Khorchouf - Kanaria - Cardoons
Arabo marocchino: خرشوف
Francese: cardon
La cucina marocchina mi ha fatto conoscere alcune verdure nuove e piuttosto misteriose che non avevo mai incontrato negli Stati Uniti, ma mi è piaciuto molto mangiare nei piatti marocchini. Tra loro c'erano i cardi. Per diversi anni li ho conosciuti solo con i loro nomi arabi marocchini, khorchouf (o kharchouf ) e kanaria, e non è stato fino a quando ho iniziato a scrivere sul cibo marocchino che ho imparato a chiamarli in francese e in inglese.
Quindi cosa sono esattamente i cardi?
Cardoons - Definizione
Originaria del Mediterraneo, il cardo ( Cynara cardunculus ) è una pianta alta, simile a un cardo, che assomiglia a gambi giganti di sedano. Come il sedano, i gambi crescono in grappoli increspati che sono attaccati alla base. In Marocco e altrove nel Nord Africa, i cardi possono essere trovati sia come pianta selvatica ( kanaria o cardon sauvage ) che come verdura coltivata ( khorchouf).
Nonostante la similitudine visiva del cardo con il sedano, le due verdure non sono per nulla simili in termini di sapore e quindi non sono intercambiabili nelle ricette. I cardi hanno un sapore abbastanza simile ai carciofi, che sono parenti stretti.
Cardo in cucina marocchina
I cardi possono crescere tutto l'anno, ma sono tipicamente venduti nei souk marocchini come verdura durante l'autunno, l'inverno e l'inizio della primavera. Oltre quel tempo, tendono a diventare molto amari. Durante quei mesi più freddi, i cardi marocchini sono prontamente disponibili e convenienti (solo diversi dirham per un chilo di 1 chilogrammo), ma negli Stati Uniti e nel Regno Unito, dove sono spesso visti come una pianta ornamentale piuttosto che un vegetale, possono essere più duri per venire, sia in termini di disponibilità che di prezzo.
Anche se i boccioli dei fiori sono commestibili, sono i gambi delle foglie che vengono utilizzati principalmente nelle preparazioni culinarie marocchine, tipicamente in tagine stufate come l' agnello o il manzo con cardi o il pollo alla tagine con cardi. A volte vengono anche aggiunti al cous cous. I gambi richiedono un lungo tempo di cottura per raggiungere lo stato balsamico desiderato; pertanto è necessario parboiling (vedi sotto) prima di aggiungerli ai piatti per ulteriori cotture.
Selezione e gestione di Cardoons
Quando acquisti i cardi, seleziona gli steli che si sentono sodi, non spugnosi o cavi. I gambi pallidi, che indicano che la pianta è stata impacchettata e scottata, sono più desiderabili di quelli più ricchi, che tendono ad essere amari a causa della naturale e più elevata attività della clorofilla. Anche gli steli più sottili e più giovani tendono ad essere più dolci e teneri rispetto a quelli più vecchi e più grandi.
I cardi selvatici hanno molti più cardi della varietà coltivata; tuttavia, anche questi ultimi devono essere maneggiati con cura durante la pulizia e la preparazione. La rimozione delle foglie e dei bordi spinosi dei gambi li renderà sicuri da maneggiare per il necessario paring della pelle simile a una corda. Questo processo è mostrato nel tutorial fotografico Come pulire i cardi. Si noti che gli steli cardinali ridotti si ossidano rapidamente; assicurando che gli steli puliti entrino in contatto immediato con acqua acidulata o succo di limone, previene l'antiestetico doratura. Indossare guanti da cucina mentre si maneggiano i cardi aiuterà anche a evitare di macchiarsi le dita.
Come giocare a Parboil Cardoons
Una volta puliti e ricoperti di succo di limone , i cardi possono essere ben coperti e lasciati in frigorifero per diversi giorni o fino a quando necessario per la cottura. Per scottarli, unisci il succo di un limone con due cucchiai di farina e un po 'di sale e pepe.
Sbatti in circa due litri d'acqua e porta ad ebollizione. Risciacquare i cardi, aggiungerli all'acqua bollente e cuocere a fuoco lento finché sono teneri, di solito 30 minuti o più. Scolare e usare come desiderato.