Ricetta tradizionale di Roux (luce o "bionda" Roux)

Da piccolo, stavo ai fornelli, osservando i miei nonni mescolare i semplici ingredienti di farina e grasso. Sembrava volerci per sempre, ma proprio mentre ero pronto a lasciare la mia posizione, l'aroma del pane tostato emergeva, portando con sé un colore marrone nocciola. Sapevo che una fantasia di sapori stava per emergere mentre cominciavano ad aggiungere ingredienti a questa pasta marrone poco attraente.

Il Roux è una parte essenziale della cucina cajun: addensa una salsa, una zuppa o uno spezzatino e ne approfondisce il sapore.

Questo è il modo più rapido per fare il roux, ma richiede più attenzione rispetto al forno o al microonde .

Cosa ti serve

Come farlo

* Per un roux più sottile e, quindi, una salsa più sottile usare 1 tazza di olio e 1 tazza di farina. Io uso più farina che grasso perché mi piace un sugo più denso . Più olio usi, meno possibilità ci sono di bruciare i roux, quindi potresti iniziare con parti uguali di grasso e farina.

Roux tradizionale

Riscaldare una padella o una pentola di ghisa a fuoco medio per circa 2 minuti.

Aggiungere olio e calore per altri 2 minuti. Aggiungere la farina e mescolare o mescolare costantemente per combinare con una consistenza liscia.

Continua a frullare o mescolare costantemente fino a quando roux raggiunge il colore desiderato, da 8 a 60 minuti (8 minuti per il biondo roux nella foto).

Vedere i seguenti link per ulteriori informazioni su come rendere tradizionale, forno a microonde e roux: Ricetta di forno Roux , Ricetta di microonde Roux , La cucina della Santissima Trinità di Cajun .

Molti dettagli seguono le istruzioni qui sotto. Non lasciare che questi ti allarmino - fare un roux è semplice, ti ho appena dato molte variabili di cui essere consapevole.

Se il roux sembra cucinare molto velocemente o diventare molto scuro, abbassa il calore. Soprattutto, mescolare quasi costantemente - almeno ogni 15 secondi; ad ogni agitazione il roux diventa un po 'più scuro. Mi piace usare una spatola di metallo piatta (come un pancake turner) perché copre più area superficiale di un cucchiaio.

Quando il roux raggiunge il colore desiderato, puoi procedere con una ricetta, aggiungendo la santissima trinità di cipolla, sedano e peperone , e qualsiasi ingrediente principale tu usi, più condimenti e acqua.

Make Ahead Roux

Se stai preparando il roux per conservare al bisogno, trasferiscilo in un grande bicchiere o una ciotola di plastica per interrompere il processo di cottura, mescolando di tanto in tanto mentre si raffredda. Roux può essere conservato in frigorifero per due mesi o nel congelatore per sei mesi.

Se si congelano i roux, mettere 1 cucchiaio di roux in ciascuna sezione di una vaschetta per il ghiaccio e, quando è ben saldo, trasferirli in una busta del freezer. Quando una ricetta richiede 1/2 tazza di roux, fai uscire 8 cubetti (8 cucchiai o 1/2 tazza). Puoi anche usare un cubetto o due alla volta se il tuo stufato, zuppa o salsa ha bisogno di un po 'di ispessimento.

Le quantità

3 tazze di olio + 3 tazze di farina = 3 2/3 tazze di roux

1 tazza di olio + 1 tazza di farina = 1 tazza più 3 cucchiai di roux

Se una ricetta richiede di fare un roux con 1/2 tazza di olio e 1/2 tazza di farina, usare 1/2 tazza di roux preparato, o una quantità di roux preparati equivalente alla quantità di farina richiesta nella ricetta.

Per addensare da 6 a 8 tazze di liquido per un gumbo, una zuppa o un altro piatto, usare 1 tazza di roux preparato, o iniziare con 1 tazza di farina e 1 tazza di grasso.

Cosa cercare quando si cucina Roux

Dopo pochi minuti, il roux rischia di diventare schiumoso e rimanere così per diversi minuti. Dopo circa 10 minuti il ​​roux inizierà a diventare scuro e svilupperà una fragranza simile a una noce. Dopo circa 20 minuti il ​​roux inizierà a cuocere più velocemente e dovrà essere guardato con più attenzione in modo che non bruci. Abbassa il calore se necessario - un roux bruciato è adatto solo per la spazzatura.

Se il roux inizia a fumare, abbassare il fuoco o spegnere il fuoco per un po 'per permettere al roux di raffreddarsi. Se l'olio diventa più caldo del punto in cui inizia a fumare, potrebbe influire negativamente sul gusto.

Rouxmor (o Roux Humor)

Come fanno con quasi ogni aspetto della loro vita, i Cajun hanno molte battute sulla cucina - ce ne sono due che accompagnano quasi ogni discussione su roux. La domanda è posta: "Quanto ci vuole per fare un roux?" E la risposta se una delle due:

1. La quantità di tempo necessario per bere una confezione da sei di birra, o

2. La quantità di tempo necessaria per preparare e bere una tazza di caffè.

Mi piacerebbe condividere un'intervista con lo chef Kevin Belton della New Orleans School of Cooking, nel libro di cucina Soul and Spice di Heidi Cusick-Dickerson.

Kevin "ha bei ricordi di sua madre che fa i roux". Egli ricorda:

"Mia mamma le faceva i roux ad alta temperatura, quindi non ci è voluto tanto tempo, ma non poteva lasciarla, non importa se suonava il campanello o qualcosa del genere, il che significava che avevo un buon quarto d'ora per saltare sul letto e non riusciva a prendermi perché stava preparando il roux, ho imparato a giudicare il momento dall'aroma che proviene da quel roux e proprio quando inizia a rosolare, la farina ha una fragranza di nocciola che significa che è quasi finita. cambiando e sapevo quando scendere dal letto.

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Linee guida nutrizionali (per porzione)
calorie 1867
Totalmente grasso 179 g
Grassi saturi 14 g
Grassi insaturi 126 g
Colesterolo 0 mg
Sodio 1,410 mg
carboidrati 63 g
Fibra alimentare 7 g
Proteina 8 g
(Le informazioni nutrizionali sulle nostre ricette sono calcolate utilizzando un database degli ingredienti e dovrebbero essere considerate una stima. I risultati individuali possono variare).