Il deterioramento degli alimenti è causato da piccoli organismi invisibili chiamati batteri. I batteri sono ovunque andiamo, e la maggior parte di loro non ci danneggia. In effetti, alcuni di questi sono buoni per noi.
Come si comportano i batteri?
Mentre gli organismi viventi vanno, i batteri sono piuttosto noiosi. Per prima cosa, non possono muoversi. L'unica volta che vanno da qualche parte è quando qualcuno li sposta. (Vedi: Cos'è la Contaminazione Crociata? ) Altrimenti restano dove sono.
Se sono fortunati, arrivano a mangiare, e se sono davvero fortunati, riescono a riprodursi.
Lo fanno dividendo in due sé identici. E poi ognuno di loro si divide, e così via e così via. Alcuni riescono a farlo due o tre volte l'ora.
Sfortunatamente, più a lungo va avanti, più il cibo diventa rovinato, perché è quello su cui vivono - il nostro cibo. In particolare alimenti ad alto contenuto proteico, come carni, pollame, pesce, uova e latticini.
A dire il vero, alcuni di loro andranno per alimenti a basso contenuto di proteine come frutta e verdura, ma quelli sono molto più lenti. Ecco perché una mela lasciata sul bancone della cucina per un paio di giorni sarebbe comunque sicura da mangiare, mentre una bistecca chiaramente non lo sarebbe.
Cibo viziato vs. Cibo pericoloso
È importante notare che il cibo avariato non è necessariamente cibo pericoloso. Per prima cosa, la maggior parte della gente non mangia cibo che ha un cattivo odore, un aspetto viscido o altro.
E non puoi intossicare il cibo da qualcosa che non hai mangiato.
Inoltre, i microrganismi che causano il deterioramento del cibo ordinario non sono necessariamente dannosi per noi. Infatti, secoli prima dei frigoriferi, le prime salse e condimenti venivano usati per mascherare i sapori "off" e gli odori di cibo che avevano iniziato a guastarsi.
Questo continua ad essere vero in alcune parti del mondo in cui le persone non hanno unità di refrigerazione domestica (che, abbastanza interessante, include la maggior parte delle persone vive sul pianeta oggi).
I batteri di cui ci occupiamo dal punto di vista della sicurezza alimentare sono i cosiddetti "patogeni" che causano intossicazione alimentare . E questi agenti patogeni, come la salmonella o E. coli , non producono odori, sapori spiacevoli o cambiamenti nell'aspetto del cibo - una superficie viscida, per esempio, o una sorta di scolorimento.
Gestione dei microbi
Quindi, come controlliamo questi nasties? Un modo sarebbe quello di farli morire di fame. Come notato sopra, i batteri hanno bisogno di cibo per sopravvivere. Sbarazzati del cibo e il tuo problema con i batteri scompare. Purtroppo, però, senza cibo, il campo delle arti culinarie ha ben poco da offrire.
Quindi assumeremo che il cibo fa parte dell'equazione. I batteri hanno ancora molti altri, piuttosto specifici, requisiti, ognuno dei quali può essere controllato in una certa misura. Ce ne sono sei, infatti . Insieme al cibo, assumeremo anche l'esistenza di ossigeno. A meno che tu non sia un praticante dell'arte della mangiatoia , preparando qualcosa come il confit d'anatra , l'ossigeno arriva con il territorio.
Ciò lascia altri quattro fattori che possiamo controllare:
- Temperatura
- Tempo
- Umidità
- Livello di pH (acidità)
Gestione della temperatura
C'è un detto nel servizio di ristorazione: "Mantieni freddo i cibi freddi e mantieni caldo i cibi caldi".
Mantenere freddo il cibo freddo significa conservarli a temperature comprese tra i 40 ° F, che è dove inizia la normale refrigerazione, fino a circa 0 ° F, che è dove vorresti che fosse il tuo freezer. I batteri si moltiplicano ancora a basse temperature, lo fanno molto più lentamente.
A temperature di congelamento, la crescita batterica rallenta quasi fino a zero.
Il congelamento non li uccide, però - tutto ciò che fa è renderli freddi. Una volta scongelato quel cibo, attenzione! Qualsiasi batterio presente prima del congelamento si scalda e ricomincia a moltiplicarsi, con una vendetta.
Zona pericolosa per la temperatura degli alimenti
Vedete, i batteri prosperano tra 41 ° F e 140 ° F, un intervallo di temperature noto come Zona pericolosa per la temperatura . Forse non sorprendentemente, è lo stesso intervallo di temperature in cui gli esseri umani prosperano.
