Consommé (pronunciato "con-som-AY") è una zuppa forte, ricca e saporita fatta concentrando e chiarificando il brodo. La parola consommé significa "completato" o "concentrato" in francese.
Il consommé di manzo o vitello è ottenuto da brodo bruno e ha un colore ricco e ambrato prodotto arrostendo le ossa per fare il brodo, e anche aggiungendo una sorta di prodotto a base di pomodoro, come la pasta di pomodoro, durante il processo di tostatura.
Il consommé di pollo è fatto con brodo di pollo ed è di colore giallo pallido. In ogni caso, tuttavia, le caratteristiche distintive di un consommé sono il suo sapore forte e la sua chiarezza.
Perché è alto contenuto di gelatina, che viene prodotto attraverso la cottura di una proteina chiamata collagene che è presente nelle ossa, consommé possiede anche una proprietà chiamata corpo . In questo contesto, il termine corpo si riferisce al fatto che il consommé ha una bocca più ricca e più pesante rispetto al normale brodo.
Il consommé viene chiarito attraverso un processo che prevede di cuocere a fuoco lento il brodo insieme a una miscela di albumi e carne macinata e macinata denominata "clearmeat".
Mentre il consommé ribolle, il clearmeat si solidifica in quella che è nota come una zattera che galleggia in cima al liquido. Il clearmeat richiama proteine e altre impurità che nebulizzano una scorta dal liquido, lasciandola perfettamente chiara.
Una delle regole più importanti sulla creazione di consommé è che non dovrebbe essere agitata durante il processo di bollitura.
Mescolando o agitando in altro modo il liquido mentre cuoce si interromperà il processo di chiarificazione, quindi il consommé risulterà torbido.
Ecco perché un'altra chiave per fare un consommé di buona qualità è usare un piatto speciale con un rubinetto sul fondo. Ciò consente di scaricare il brodo finito dalla pentola senza disturbare la zattera in cima - il che, di nuovo, farebbe in modo che il consommé sia torbido.
Consommé è spesso servito come antipasto e viene spesso servito con un semplice contorno di verdure tagliate a brunoise o julienne .
Un'altra caratteristica del suo alto contenuto di gelatina è che si gelerà quando si raffredda, diventando così la base per preparare l' aspic . Poiché sigilla l'ossigeno circostante , il consommé gelificato impedisce la crescita di batteri che possono causare il deterioramento e l'intossicazione alimentare . Pertanto, la conservazione di alimenti in aspic (ad esempio le cosce d'anatra, ad esempio) è una forma semplice e precoce di conservazione degli alimenti.
Si noti che le lattine di consommé che si acquistano nel negozio non sono vere consommé, ma piuttosto brodo normale che è stato fortificato aggiungendo gelatina.