" Prima fai un roux ."
Queste sono le parole che iniziano quasi tutte le ricette per un piatto Cajun (tranne i dolci). Tutti i cajun sanno come fare un roux, ma per le persone che non lo fanno sono i link per una ricetta dettagliata per roux tradizionale, microonde e forno: Ricetta tradizionale Roux (bionda) , Ricetta microonde Roux , Ricetta forno Roux e una più importante elemento della cucina cajun, la cucina della Santa Trinità di Cajun .
Ci sono tanti modi per fare un roux in quanto ci sono persone che lo cucinano, e la maggior parte dei metodi va bene.
Roux: che cos'è?
Per prima cosa voglio raccontarvi la storia di questa semplice miscela di farina e grasso: una vera storia per qualcosa con solo due ingredienti. Roux ha addensato piatti saporiti per secoli. La sua prima incarnazione fu in Francia e fatta con burro e farina. Questa miscela viene riscaldata solo per pochi minuti - appena il tempo di cuocere la farina - ed è la base di molte salse (compresa la salsa bianca o besciamella), nonché zuppe e stufati. Il burro è il grasso usato, come il burro è tipico nella cucina francese (piuttosto che il lardo o l'olio usato in Cajun roux).
Un roux di farina di burro viene spesso usato come base di una salsa a cui viene aggiunto latte, panna o brodo e cotto per pochi minuti in quanto il burro brucerebbe se cotto ad alta temperatura o per un lungo periodo. La miscela di burro e farina può anche essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per l'uso ogni volta che un piatto deve essere addensato.
Ciò raggiunge lo stesso scopo del noto buerre manié, una pasta ottenuta mescolando insieme quantità di farina e burro morbido. Il buerre manié viene spesso fatto all'ultimo minuto quando si comprende che uno stufato, una zuppa o una salsa non è abbastanza denso. Il cuoco mescola freneticamente il burro morbido con la farina e mescola la salsa calda, lo spezzatino o la zuppa in incrementi, fino a quando non è stato aggiunto abbastanza per ottenere la consistenza desiderata.
Come il roux, il buerre manié può essere preparato in anticipo e conservato, coperto, in frigorifero per un paio di settimane. Una cosa buona da avere in giro se fai molta cucina.
Una storia parziale di Roux
Già nel 1651, François Pierre La Varenne scrisse un libro di cucina in cui menzionava il liaison de farine fatto con farina e strutto. Chiamò questa miscela "ispessimento del fiore" e in seguito divenne nota come frittella di farine o roux. La ricetta di La Varenne:
" Ispessimento del fiore. Sciogli un po 'di lardo, tira fuori le mammole; Metti il tuo fiore nel tuo lardo fuso, se lo vede bene, ma abbi cura di non attaccarlo alla padella, mescola un po 'di cipolla con esso in proporzione. Quando è abbastanza, metti tutto con buon brodo, funghi e una goccia di aceto. Poi dopo averlo bollito con il suo condimento, passare tutto attraverso il filtro e mettere in una pentola. Quando lo userai, lo metti su braci calde per addensare o alleviare le tue salse ".
A metà del 1700, la miscela veniva chiamata roux de farine, impiegava burro piuttosto che lardo e veniva cotta con un colore cremoso leggero. Cento anni dopo, molti chef francesi hanno pensato che il roux de farine fosse troppo utilizzato, mentre altri (incluso Antonin Carême) si sentivano diversamente. Carême riteneva che ogni buon chef considerava indispensabile il roux, "indispensabile per cucinare come inchiostro agli scrittori".
Roux oggi
Come argomento di polemica, il roux sembra essere stato sotto il radar fino agli anni '70, con l'avvento della "nouvelle cuisine". Molte persone guardavano grassi (in particolare grassi saturi) e calorie e sentivano che burro, strutto e farina avevano fatto non appartenere alla cucina o al piatto della cena. Quindi Paul Prudhomme emerse con esuberanza e portò un rinnovato interesse per lui con lui. Roux, ancora una volta, è apparso sul fornello anteriore della scena del cibo. (Anche se non era mai scomparso o addirittura diminuito dalla cucina tradizionale Cajun.)
Se l'idea di lardo sembra malsana, permettimi di menzionare che il grasso del lardo è inferiore a quello del burro (7 grammi di grasso saturo per cucchiaio di burro, 5 grammi di grasso saturo per cucchiaio di strutto). Il lardo è anche più povero di colesterolo rispetto al burro a 10 grammi di colesterolo per cucchiaio di strutto invece di 30 grammi di colesterolo per cucchiaio di burro.
Il lardo non contiene sodio, mentre il burro ha 90 mg di sodio per cucchiaio.
Roux, nel lessico culinario di oggi, di solito si riferisce al Cajun roux, che mescola olio e strutto con farina ed è generalmente cotto a lungo in una padella di ghisa sul fornello a fuoco medio.
Cajun vs Creole Roux
Il tipo di roux fatto in cucina cajun e creola segue il tipo di cucina in sé. La cucina cajun è la cucina contadina, e il cajun roux è olio di roux di campagna e farina cucinata a lungo in una pentola pesante. Il creolo roux, d'altra parte, è un roux progettato per la cucina cittadina della gente creola, e usa il burro come base e viene cotto solo per il tempo necessario per ottenere un colore chiaro (e per cuocere la farina). Eppure c'è una sovrapposizione, come molti chef creoli oggi usano l'olio piuttosto che il burro e cucinano i roux per un tempo più lungo, quindi hanno un sapore più profondo. La cucina creola e cajun prende in prestito molte tecniche ed elementi l'uno dall'altro. Vale a dire, dallo stile di cucina dei loro "cugini culinari".
I cajun usavano tradizionalmente il lardo nei loro roux per un paio di motivi:
1. Nulla è sprecato in una cucina cajun, e non aveva senso gettare via un grasso (sgocciolamento da un arrosto, o lardo dall'annuale Boucherie, o carneficina di maiale) e sostituirlo con un altro grasso.
2. Il lardo conferisce un sapore e una consistenza ricchi e dolci a cibi sia salati che dolci. Il Roux fatto con lo strutto è particolarmente saporito e i biscotti e le crostate con lo strutto sono meravigliosamente friabili e leggeri.
Roux Humor
Come fanno con quasi ogni aspetto della loro vita, i Cajun hanno molte battute sulla cucina - ce ne sono due che accompagnano quasi ogni discussione su roux. La domanda è posta: "Quanto ci vuole per fare un roux?" E la risposta è una delle due:
- La quantità di tempo necessaria per bere una confezione da sei di birra, o
- La quantità di tempo necessaria per preparare e bere una tazza di caffè.
Vedi i seguenti link per saperne di più sulla creazione di roux tradizionale, microonde e forno: