Come realizzare capesante in padella

01 del 05

Asciugare le capesante, quindi condirle con sale e pepe

Il motivo per cui è così importante asciugare le capesante è che il liquido in eccesso interferirà con la brucatura delle capesante. Invece di una pettinatura tenera e dorata, finirai con una dura, pallida, al vapore.

Un problema correlato è che la maggior parte delle capesante che acquisti nel negozio sono state immerse in una soluzione liquida che le fa sembrare bianche. Quindi dovrai scolarli e sciacquarli accuratamente, quindi asciugarli con carta assorbente prima di condirli.

Se sei fortunato, il tuo fornitore di frutti di mare porta capesante "a secco", che non sono state trattate con questo liquido. Se è così, non è necessario risciacquarli: basta stagionarli e sono pronti per cucinare. Si noti che le capesante hanno un muscolo adduttore (a volte chiamato "piede") sul lato. È una piccola e tenace etichetta di carne che dovresti tirare fuori prima di cucinare perché può essere una specie di gommoso.

Che dire delle capesante surgelate? Ti dirò la verità: le capesante surgelate non sono il miglior tipo di capesante da scottare, ancora una volta a causa del problema dell'umidità. Ma può essere fatto. Dovrai scongelarli per una notte in frigorifero, su una griglia con un tegame sottostante per raccogliere il liquido che fuoriesce. Un colino funzionerà anche, ma non così, perché le capesante tenderanno a voler raggrupparsi insieme a causa del suo interno curvo. Un rack piatto li terrà separati, con uno spazio tra loro.

Una volta che le capesante sono asciutte, condirle con una spolverata di sale kosher e pepe nero appena spezzato.

02 di 05

Ottieni il tuo Pan bello e caldo

Riscaldare una padella antiaderente a fuoco vivo e aggiungere un cucchiaio di burro chiarificato (o burro crudo non salato) e un cucchiaio di olio vegetale. La miscela di olio / burro deve essere molto calda prima di aggiungere le capesante - dovresti vedere solo un po 'di fumo.

Uno dei più grandi errori che i cuochi fatti a casa fanno non è quello di ottenere la padella abbastanza calda prima di cucinare, e questo è particolarmente un problema quando si tratta di fare capesante scottate in padella. Per cucinare le capesante è necessario un tegame fumante, in modo che le capesante scottino piuttosto che cuocere a vapore nei propri succhi.

Abbiamo rosolato un po 'di pancetta tagliata a dadini nella padella nella foto in alto, quindi abbiamo messo da parte la pancetta, ma abbiamo lasciato il bacon reso grasso nella padella. Poi abbiamo aggiunto un paio di cucchiai di olio di vinaccioli, che è fantastico per la cottura ad alta temperatura, e poi del burro.

03 di 05

Metti le capesante in una padella calda e non muoverle!

Disporre le capesante con il lato piatto rivolto verso il basso (in altre parole, non sui bordi) nella padella calda. Non sovraffollare la padella o la padella non si riscalda abbastanza da dare alle capesante una buona scottatura. Se hai molti capesante, è meglio lavorare in gruppo.

Un altro consiglio importante: una volta che hai messo le capesante nella padella, non toccarle. Se cedi alla tentazione di spostare le capesante nella padella, tutto ciò che farai è impedire loro di formare la bella crosta marrone che desideri. Sì, spostando le cose si ha l'impressione che tu stia "cucinando", ma a volte con il cucinare il tuo lavoro è semplicemente stare seduto e lasciare che la padella calda faccia il suo dovere. Sii forte!

Le capesante mostrate qui hanno cucinato per due minuti. Avranno bisogno di un altro minuto circa.

04 di 05

Capovolgi le capesante dopo circa 3 minuti

A causa delle variazioni di spessore della capesante, delle temperature di pan e così via, non è facile individuare un tempo di cottura preciso. Ma dopo un paio di minuti, è OK sbirciare sotto. Se vedi una capesante ha una bella crosta color caramello sul lato inferiore, è pronta a capovolgere. Questo potrebbe non accadere a tutte le capesante in una volta, ma tutti dovrebbero raggiungere un livello di marrone ottimale entro un minuto o l'una dall'altra.

Cuocere le capesante è una delle cose più facili del mondo, quindi una volta che le hai girate, è tempo di stare attento. Ancora una volta, è impossibile impostare un orario esatto, ma si desidera brunire dall'altra parte senza bruciare il tutto. Ma meglio avere il fondo di un marrone più chiaro di quello di cucinarli troppo a lungo. È per questo che abbiamo lavorato così duramente per far sì che le cime fossero perfette. Pensa in termini di "lati di presentazione". I lati ben scottati vanno scoperti sul piatto.

Ti consigliamo di rimuovere le capesante dalla padella e servirle mentre i loro centri sono ancora leggermente traslucidi (puoi verificarlo osservandoli lateralmente), perché continueranno a cucinare dopo averli tolti dal fuoco.

Dovrebbero essere ancora abbastanza elastici se li premi con il pollice. Se sono molto sodi o rigidi, sono già scotti.

05 del 05

Servire le capesante subito

Le capesante iniziano a diventare gommose se si aspetta troppo a servirle, quindi mettile subito sul piatto. E assicurati di servirli con la bella crosta color caramello rivolta verso l'alto!

Qui potete vedere le capesante servite con un po 'di mais giallo, la pancetta tagliata a dadini che è stata menzionata in precedenza e guarnita con delle cipolle verdi tagliate a fette e, il colpo di grazia, un paio di frullati di Old Bay, che è essenzialmente paprika e sale al sedano. Qualcosa sul sale di sedano produce magia quando colpisce le capesante. A differenza del sale e del pepe, però, l'Old Bay dovrebbe andare avanti dopo la cottura, non prima.