Invecchiando la carne si ottiene una bistecca più tenera e saporita
C'era una volta, potresti andare dal tuo macellaio d'angolo e comprare un primo taglio di manzo dell'USDA. Se hai avuto una buona bistecca invecchiata, sai che è più tenera e saporita di quello che acquisti di solito nel negozio. La ragione di questo è che l'invecchiamento permette agli enzimi naturali di abbattere il tessuto connettivo duro nelle carni e di far evaporare l'acqua via concentrando il sapore.
Invecchiamento a secco
Il vecchio metodo di invecchiamento della carne è noto come invecchiamento a secco.
L'invecchiamento a secco viene fatto appesantendo la carne in un ambiente refrigerato controllato, sorvegliato da vicino. La temperatura deve rimanere tra 36 gradi F e il congelamento. Troppo caldo e la carne si guasterà , troppo fredda e congelerà, fermando il processo di invecchiamento. Hai anche bisogno di un'umidità di circa 85 per ridurre la perdita d'acqua. Per controllare i batteri, è necessario un flusso costante di aria intorno alla carne, il che significa che deve essere appeso in uno spazio ben ventilato. L'ultimo e più importante ingrediente in questo processo è un macellaio esperto per tenere d'occhio l'invecchiamento della carne.
Ci sono molte ragioni per cui i macellai non invecchiano tipicamente carne in questi giorni. Abeti, il costo della carne di manzo invecchiata può essere molto alto. A causa della perdita di peso della carne invecchiata, il prezzo per libbra può essere piuttosto scandaloso. Se aggiungi tempo, spazio di archiviazione, refrigerazione, manodopera, quel prezzo continua a salire. Affinché l'invecchiamento della carne possa migliorare adeguatamente la qualità di un taglio, esso dovrebbe contenere una marmorizzazione sostanziale .
Ciò significa che c'è grasso distribuito uniformemente in tutta la carne. Solo i gradi più alti hanno questo tipo di marmorizzazione e valgono la pena invecchiare.
A causa del prezzo elevato e dello spazio necessario per invecchiare la carne, l'invecchiamento a secco è diventato molto raro. In realtà, solo alcuni dei migliori ristoranti acquistano manzo stagionato.
Molti, infatti, hanno iniziato ad invecchiare la loro carne. Questo può essere un lavoro rischioso se non sai cosa stai facendo e suggerisco fortemente un buon senso dell'olfatto a chiunque lo provi. Se la tua carne invecchiata non ha un buon odore, buttala fuori.
L'invecchiamento dura circa 11 giorni prima di vedere molto miglioramento nel sapore della carne. Successivamente, il sapore continua ad intensificarsi, ma anche la perdita di peso e il rischio di deterioramento. Alla fine, la carne sarà inutile così tanti ristoranti raffinati che fanno il loro invecchiamento lo limiterà a 20 a 30 giorni.
Invecchiamento umido
L'alternativa meno costosa all'invecchiamento secco si chiama invecchiamento umido. La carne viene spedita dagli impianti di confezionamento ai macellai in imballaggi sottovuoto. I macellai possono mettere da parte questa carne confezionata nei loro frigoriferi e permettere loro di invecchiare. Poiché la carne è confezionata nei suoi stessi succhi, gli enzimi abbatteranno i tessuti connettivi e renderanno più tenera. Tuttavia, poiché non ci sarà alcuna perdita di fluido, la concentrazione di sapore che si ottiene dall'invecchiamento secco non si verificherà.
Quindi perché non risparmiare un po 'di soldi e invecchiare la tua carne di manzo? Prendi quel taglio primitivo sottovuoto (dal quale vengono prelevati i tagli del mercato) dal macellaio e mettilo in frigorifero per 2 settimane e avrai un pezzo di carne davvero tenero, giusto?
No. L'invecchiamento deve essere eseguito a temperature e umidità precise in circostanze controllate. Il frigorifero medio della famiglia non ha esattamente quello che serve per invecchiare correttamente la carne. È molto facile ottenere una buona colonia di batteri in quella carne durante le due settimane necessarie per invecchiare un pezzo di carne.
Peggio ancora, è questa ricetta per un viaggio in ospedale che sta navigando su Internet. Prendete le vostre bistecche di prima scelta o scelte, scartatele, risciacquate con acqua fredda, avvolgetele in un canovaccio da cucina pulito e mettetele sul ripiano più freddo del vostro frigorifero. Ogni giorno per 2 settimane togli le bistecche e cambia l'asciugamano. A questo punto, ti viene promessa una bistecca fantastica, purché tu viva attraverso il processo digestivo dopo averlo mangiato. Ciò di cui hai bisogno è l'esperienza e la conoscenza da sapere quando inizia il deterioramento.
C'è un netto cambiamento nell'odore e nel colore della carne, quindi è necessario un controllo molto ravvicinato durante il processo di invecchiamento per assicurarsi che non vada male.
I rischi maggiori per qualsiasi pezzo di carne che comprate dal negozio e tentano di invecchiare sono tutte le cose che sono successe a quella carne prima che la raccoglieste. Qualsiasi esposizione ai batteri durante la macellazione, l'imballaggio o la spedizione può rendere pericolosa la carne.
È popolare con molti dei cuochi di barbecue della concorrenza per invecchiare le loro briskets. Questo viene fatto per un breve periodo di tempo e con carni sigillate. Le corde cryovac possono essere conservate nel frigorifero per una settimana o due in modo sicuro. È discutibile il livello di miglioramento che si ottiene da questo processo limitato.