Bacalao (pronunciato [bah-kah-LAH-oh]) è il termine spagnolo per merluzzo essiccato e salato . Il merluzzo essiccato e salato - e i piatti che lo contengono - sono conosciuti con diversi nomi, molti dei quali provengono dalla radice "bacal". La parola portoghese per baccalà è bacalhau mentre in italiano è baccalà, e in Croazia è bakalar . Ma questo pesce non è solo parte della cucina mediterranea. In Norvegia, è conosciuto come klippfisk e va da saltfiskur in Islanda e da Moure in Francia.
È anche noto semplicemente come saltfish, in particolare nei Caraibi.
La storia
Il Bacalao è diventato un ingrediente principale nelle cucine che circondano l'Atlantico e il Mediterraneo, quando è iniziato come esportazione principale dalla regione dell'Atlantico settentrionale. Più di 500 anni fa, l'esploratore Jaques Cartier scoprì quasi un migliaio di pescherecci baschi nella foce del fiume St. Lawrence in quello che ora è il Canada. Per centinaia di anni, i villaggi di pescatori norvegesi producevano merluzzo salato ed essiccato. Il baccalà salato divenne un importante alimento commerciale tra il Nuovo Mondo e il Vecchio Mondo, e si diffuse così in tutte le regioni vicine e che si estendevano oltre l'Atlantico, diventando un ingrediente tradizionale in molte cucine.
Il processo
La salagione e l'essiccazione del pesce sono venute fuori per necessità - prima della refrigerazione, il pesce doveva essere mangiato immediatamente. La salatura e l'essiccazione preservarono il pesce e ne prolungarono notevolmente la durata. Era un processo poco costoso e un pescatore poteva fare facilmente.
Permise anche il trasporto semplice verso i mercati vicini. Il processo aiuta anche il pesce a trattenere i suoi nutrienti e rende il pesce più saporito.
Prima di iniziare il processo di salatura e asciugatura, la testa e le viscere del pesce vengono rimosse a bordo della nave. Quindi il pesce è coperto di sale e lasciato asciugare. Tradizionalmente, veniva essiccato a terra, posto su rocce vicine o appeso su graticci di legno per asciugare al sole.
Al giorno d'oggi, il baccalà viene essiccato all'interno utilizzando riscaldatori elettrici.
Il pesce
Storicamente, e prima che si verificasse il sovrasfruttamento, il bacalao era esclusivamente merluzzo dell'Atlantico. Ma più recentemente include varietà di pesce bianco come merluzzo giallo, eglefino e melù. Viene acquistato essiccato e quindi deve essere reidratato e il sale rimosso prima di essere aggiunto a un piatto. Questo viene fatto immergendo il pesce in acqua per 1-3 giorni, cambiando l'acqua due o tre volte al giorno.
Una volta reidratato, il bacalao diventa delicato e tenero. Anche se precedentemente mangiato solo dai poveri, ora è considerato una prelibatezza. Il Bacalao viene offerto in alcuni tagli diversi, i pezzi squadrati e spessi del lombo morro o lomo sono i più ricercati.
Nell'ambito dell'osservazione della Quaresima, i cattolici spagnoli hanno reso il bacalao un punto fermo nella loro cena del venerdì sera. Ci sono molti deliziosi preparati per il baccalà salato, ma un dato è che viene servito con una salsa, come il pomodoro, la paprica o le verdure nel vino.
Come preparare il Bacalao
Ci sono molte ricette caraibiche che richiedono bacalao. Per preparare il bacalao per una ricetta dovrai immergere il pesce in acqua fresca per rimuovere il sale in eccesso usato per conservare la carne.
Il metodo migliore per ammorbidire il bacalao è quello di coprire il pesce con circa 2 pollici di acqua fredda in una grande ciotola.
Mettere la ciotola in frigorifero e immergerla per un massimo di 3 giorni, cambiando l'acqua almeno 3 volte al giorno.
Diverse marche e varietà di pesce salato si differenziano per gradi di salinità. Le varietà meno salate richiedono meno tempo di ammollo, a volte solo un giorno. Puoi provarlo assaggiando un pezzettino per la salsedine dopo 24 ore di ammollo. Vuoi che il bacalao sia leggermente salato, non opprimente.