Questo metodo richiede più tempo rispetto al roux tradizionale oa microonde, ma richiede meno attenzione. Anche se hai bisogno di mescolare ogni 20 minuti, non devi preoccuparti di bruciare o cucinare troppo velocemente. Ci sono voluti 2 ore e 1/2 a 350 ° F per questo roux per raggiungere un colore scuro, o cioccolato, (vedi foto).
Se hai intenzione di passare del tempo in cucina in ogni caso, puoi facilmente creare una grande quantità di roux usando questo metodo. Basta impostare il timer per 20 minuti e mescolare ogni volta che il timer suona, fino a quando il tuo roux è il colore desiderato.
Un roux più scuro (uno che è stato cotto più a lungo) avrà più sapore ma avrà meno potere addensante; questo perché la farina perde la sua capacità di addensare più a lungo viene cotta.
Il roux sembra cucinare molto velocemente o diventare molto scuro, abbassa il calore. Soprattutto, mescolare quasi costantemente - almeno ogni 15 secondi; ad ogni agitazione, il roux diventa un po 'più marrone. Mi piace usare una spatola di metallo piatta (come un pancake turner) perché copre più area superficiale di un cucchiaio.
Quando il roux raggiunge il colore desiderato, puoi procedere con una ricetta, aggiungendo la santissima trinità di cipolla, sedano e peperone, e qualsiasi ingrediente principale tu usi, più condimenti e acqua.
Rouxmor (o Roux Humor)
Come fanno con quasi ogni aspetto della loro vita, i Cajun hanno molte battute sulla cucina - ce ne sono due che accompagnano quasi ogni discussione su roux. La domanda è posta: "Quanto ci vuole per fare un roux?" E la risposta se una delle due:
1. La quantità di tempo necessario per bere una confezione da sei di birra, o
2. La quantità di tempo necessaria per preparare e bere una tazza di caffè.
Mi piacerebbe condividere un'intervista con lo chef Kevin Belton della New Orleans School of Cooking, che era nel libro di cucina Soul and Spice di Heidi Cusick-Dickerson. Kevin "ha bei ricordi di sua madre che fa i roux". Egli ricorda:
"Mia madre le faceva i roux ad alta temperatura, quindi non ci è voluto tanto tempo, ma non poteva lasciarla, non importava se suonasse il campanello o qualcosa del genere, il che significava che avevo un buon quarto d'ora per saltare giù dal letto e lei non riusciva a prendermi perché stava preparando il roux, ho imparato a giudicare il momento dall'aroma che proviene da quel roux e proprio quando inizia a rosolare, la farina ha una fragranza di nocciola che significa che è quasi finita. cambiava e sapevo quando scendere dal letto.¹
Cosa ti serve
- 2 tazze di farina per tutti gli usi
- 2 tazze di olio
Come farlo
- Preriscaldare il forno a 350 ° F.
- Sbatti la farina e l'olio in una padella o in una padella di ghisa fino a quando non sono completamente lisci e senza grumi.
- Mettere i roux nel forno per circa 2 o 2 ore e mezza, mescolando bene ogni 20 minuti fino a quando il roux è il colore desiderato: chiaro, medio o scuro, ovvero biondo, burro di arachidi o cioccolato. (Ci sono volute circa 2 ore e 1/2 affinché il roux raggiungesse il colore del cioccolato che vedi nella foto.)
Make Ahead Roux
Se stai preparando il roux per conservare al bisogno, trasferiscilo in un grande bicchiere o una ciotola di plastica per interrompere il processo di cottura, mescolando di tanto in tanto mentre si raffredda. Roux può essere conservato in frigorifero per due mesi o nel congelatore per sei mesi.
Se si congelano i roux, mettere 1 cucchiaio di roux in ciascuna sezione di una vaschetta per il ghiaccio e, quando è ben saldo, trasferirli in una busta del freezer. Quando una ricetta richiede 1/2 tazza di roux, fai uscire 8 cubetti (8 cucchiai o 1/2 tazza). Puoi anche usare un cubetto o due alla volta se il tuo stufato, zuppa o salsa ha bisogno di un po 'di ispessimento.
Le quantità
3 tazze di olio + 3 tazze di farina = 3 2/3 tazze di roux
1 tazza di olio + 1 tazza di farina = 1 tazza più 3 cucchiai di roux
Se una ricetta richiede di fare un roux con 1/2 tazza di olio e 1/2 tazza di farina, usare 1/2 tazza di roux preparato, o una quantità di roux preparati equivalente alla quantità di farina richiesta nella ricetta.
Per addensare da 6 a 8 tazze di liquido per un gumbo, una zuppa o un altro piatto, usare 1 tazza di roux preparato, o iniziare con 1 tazza di farina e 1 tazza di grasso.
Cosa cercare quando si cucina Roux
Dopo pochi minuti il roux rischia di diventare schiumoso e rimanere così per diversi minuti. Dopo circa 10 minuti il roux inizierà a diventare scuro e svilupperà una fragranza simile a una noce. Dopo circa 20 minuti il roux inizierà a cuocere più velocemente e dovrà essere guardato con più attenzione in modo che non bruci. Abbassa il calore se necessario - un roux bruciato è adatto solo per la spazzatura.
Se il roux inizia a fumare, abbassare il fuoco o spegnere per un po 'per permettere al roux di raffreddarsi.
Se l'olio diventa più caldo del punto in cui inizia a fumare, ciò potrebbe influire negativamente sul gusto.
Vedi i seguenti link per saperne di più su come preparare roux , roux tradizionali e a microonde e la santa trinità della cucina cajun .
- A proposito di Roux
- Ricetta tradizionale Roux (bionda)
- Ricetta per microonde Roux
- La cucina della Santa Trinità di Cajun
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 200 |
| Totalmente grasso | 6 g |
| Grassi saturi | 2 g |
| Grassi insaturi | 3 g |
| Colesterolo | 0 mg |
| Sodio | 705 mg |
| carboidrati | 31 g |
| Fibra alimentare | 4 g |
| Proteina | 4 g |