Vi imbatterete nel termine emulsionare quando state preparando salsa bernese , salsa olandese , maionese , aioli o condimenti per l'insalata. Queste e altre salse sono esempi di cibi emulsionati. Le emulsioni possono essere un liquido denso o un semi-solido cremoso.
Emulsionare significa combinare insieme due ingredienti che normalmente non si mescolano facilmente. Gli ingredienti sono solitamente grassi o oli, come l'olio d'oliva, e un liquido a base acquosa come il brodo, l'aceto o l'acqua stessa.
Olio e acqua non si mescolano naturalmente. La forza del pestaggio è usata per combinare questi ingredienti. Possono formare una sospensione temporanea con piccole gocce d'olio nell'acqua (o gocce d'acqua nell'olio), ma questo può separarsi rapidamente. Oltre alla forza del pestaggio, hai bisogno di un emulsionante aggiunto per renderlo stabile. Altrimenti, si separerà o si spezzerà.
emulsionanti
Gli emulsionanti possono contribuire a rendere stabile la sospensione. Un emulsionante mantiene le particelle di olio disperse nel liquido. Si tratta di particelle con un'estremità attratta dall'acqua e l'altra estremità del petrolio o con un'area superficiale che può incapsulare le goccioline disperse. Questi possono essere proteine, digliceridi, monogliceridi o piccoli frammenti di cellule.
Gli emulsionanti comuni includono i tuorli d'uovo (in cui la lecitina proteica è l'emulsionante), il burro (la caseina proteica è ciò che lo fa funzionare), il formaggio, la senape, il miele, il concentrato di pomodoro, il ketchup, il miso e la pasta all'aglio.
Come emulsionare
Il modo tradizionale di fare un'emulsione è che i liquidi sono combinati molto lentamente, di solito goccia a goccia, mentre battono vigorosamente. Questo sospende piccole gocce di liquido l'una nell'altra. Un robot da cucina o un frullatore è uno strumento eccellente per questo compito. Puoi anche usare una frusta o un frullino a mano.
I liquidi acidi come il succo di limone aiutano il processo cambiando il pH della miscela. Ecco perché troverai spesso succo di limone o aceto nelle ricette in cui emulsionare i liquidi.
La temperatura è importante quando si sta facendo un'emulsione. Se è troppo bassa o troppo alta, l'emulsione si spezzerà e si separerà.
Guarda attentamente la tua emulsione mentre la stai frullando. Se inizia a sembrare cagliato, probabilmente si sta per rompere e devi prendere provvedimenti per fermare la separazione.
Riparare le emulsioni rotte
Queste miscele possono a volte dividere o separare se le combini troppo velocemente. Se ciò accade, aggiungere un cucchiaino di acqua e frullare il composto, oppure frullarlo in un frullatore fino a renderlo nuovamente liscio. Per riparare un'emulsione a base d'uovo rotta, come la maionese, inizia con la salsa con tuorlo d'uovo e acqua o succo di limone. Quindi aggiungi lentamente l'emulsione rotta e dovresti essere in grado di salvarla. Se vedi la maionese che sviluppa olio sulla sua superficie, ha bisogno di un po 'più di acqua, quindi frullale con un cucchiaio.
Per aggiustare una vinaigrette rotta, frullala in una ciotola o scuotila vigorosamente in un contenitore chiuso. Quindi usalo immediatamente. Questi hanno spesso solo una piccola quantità di un emulsionante e quindi è probabile che si separino stando in piedi per un certo periodo di tempo.