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Ghoriba Bahla - Un nome sciocco per i biscotti di pasta frolla
Questi piccoli biscotti frollini marocchini hanno uno scricchiolio piacevolmente sorprendente, grazie sia alla consistenza sabbiosa dell'impasto che alle tradizionali aggiunte di semi di sesamo e mandorle tostati.
Crepe nella superficie del biscotto hanno portato i biscotti ad essere conosciuti come ghoriba bahla ( ghriba behla ), un nome che si traduce vagamente nella mia mente per "biscotto sciocco", ma più precisamente per "straniero stupido". La parola stessa ghoriba significa estraneo ed è usato per riferirsi a un certo numero di biscotti marocchini rotondi che sono tradizionalmente modellati a mano.
Le fessure sono essenziali affinché il biscotto possa guadagnare il suo nome di sciocco, o bahla ; altrimenti è semplicemente un ghoriba. Un esempio del biscotto senza crepe può essere visto con il mio Ghoriba con sesamo tostato .
Ma ora passiamo a vedere come rendere la bahla con la loro superficie screpolata richiesta.
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Ghoriba Bahla - Gli ingredienti
È sempre più facile misurare gli ingredienti prima di iniziare la miscelazione. Questo shortbread utilizza un mix di burro non salato e olio vegetale, zucchero semolato, farina, lievito in polvere, zucchero vanigliato e un pizzico di sale. Qui aggiungo in mezzo bicchiere di semi di sesamo non tostato e tostato . Potrei usare invece mandorle tostate e macinate o un mix di sesamo e mandorle. Anche le noci pecan macinate sarebbero favolose, ma non è tradizionale.
Per le misure esatte e le direzioni stampabili, vedi la ricetta Ghoriba Bahla .
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Inizia mescolando l'impasto
Inizia combinando lo zucchero, il burro non salato e l'olio vegetale in una grande ciotola. Un cucchiaio di legno pesante farà un lavoro breve di questo compito, ma usa le mani se preferisci.
Quindi mescolare il sesamo (e le mandorle, se usato), lo zucchero vanigliato e il sale.
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Lavorare la farina nell'impasto
Tempo di mescolare la farina e il lievito. Fatelo in incrementi aggiungendo il lievito con la prima aggiunta di farina.
Potresti non aver bisogno di tutta la farina, e questo passaggio è fatto meglio a mano poiché l'impasto diventerà sempre più rigido e friabile. La mia scodella è abbastanza grande da accogliere le mie mani, ma molti cuochi marocchini preferiscono usare un piatto largo quando si preparano gli impasti.
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L'impasto inizia a mano o con il mixer
Con abbastanza farina mescolata in, l'impasto dovrebbe essere troppo friabile per confezionare bene. Per renderlo gestibile, deve essere impastato e miscelato ulteriormente.
Puoi farlo a mano per almeno 20 minuti - anzi, molti marocchini insisterebbero nell'impastare a mano - ma un mixer stand con attacco a paletta a bassa velocità richiede solo 10 minuti e ti lascerà libero di pulire o fare qualcos'altro.
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L'impasto è pronto
Quindi qual è la consistenza corretta dell'impasto dopo l'impasto? Beh, dovrebbe assomigliare a ciò che viene mostrato qui - abbastanza asciutto da sbriciolarsi tra le dita ma abbastanza umido da poter essere facilmente schiacciato e modellato in una palla pieghevole.
Se l'impasto non ha questa consistenza verso la fine dell'impasto di 10 minuti, sarà necessario effettuare una regolazione. Se è troppo asciutto e friabile, lavora con un cucchiaio di olio. Se è troppo umido e ha formato una massa uniforme, lavora con un po 'più di farina. In entrambi i casi, continuare a lavorare abbastanza a lungo per incorporare completamente l'aggiunta.
Ora è il momento di passare a modellare e cuocere.
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The Bakeware - Special Ghoriba Mold o Regular Pan
La tradizionale padella per fare la ghoriba bahla è una teglia modellata come quella mostrata qui. È abbastanza grande da preparare una serie completa di biscotti di pasta frolla e, sebbene non sia un must, l'uso consentirà ai biscotti di cuocere con un fondo concavo a forma di tazza, desiderabilmente concavo.
Se non hai lo stampo, una normale teglia funzionerà bene, anche se i tuoi biscotti avranno, ovviamente, un fondo piatto. Nessuna padella richiede l'ingrassaggio, ma io qui sto usando la carta pergamena per la padella normale per motivi di pulizia.
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Preriscalda il tuo forno
Ci sono due metodi di cottura tra cui scegliere. Selezionane uno o pianifica di provare entrambi per vedere quale ti piace di più:
- Preriscaldare il forno a 170 ° C (338 ° F) con il rack nella posizione più bassa. Questa temperatura del forno verrà utilizzata in combinazione con l'elemento griglia o grill per alcuni minuti, dopodiché il rack verrà riposizionato e il forno verrà usato da solo.