Non solo, ma la temperatura naturale di 98,6 ° F dei nostri corpi è così giusta nel mezzo di quella Danger Zone, non è nemmeno divertente. I batteri non possono aspettare di entrare da noi. Una volta che lo fanno nel nostro intestino, è come un batterio Mardi Gras.
Per minimizzare questo pericolo, il cibo deperibile non dovrebbe essere permesso di passare più di un'ora nella zona pericolosa per la temperatura degli alimenti - cumulativamente. Più di quello e dovrebbe essere cotto o gettato via.
Ecco una tabella che mostra le temperature chiave della Zona pericolosa per la temperatura.
Mantenere caldo gli alimenti caldi
Mantenere caldi i cibi caldi presenta altre sfide. La crescita batterica rallenta ancora a temperature più calde di 140 ° F, quindi gli alimenti caldi che vengono serviti a buffet, ad esempio, devono essere mantenuti sempre più caldi di così.
Tieni presente che 140 ° F non uccide i batteri, ma impedisce loro di moltiplicarsi.
Se in realtà vuoi uccidere i batteri, devi scaldarli fino ad almeno 165 ° F. La stessa regola si applica al cibo cotto che dovrebbe capitare di scendere sotto 140 ° F - ottieni un'ora, totale. Dopo di che, devi riscaldarlo di nuovo fino a 165 ° F o buttarlo via. E a proposito, puoi riscaldarlo solo una volta. Se scende sotto 140 ° F una seconda volta, è necessario lanciarlo.
Tempo: non aspetta nessuno!
Il tempo lavora a stretto contatto con la temperatura favorendo la crescita dei batteri. Diciamo che compri un pacchetto di petti di pollo crudi. Forse è nel tuo carrello della spesa per 15 minuti mentre fai acquisti, poi è nella tua auto per altri 15 minuti mentre guidi a casa. Quindi, prima ancora di avere quel pollo a casa, i batteri hanno avuto 30 minuti pieni per imperversare.
Successivamente, potrebbero trascorrere altri 15 minuti sul contatore mentre li prepari, portando il totale cumulativo a 45 minuti. Come puoi vedere, non hai molta dimenabilità.
Umidità
Come tutti gli organismi viventi, i batteri hanno bisogno di acqua per sopravvivere. I cibi ricchi di umidità, come carni, pollame, frutti di mare e latticini, così come frutta e verdura, sono il terreno fertile per i batteri nocivi. Gli alimenti a bassa umidità, compresi i chicchi e i legumi secchi come riso o fagioli, in genere conservano per un tempo molto lungo senza rovinare o ospitare batteri.
Un altro aspetto del fattore umidità è che attraverso un processo chiamato osmosi, lo zucchero e il sale in realtà succhiano l'umidità dai batteri, uccidendoli efficacemente per disidratazione. Di conseguenza, un elevato contenuto di sale e / o zucchero tenderà a preservare gli alimenti, motivo per cui il sale e lo zucchero vengono utilizzati per la salatura e la stagionatura delle carni.
Livello di pH (acidità)
Il pH è una misura del grado di acidità di qualcosa e funziona su una scala da 0 a 14. Qualsiasi valore inferiore a 7 è considerato acido e qualsiasi valore superiore a 7 è considerato di base o alcalino. Un valore di 7 sarebbe considerato neutro. L'acqua ordinaria, per esempio, ha un pH di 7.
A quanto pare, i batteri non sopportano nulla di troppo acido o troppo alcalino. Perché i batteri prosperino, l'ambiente del pH deve essere neutro.
Bene, indovina quali cibi rientrano in quella categoria? Sì - prodotti a base animale come frutti di mare, carne, pollame, uova e latte.
Al contrario, la maggior parte delle verdure e della pasta hanno un pH molto alto quando sono cotte, ma diventano neutre - quindi, più pericolose - una volta cotte. Alimenti altamente acidi come agrumi, pomodori, mele, aceto, bacche e così via, sono relativamente poco interessanti per i batteri dal punto di vista del pH. Cresceranno, ci vorrà molto più tempo.
(Ecco perché non devi tenere il ketchup in frigo . Non lo fai, vero?)
conclusioni
Può sembrare che ci siano molti modi per controllare la crescita dei batteri nel nostro cibo - e tecnicamente, è vero. Ma non possiamo controllare il tempo. Continua a ticchettare, non importa cosa.
E mentre siamo in grado di modificare i livelli di umidità e acidità dei cibi, basandoci su questo metodo significherebbe mangiare molto più pollo a scatti e uova in salamoia. Per questo motivo, la temperatura è davvero l'elemento più cruciale nel controllo della diffusione della malattia di origine alimentare.
Ecco una tabella che mostra le temperature chiave della Zona pericolosa per la temperatura .