ tazze più 1 cucchiaio) acqua calda
- 15 grammi (1 cucchiaio) di olio vegetale
- 200 grammi (1 stick più 5 cucchiai) di burro non salato (molto morbido, quasi sciolto)
Come farlo
1. Preparare l'impasto: mettere la farina, lo zucchero, il lievito, il miele e il sale in una grande ciotola. Aggiungere l'acqua alla ciotola e mescolare finché l'impasto non è arruffato e l'acqua è stata assorbita. Impastare l'impasto nella ciotola per 2 minuti (sarà abbastanza bagnato e appiccicoso). Mettere da parte l'impasto a temperatura ambiente per riposare per 5 minuti.
2. Impastare l'impasto: far scorrere la mano sotto l'impasto verso il centro in modo che le dita puntino verso l'alto (sotto l'impasto).
Sollevare l'impasto dal centro, spostando la mano verso il bordo della ciotola per allungarla. Rilasciare l'impasto, dare alla ciotola un quarto di giro e ripetere 7 volte. Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e mettere da parte l'impasto a riposo a temperatura ambiente per 1 ora.
3. Dividere l'impasto e modellarlo: oliare leggermente un piatto grande. Oliare la mano e tamponare dell'olio sotto l'impasto e sulla superficie. Prendi un angolo dell'impasto e stringi l'indice e il pollice intorno ad esso, spingendo una palla da baseball di pasta attraverso il cerchio fatto con il dito e il pollice. Rompere la palla, posizionare il pollice al centro della palla e usare l'altra mano per piegare i bordi sopra il pollice, usando il pollice per pizzicare tutti i bordi quando vengono piegati. Pizzicare tutti gli angoli e quindi impostare l'impasto sulla piastra oliata, con il lato liscio verso l'alto. Ripeti con i restanti pezzi di pasta per formare 10 palle da baseball. Coprire l'impasto con un canovaccio e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 5 minuti.
4. Regolare il rack del forno nella posizione più bassa e preriscaldare il forno a 225 ° F.
5. Allungare e modellare la pasta: Piegare un lungo pezzo di carta pergamena a metà longitudinalmente e posizionarlo sul fondo di una padella a forma di molla da 8 pollici o padella kubaneh in modo che i bordi della pergamena appesi ai lati (come una fionda). Imburrate molto la superficie del vostro lavoro e mettete sopra una palla di pasta. Imburrare la parte superiore dell'impasto e utilizzare le mani per spingere e allungare l'impasto in un rettangolo sottilissimo di carta sottile (allungarlo il più possibile senza strappare la pasta, aggiungendo altro burro se necessario per evitare la lacerazione, ma non indossare non preoccuparti se lacrime).
Piegare il lato sinistro del rettangolo al centro, imburrare leggermente la parte superiore della piega, quindi piegare il lato destro (creando una semplice piega) e imburrare leggermente la parte superiore. Partendo da un bordo stretto, arrotolare l'impasto in un cilindro stretto. Impostare il cilindro nella teglia rivestita con carta pergamena, perpendicolare alla lunghezza della carta. Ripeti con altre 3 palle. Quando il primo livello del riquadro è pieno, imposta il livello successivo sopra il primo, sul primo livello in un motivo a campitura incrociata. Posizionare i 2 cilindri finali attorno ai bordi della padella.
6. Cuocere il jachnun: imburrare un altro foglio doppio di carta pergamena e metterlo, con il lato imburrato, sopra l'impasto. Cuocere il jachnun durante la notte, per 12 ore.
7. Il mattino seguente, togli il jachnun dal forno. Scoprire la padella e gettare la carta pergamena. Metti il jachnun su un piatto e servi.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 496 |
| Totalmente grasso | 20 g |
| Grassi saturi | 7 g |
| Grassi insaturi | 9 g |
| Colesterolo | 15 mg |
| Sodio | 2.133 mg |
| carboidrati | 71 g |
| Fibra alimentare | 7 g |
| Proteina | 9 g |