- Preriscaldare il forno a 200 ° C (200 ° C) con il rack posizionato in alto, nel terzo superiore. Questo metodo non richiede aggiustamenti diversi da una rotazione panoramica dalla parte anteriore a quella posteriore se ritieni che sia necessario.
Il giorno in cui ho scattato queste foto ho provato entrambi i metodi per vedere come hanno influito sulle crepe nei cookie. Vogliamo che le crepe siano ben definite ma non così profonde o larghe da distorcere la forma rotonda del biscotto.
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Modellare i cookie
Prendete un po 'di impasto e stringetelo avanti e indietro tra le mani un paio di volte per comprimerlo e renderlo flessibile. Modellatelo in una palla liscia di circa 1 1/2 "(3,5 cm), quindi appiattitelo leggermente nel palmo della mano senza spezzare i bordi.
Se si utilizza la padella speciale, premere delicatamente l'impasto sulla parte superiore di uno stampo. Altrimenti, disponi l'impasto su una normale teglia da forno.
L'impasto mostrato qui è modellato sul lato spesso. Puoi essere un po 'più particolare se usi il tegame modellato modellando un poco l'impasto e premendo i bordi ancora più sottili in modo che l'impasto si curvi meglio sullo stampo. Ciò produrrà un biscotto più sottile con fondo a forma di coppa notevole, che è preferito dai panettieri marocchini perfezionisti.
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Cuocia i biscotti - Due metodi
Nota che ogni forno si comporta in modo diverso, quindi potresti aver bisogno di fare piccole regolazioni per ottenere un buon risultato.
- Se il forno è stato preriscaldato a 170 ° C (180 ° F), accendere la griglia o l'elemento grill. Posizionare i biscotti nel forno con il rack nella posizione più bassa per 5 o 6 minuti. Spegnere la griglia e spostare la griglia e la teglia sul terzo superiore del forno. Continua a cuocere per altri 15 minuti, o fino a quando i biscotti non si sono incrinati e sono colorati.
- Se il forno è stato preriscaldato a 200 ° C, cuocere i biscotti sul rack nel terzo superiore del forno per circa 15 minuti, o fino a quando le parti superiori sono screpolate ei biscotti sono ben colorati.
Togliere i biscotti dal forno e lasciarli raffreddare e mettere sul tegame per qualche minuto prima di trasferirli su una griglia per raffreddare.
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Ghoriba Bahla - Confronto dei risultati
Ho testato la ghoriba bahla su entrambi i tipi di padelle con entrambi i metodi di cottura. I risultati sono mostrati qui. Si noti che il colore dei cookie nella foto è un po 'spento a causa della carta dai colori vivaci che ho usato per l'etichettatura. (Oops! Lezioni di fotografia apprese!)
Lo stampo tradizionale (lato sinistro della foto) produceva biscotti con le crepe più profonde, anche se potevano essere troppo profonde e larghe se non avessi modellato i biscotti così spesso come me.
I biscotti sulla teglia convenzionale (lato destro della foto) sono più sottili ma accettabili. Forse un posizionamento più alto del rack avrebbe prodotto fessure più profonde, ma ero fuori dall'impasto per sperimentare ulteriormente.
Ho concluso che entrambi i metodi sono accettabili, ma che il metodo con forno a grill darà un effetto scoppiettante leggermente più drammatico, in particolare se combinato con lo stampo tradizionale ghoriba. A seconda della consistenza del tuo impasto, quell'effetto potrebbe essere eccessivo, poiché una pasta più secca svilupperà crepe più spesse e profonde.
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Uno sguardo al fondo del Ghoriba
Ecco come apparirà il fondo del biscotto una volta cotto sullo stampo di ghoriba. Se avessi modellato la pasta in un disco piatto e l'avessi modellata sopra i tumuli sulla padella speciale, il mio ghoriba avrebbe avuto una tazza ancora più profonda e un bordo più sottile.
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Raffreddare, conservare e servire Ghoriba Bahla
Lasciare raffreddare completamente il ghoriba bahla prima di riporlo in un contenitore ermetico. Ti consigliamo di utilizzare carta cerata, plastica o pellicola tra gli strati per evitare che le briciole degli strati superiori rovinino l'aspetto dei biscotti sottostanti. I biscotti si manterranno a temperatura ambiente per una settimana o due, ma il congelamento garantirà il miglior sapore se non è probabile che vengano consumati nella prima settimana.
Sono un'eccellente aggiunta a un tavolo da tè marocchino , e sono generalmente serviti insieme ad altre ghoribas marocchine, biscotti o pasticcini.
Per saperne di più su ghoriba bahla , prenditi del tempo per visitare il post di Nada Kiffa sull'argomento.
Per altri cookie facili da modellare, consulta la mia lista di ricette Ghoriba .