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The Major Cuts of Lamb: Foresaddle e Hindsaddle
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 L'agnello è diviso in grandi sezioni chiamate tagli primari, che puoi vedere nel grafico qui sopra. Questi grandi tagli vengono poi suddivisi ulteriormente in singoli tagli al dettaglio che si acquistano al supermercato o alla macelleria.
A differenza della carne bovina, che è divisa in due parti, l'agnello viene dapprima diviso in sezioni chiamate il foresaddle e il hindsaddle, che vengono poi suddivisi ulteriormente nei loro tagli primitivi componenti.
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The Foresaddle: Lamb Shoulder
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Per iniziare, diamo un'occhiata ai tagli primitivi dell'agnello nella foresaddle, che è la parte anteriore dell'animale.
Di regola, l'agnello è abbastanza tenero, il che significa che la maggior parte dei tagli di agnello può essere cucinata usando il calore secco, anche quando lo stesso non è vero per un corrispondente taglio di manzo o maiale. Un esempio di questo è la spalla di agnello.
La spalla di agnello viene spesso arrostita , nel qual caso viene solitamente disossata e arrotolata; può essere farcito pure. A volte le costolette d'agnello vengono tagliate in costolette, anche se queste costolette non sono desiderabili come le costolette. La spalla di agnello può anche essere cucinata con calore umido, come ad esempio la brasatura.
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The Foresaddle: Lamb Rib
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 A volte chiamato il "rack dell'hotel", il taglio primitivo a costolette d'agnello è il punto in cui otteniamo alcuni dei tagli più impressionanti dell'animale: costolette d' agnello, arrosto di agnello e carré di agnello .
Immagina di essere presentato un carré di agnello con tutte le gambe perfettamente sfornate (grasso e tendini assenti) e la fila di costolette nella griglia che brilla con una crosta superiore di erbe aromatiche, aglio, olio d'oliva e pistacchi tritati. A seconda delle dimensioni delle costole, alcune costolette di agnello potrebbero comprendere due costole.
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The Foresaddle: Lamb Breast
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Il seno di un agnello, che viene lavorato pesantemente ogni volta che l'animale si muove, contiene un sacco di cartilagine e altri tessuti connettivi. Questo rende il seno uno dei pochi tagli primitivi di agnello che deve essere cotto basso e lento con calore umido . Il petto d'agnello può essere usato anche per fare l'agnello macinato.
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The Foresaddle: Lamb Neck
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Un altro taglio più duro con un sacco di cartilagine, il collo di agnello è meglio utilizzato per fare lo stufato di agnello . Se sei pronto per una piccola avventura, prova ad aggiungere una lattina di Guinness stout - un ingrediente tradizionale in stufati irlandesi - e forse qualche stinco di agnello alla pentola a cottura lenta. Ortaggi a radice e piselli vanno nell'ultima mezz'ora.
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Lamb Shanks (Foresaddle and Hindsaddle)
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 I gambi sono la sezione inferiore della gamba dell'animale. Da ogni lato, c'è una foreshank nella foresaddle e un hindshank nella retroguardia. Sono estremamente resistenti e pieni di tessuto connettivo perché lavorano tutto il giorno, tutti i giorni.
Lo stinco di agnello è la base degli stinchi di agnello brasato , un piatto preferito dagli chef per la sua tenerezza ossea e per la consistenza e il sapore particolarmente succulenti. Gli stinchi di agnello sono generalmente brasati al forno con un buon vino rosso, verdure ed erbe aromatiche in una tostatura o in un forno olandese; possono anche essere fatti con successo in una pentola a cottura lenta .
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L'Hindsaddle: Lamb Loin
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Passiamo ai tagli primitivi di agnello dal retro dell'animale: il posteriore. Questa zona è la fonte di alcuni dei tagli più teneri e, così, apprezzati dell'agnello.
La lombata di agnello è il punto in cui si ottiene l' arrosto di lombata e le costolette di agnello , entrambi i tagli teneri che si preparano meglio con il calore secco. L'intero lombo di agnello può anche essere cucinato alla griglia spalmato di rosmarino, aglio e succo di limone fresco, spesso usato con l'agnello per tagliare il generoso sapore grasso dell'animale.
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The Hindsaddle: Lamb il controfiletto
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Il controfiletto di agnello viene talvolta considerato parte del taglio primitivo della gamba, ma può anche essere preparato separatamente. In questo caso, viene spesso tagliato in costolette o bistecche e cotto utilizzando calore secco.
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L'Hindsaddle: Lamb Flank
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Il fianco dell'agnello può essere duro a meno che non sia cotto con calore umido, quindi è meglio stirare. Il fianco di agnello può anche essere usato per fare l'agnello di terra .
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L'Hindsaddle: gamba d'agnello
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Il cosciotto d'agnello, un taglio grande, relativamente costoso da 3 a 5 o 6 chili, può essere tagliato in costolette, anche se di solito è preparato intero e presentato con orgoglio a grandi pasti in famiglia o in occasioni speciali.
Cosciotto d'agnello arrosto , costellato di scaglie di aglio e cosparso di origano e succo di limone fresco o vino rosso e circondato da patate ruvide cotte in padella, è una preparazione comune nei paesi mediterranei.
Nella cucina greca e in altre cucine, il cosciotto di agnello brasato con pomodori, aglio e vino con orzo o un'altra pasta è popolare.
In Francia, il classico agnello arrosto con fagioli bianchi della Bretagna costiera comprende una coscia d'agnello ( un gigot ) costellata di scaglie d'aglio e cosparsa di timo fresco, poi arrostita e servita con fagioli bianchi precotti nel vino e in abbondanza di aromatici e un gustoso sugo di succo di padella.