La tostatura è uno dei modi più semplici per cucinare un grande taglio di carne, che si tratti di carne di manzo, maiale o agnello.
La tostatura a basse temperature (tra 275 ° F e 325 ° F) fornisce i risultati più saporiti, succosi e teneri. Le temperature più basse riducono anche il restringimento e aiutano la carne a cucinare in modo uniforme. Generalmente, più grande è il taglio di carne, più bassa dovrebbe essere la temperatura di tostatura.
L'unico problema è che queste temperature più basse non producono una crosta marrone e saporita all'esterno della carne.
Pertanto, tipicamente inizieremo la tostatura ad alta temperatura per ottenere una carne bella e marrone e quindi abbassare la temperatura per la durata della cottura.
Come è fatto
Le fasi sottostanti si applicano a eventuali tagli di carne di grandi dimensioni che tipicamente vengono tostati, sia disossati che non disossati, tra cui:
- Costolette di manzo arrosto (ad esempio Prime Rib )
- Filetto di manzo arrosto o controfiletto
- Spalla di agnello arrosto
- Cosciotto d'agnello arrosto
- Arrosto di maiale
- Spalla di maiale arrosto
Difficoltà: facile
Tempo richiesto: circa 2-4 ore
Ecco come
- Condire la carne in anticipo (come la sera prima di pianificare l'arrosto) in modo che gli aromi abbiano abbastanza tempo per penetrare la carne. I condimenti possono includere sale kosher e pepe nero macinato fresco, nonché vari sfregamenti di spezie, erbe fresche o secche, aglio e così via. Toglilo dal frigo circa mezz'ora prima di pianificare di arrostirlo.
- Preriscaldare il forno ad una temperatura elevata - solitamente intorno ai 450 ° C, ma per la mia spalla di maiale arrosto lento , inizio a 500 ° F.
- Impostare l'arrosto stagionato su una griglia, con il lato grasso verso l'alto, in una teglia. I lati della pentola dovrebbero essere relativamente bassi in modo che l'aria calda possa circolare intorno all'arrosto. L'uso di una griglia (anziché posizionare l'arrosto direttamente sul fondo della padella) favorisce anche il flusso d'aria. Non coprire la padella.
- Se si utilizza un termometro per carne (analogico o digitale), inserire la sonda nel centro dell'arrosto, facendo attenzione a non urtare l'osso.
- Mettere la carne nel forno e cuocere per 20-30 minuti ad alta temperatura. Quindi abbassare la temperatura tra 275 ° F e 325 ° F e arrostire fino al termine (vedere le linee guida sulla cottura riportate di seguito).
- Togliere l'arrosto dal forno e lasciarlo riposare coperto di carta stagnola per 15-20 minuti prima di scolpire. Riposando la carne prima di affettarla si ottiene un arrosto molto più succoso. Questo perché la cucina tende a spingere tutti i succhi naturali della carne nel centro dell'arrosto. Riposarlo prima di affettare dà alle molecole proteiche la possibilità di riassorbire parte dell'umidità, in modo che i succhi non si riversino tutti sul tagliere .
- Mentre aspetti che l'arrosto si riposi, puoi preparare una salsa. Ecco una lista di salse per carne e maiale . In alternativa, puoi preparare una semplice salsa velouté sbattendo il gocciolatoio e un altro brodo in un roux di farina di burro.
Suggerimenti
- Un termometro a base di carne (il tipo che lasci nell'arrosto mentre cucini) è meglio di un termometro a lettura istantanea quando stai arrostendo un grosso pezzo di carne perché il tipo a lettura istantanea richiede di colpire un nuovo buco ogni volta che misuri temperatura di arrosto Un termometro elettronico per carne può essere programmato per emettere un segnale acustico quando la carne raggiunge la temperatura desiderata.
- Manzo e agnello sono mediamente rari quando la temperatura interna dell'arrosto ha raggiunto i 135 ° C; medio è 140 ° -145 ° F. La carne di maiale dovrebbe essere cotta a 145 ° F. La carne di vitello viene solitamente servita media (145 ° -150 ° F) o medio-buona (155 ° F).
- Ricorda che la temperatura di un arrosto medio può salire di altri 10 gradi dopo averla tolta dal forno. Pertanto, vorrai togliere l'arrosto dal forno quando il termometro mostra una lettura di circa 10 gradi inferiore a quella desiderata.
- Non imbastire! Ogni volta che si imbastisce, è necessario aprire la porta del forno e questo riduce la temperatura del forno. Arrostire il grasso di carne verso l'alto permette al grasso di gocciolare sull'arrosto mentre si scioglie, mantenendo l'esterno bello e umido.