Definizioni, descrizioni e tecniche di cottura
La parola " rigaglie" (pronunciata con una "G" morbida come nella parola " zenzero" ) si riferisce ai colli, ai cuori, al fegato e al ventriglio del pollame , principalmente polli e tacchini.
Questi articoli sono spesso (ma non sempre) impacchettati e inclusi all'interno della cavità corporea di un intero pollo o tacchino. A volte anche i reni saranno lì dentro.
Ma ecco un fatto interessante su quella borsa di rigaglie: gli organi e il collo trovati in quella borsa non provengono da quel particolare pollo .
In epoche precedenti, oltre ai colli, ai cuori, ai fegati, (a volte ai reni) e al ventriglio, il termine "rigaglie" si riferiva anche a oggetti come i piedi, le punte delle ali, le teste e persino quella cosa rossa floscia sulla testa di un gallo chiamata cresta di gallo .
Le punte delle ali (la sezione a punta e flappata dell'ala) ei piedini di pollo sono eccellenti per la produzione di brodo di pollo , ed entrambi sono una prelibatezza in alcune cucine asiatiche. Per quanto riguarda la testa e la cresta di gallo, non so per certo cosa gli succederà oggi, ma indovinerei cibo per animali e sottoprodotti di pollo.
Oggi c'è una nozione marginale che la parola "rigurgiti" si riferisce solo agli organi commestibili, relegando lo sfortunato collo allo stato di un intruso. Eppure, eccolo in quella piccola borsa.
Ma la parola rigurgiti era usata in passato per descrivere organi e non organi allo stesso modo, e non è chiaro quando la sua definizione si sia presumibilmente ristretta per includere solo organi. Quindi la mia sensazione è che sia del tutto giusto contare il collo tra le frattaglie.
Cos'è un Gizzard?
Nessuna discussione sulle frattaglie può essere completa senza affrontare la questione di che cosa, esattamente, è un ventriglio? E la risposta è che il ventriglio è un organo digestivo che aiuta a macinare il cibo mangiato dagli animali che li possiedono (polli, tacchini e anatre, così come altri animali come pinguini e coccodrilli).
Un pollo ingoia minuscoli ciottoli e frammenti di ghiaia che vengono conservati nel ventriglio, e quando il cibo passa attraverso, il ventriglio muscolare si stringe e si contrae, facendo macinare il cibo a quelle pietre.
Il ventriglio dell'anatra è usato tradizionalmente per fare confit , sebbene il fegato d'anatra non sia considerato rigaglie poiché è (come il fegato d'oca) altamente desiderabile per la preparazione di foie gras o paté.
Cucinando le frittelle
Nella cucina classica, le frattaglie verrebbero tagliate e messe a bollire finché tenero, di solito con patate e cipolle e altri elementi come carote, aglio e pancetta.
In alternativa, possono essere spolverati di farina e poi rosolati nel burro prima di cuocere a fuoco lento nel vino, quindi tagliarli a pezzi e usarli in una serie di salse. La carne cotta viene naturalmente rimossa dall'osso del collo prima di aggiungerla alla salsa o ad un altro piatto.
Le frattaglie di tacchino alla Bourguignon erano una preparazione classica in cui le frattaglie sono bollite nel vino rosso insieme a cipolle e funghi.
Una preparazione comune oggi è l'aggiunta delle frattaglie cotte e tritate al sugo o al ripieno o anche al sugo di pasta .
Le frittelle possono essere anche fritte e fritte , ma ovviamente la maggior parte delle persone ha solo le frattaglie che arrivano in qualunque uccello si stiano preparando, il che rende una scarsa porzione.
Naturalmente, se trovi che le frattaglie fritte in profondità sono per te, puoi sempre conservarle nel congelatore fino a quando non ne hai abbastanza per fare in modo che ne valga la pena. Basta scongelarli nel frigo durante la notte e sarai a posto.
Quando si cuociono le frattaglie, è importante mettere da parte il fegato fino agli ultimi 10 minuti di cottura, altrimenti il sapore si sovrapporrà. O meglio ancora, spolverare il fegato con la farina e saltarlo in padella con burro e aglio. O griglialo su uno spiedino.
Come per tutti i prodotti a base di pollame crudo, prestare sempre attenzione quando si maneggiano le rigaglie crude in quanto possono costituire un rischio di contaminazione incrociata .