L'abbiamo visto tutti, latte grumoso versato da una caraffa vecchia o succo di limone aggiunto al latte tiepido. Quello che un tempo era un latte liscio e cremoso diventa grosso, bitorzoluto e completamente poco appetitoso. Ma il latte cagliato non è sempre una brutta cosa. Anche se a volte significa deterioramento, può anche essere un metodo per produrre più cibo delizioso, come il formaggio. Latte cagliato a causa di una semplice reazione chimica che può essere impostata per vari motivi.
Diamo un'occhiata più da vicino ad alcuni di questi motivi.
Latte cagliato
Il latte è composto da diversi composti, principalmente grassi, proteine e zuccheri. La proteina nel latte è normalmente sospesa in una soluzione colloidale, il che significa che le piccole molecole proteiche fluttuano liberamente e indipendentemente. Queste molecole di proteine galleggianti rifrangono la luce e danno al latte il suo aspetto bianco. Normalmente queste molecole proteiche si respingono a vicenda, consentendo loro di galleggiare senza aggregarsi, ma quando il pH della loro soluzione cambia, possono improvvisamente attrarsi l'un l'altro e formare grumi. Questo è esattamente quello che succede quando il latte si rapprende. Quando il pH scende e diventa più acido, le molecole di proteina ( caseina ) si attraggono e diventano "cagliate" che galleggiano in una soluzione di siero di latte traslucido. Questa reazione di aggregazione si verifica più rapidamente a temperature più calde rispetto alle temperature fredde.
Latte guastato
Tutto il latte, anche il latte pastorizzato, contiene batteri.
Mentre i batteri vanno felicemente con le loro vite, mangiano gli zuccheri naturali nel latte, chiamato lattosio . Mentre digeriscono il lattosio, viene creato un numero di sottoprodotti, tra cui l'acido lattico. Quando la quantità di acido lattico nel latte inizia ad aumentare, il pH scende e le molecole della caseina iniziano a raggrupparsi.
Gli alti livelli di acido lattico sono anche ciò che dà al latte avariato il suo odore tipicamente aspro.
Succo di latte e limone o aceto
Non è raro che le ricette richiedano il succo di limone o l'aceto da aggiungere al latte. Infatti, il succo di limone e l'aceto possono essere aggiunti al latte come sostituto del latticello in molte ricette. Quindi, perché questo non causa il caglio del latte? Come per molte reazioni chimiche, la temperatura controlla la velocità con cui avviene la reazione. Quando si aggiunge il succo di limone o l'aceto al latte caldo, si caglia quasi immediatamente, ma aggiungendolo al latte freddo non si produce una reazione per un bel po 'di tempo.
Questa è la stessa reazione usata per creare formaggi freschi come la ricotta o il paneer . Il latte viene riscaldato a una determinata temperatura e poi viene aggiunto un acido (succo di limone o aceto). Una volta che il latte caglia, le proteine solide vengono poi filtrate dal siero liquido e modellate in un giro di formaggio. In questo scenario, la cagliatura non ha nulla a che fare con il deterioramento ed è, di fatto, molto utile.
Latte e caffè o tè
A volte, il latte freddo aggiunto al caffè o al tè cagliata. Questo può essere allarmante poiché il latte cagliato è spesso visto come il latte avariato. In questo caso, può essere mezzo vero. Caffè e tè sono entrambi leggermente acidi, anche se di solito non sono sufficienti per cagliare il latte fresco.
Quando il latte è solo sull'orlo del deterioramento e i batteri hanno prodotto un po ', ma non abbastanza acido per cagliare il latte freddo, un po' di acido extra dal caffè o dal tè, insieme al loro calore possono rovesciare la bilancia e causare il latte cagliare. Il latte non può essere rovinato a sufficienza da provocare odore o sapore, ma solo un po 'di acido e calore in aggiunta al proprio possono causare la coagulazione.