Béarnaise è una salsa ricca, burrosa e aromatica con scalogno, dragoncello e pepe nero schiacciato. È una delle salse più incredibili da servire con una bistecca alla griglia .
La besciamella è una salsa emulsionata, e il procedimento è molto simile alla procedura per preparare la salsa olandese: in sostanza, il burro caldo e chiarificato viene mescolato ai tuorli insieme ad altri ingredienti aromatizzanti. Dai un'occhiata a questo tutorial passo-passo su come preparare la salsa olandese per maggiori dettagli.
Vedi anche: The Mother Sauces
Cosa ti serve
- 1 tazza di burro chiarificato (circa 2 ½ bastoncini prima di chiarificare)
- 4
- tuorli d'uovo
- ½ tazza di vino bianco
- aceto
- ½ cucchiaino tritato nero
- grani di pepe
- 2 cucchiai tagliati a pezzi
- scalogno
- 1 cucchiaio a pezzetti
- Dragoncello
- 1 cucchiaio a pezzetti
- cerfoglio (o prezzemolo)
- Sale kosher , a piacere
- Pepe di cayenna (o un pizzico di
- Salsa Tabasco ), a piacere
- Succo di limone , a piacere
Come farlo
- Scaldare un pollice o due di acqua in una casseruola a fuoco medio. Inoltre, il tuo burro chiarificato dovrebbe essere caldo, ma non caldo.
- In una casseruola separata, riscaldare l'aceto, gli scalogni, i grani di pepe e metà del dragoncello fino a far sobbollire e ridurre fino a quando il composto è quasi asciutto ( au sec ). Ci dovrebbero essere circa due cucchiai di liquido rimanente. Togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola di vetro o acciaio inossidabile (non alluminio).
- Aggiungere i tuorli e frullare per un minuto o due, finché il composto non risulta leggero e schiumoso.
- L'acqua nella casseruola dovrebbe aver iniziato a sobbollire. Metti la ciotola direttamente sopra la pentola di acqua bollente. L'acqua stessa non dovrebbe entrare in contatto con il fondo della ciotola. Sbatti la miscela di uovo e aceto per un minuto o due, finché non si è leggermente addensata.
- Togli la ciotola dal fuoco e inizia ad aggiungere il burro fuso lentamente all'inizio, poche gocce alla volta, mentre sbatti continuamente. Se lo aggiungi troppo velocemente, l' emulsione si romperà.
- Continua a battere nel burro fuso. Man mano che la salsa si addensa, puoi aumentare gradualmente il tasso a cui lo aggiungi, ma all'inizio è più lento.
- Dopo aver aggiunto tutto il burro, scolate la salsa in una nuova ciotola, mescolate il cerfoglio e il dragoncello rimasto. Condire con succo di limone , sale kosher e pepe di cayenna (o un pizzico di salsa tabasco). La salsa béarnaise finita avrà una consistenza liscia e soda. Se è troppo spesso, puoi regolare la consistenza frullando in alcune gocce di acqua tiepida.
- È meglio servire subito béarnaise. Puoi tenerlo per circa un'ora, a condizione di tenerlo caldo. Dopo due ore, però, dovresti lanciarlo - sia per motivi di qualità che di sicurezza.