Cottura delle frattaglie nel sud-est asiatico

Le frattaglie sono il termine collettivo per gli organi interni e le interiora di un animale macellato. Gli organi interni comprendono cuore, polmoni, fegato, reni, lingua, milza e cervello; le interiora si riferiscono alle varie parti del sistema gastrointestinale che comprende lo stomaco, l'intestino tenue e l'intestino crasso. Una terza categoria di frattaglie che non ricade né negli organi interni né nelle interiora include le estremità degli animali come i piedi, le orecchie, il muso, gli occhi, la coda e la pelle.

Nel sud-est asiatico, tutti questi sono cucinati come cibo; non come cibo esotico o gourmet ma come cibo quotidiano. Di seguito è riportato un elenco illustrato che non è affatto esauriente, ma che dà una buona idea di quanto sia vasto il mondo della cottura delle frattaglie.

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  Testa di maiale

  Sarebbe troppo sorpreso di sapere che la delicatezza conosciuta come formaggio di testa non è affatto un formaggio, ma un piatto di carne fredda fatto con le varie parti della testa di un animale? Il formaggio di testa ha origine in Europa, ha trovato la sua strada verso l'Asia e, in Vietnam, il formaggio a fette di testa fatto con pezzi di testa di maiale è uno dei più amati ripieni per panini banh mi .

  E quali parti della testa di un maiale vengono mangiate nel sud-est asiatico? Tutto tranne le ossa. Le guance, il muso, il cervello, le orecchie e la lingua sono tutti deliziosi! Anche gli occhi sono mangiati, anche se non li ho mai visti serviti interi.

  Nelle Filippine, la testa di un maiale intero, bollita, raffreddata e fritta in profondità, viene chiamata ulivo croccante. La testa di un porco lentamente arrostita è lechon ulo .

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  Lingua

  Manzo e lingua di maiale sono entrambi mangiati nel sud-est asiatico. Il macellaio taglia la lingua e scarta le piccole ossa e le cartilagini. Il resto è fatto in cucina.

  Per pulire la lingua, viene strofinato con una miscela di aceto e sale grosso, quindi la superficie viene raschiata con un coltello. Il processo viene ripetuto più volte fino a quando tutta la viscosità non è stata rimossa.

  Una volta pulito, la lingua è bollita finché è tenera. La dura pelle esterna della lingua di manzo viene quindi facilmente rimossa. La pelle della lingua di maiale viene raschiata con un coltello.

• 03 di 09

  Cervello

  È stato mio padre a insegnarmi come apprezzare il cervello animale. Aveva accuratamente rimosso la membrana che lo copriva e toglieva il maggior numero possibile di vene senza rompere la massa cremosa. Affettare il cervello pulito, immergerlo in uova sbattute e friggere le fette. Oh, come l'ho amato!

  È stato anche mio padre che mi ha insegnato come aprire una testa di pollo cotta, localizzare il cervello e scovarlo in un unico pezzo. Mi metterei tutto in bocca e assaporare la ricca cremosità.

  Di conseguenza, sono cresciuto senza paura di provare altri piatti a base di cervello animale .

• 04 di 09

  intestino

  L'intestino della mucca, maiale, capra e pollo fanno tutti parte della cucina del sudest asiatico. Se pensi che sia troppo "esotico" per provare, pensa alle salsicce che mangi per colazione e sappi che il budello naturale della salsiccia è la pelle dell'intestino animale.

  Per pulire l'intestino crasso, l'acqua viene forzata attraverso la cavità per eliminare tutto ciò che non è destinato a essere mangiato. Gli intestini più piccoli che sono difficili da pulire in quel modo vengono spinti verso l'interno per invertire ed esporre l'interno e raschiato. È piuttosto qualcosa a guardarlo fatto. Con un lungo spiedo, un'estremità viene spinta attraverso la lunghezza dell'intestino fino a raggiungere l'estremità opposta. Viene quindi tirato in modo che lo strato interno sia esposto. E tutto ciò che è fatto senza strappare l'intestino.

• 05 di 09

  Trippa di manzo

  La trippa consiste di tre camere dello stomaco di una mucca. Da quale camera proviene la trippa determina la sua consistenza e il nome del mercato. Nella foto, la trippa a nido d'ape (a sinistra, davanti) proviene dal reticolo; la trippa liscia o coperta (sinistra e destra, dietro) proviene dal rumine; e il libro o la foglia di trippa (a destra, davanti) proviene dall'omaso.

  Tutti e tre i tipi di trippa sono cucinati nel sud-est asiatico. Il piatto determina quale trippa deve essere utilizzata. Sia il nido d'ape che le trippe sono grigliate, aggiunte alle zuppe o cotte come stufati. Il popolare dim sum alla trippa allo zenzero nei ristoranti cinesi è fatto con foglie di trippa.

• 06 di 09

  Fegato

  I fegati di manzo, maiale, pollo e anatra sono gli unici che ho mangiato personalmente e se devo scegliere quale ha il sapore e la bocca migliori, non sarei in grado di farlo. Possono essere tutti fegato ma non colpiscono le papille gustative e il palato nello stesso modo. Il fegato di manzo è molto ricco, il fegato di maiale è più strutturato, il fegato di pollo è cremoso e il fegato d'anatra è quello che considero il più strano.

  Ci sono piatti del sud-est asiatico dove il fegato è l'ingrediente principale. In altri casi, i fegatini cotti sono schiacciati per addensare e insaporire la salsa di stufati. Il fegato può anche essere tagliato a pezzetti e grigliato.

• 07 di 09

  Coda di bue

  Molti dicono che il miglior kare-kare (un manzo filippino e verdure in umido in salsa di arachidi) è cotto con coda di bue. Trovo che sia solo parzialmente vero. La coda di bue kare-kare è la migliore, ma solo quando la coda di bue è cotta con la pelle. Bollito per lunghe ore, la pelle di bue diventa gelatinosa e crea un brodo ricco e denso. I tendini intervallati dalla carne scura conferiscono alla carne una consistenza leggermente appiccicosa che bisogna sperimentare per capire.

  In Occidente, la coda di bue viene spesso venduta senza la pelle.

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  Ventriglio, collo, cuore e fegato di una gallina

  Lasciando indietro gli animali di grandi dimensioni, andiamo alla frattaglie degli uccelli. Quando compriamo un pollo intero, anatra, oca o tacchino, a volte troviamo nascosto nella cavità un piccolo pacchetto che contiene le frattaglie dell'uccello. Spesso, il pacchetto include collo, fegato, ventriglio e cuore. Collettivamente, essi sono chiamati giblet.

  Il fegato è, ovviamente, deliziosamente commestibile; così è il ventriglio. Il ventriglio impiega molto più tempo a cucinare rispetto al delicato fegato. Il cuore cuoce solo un po 'più a lungo del fegato.

  In Occidente, il coregone del pollo è spesso cotto come base di un sugo.

  Nel sud-est asiatico, il fegato e il ventriglio sono cucinati come ingredienti principali (piuttosto che come semplici accessori) di molti piatti. Sono popolari come satay e si trovano spesso anche nelle patatine fritte.

  Colli di pollo (a volte, con le teste) sono venduti al chilo e sono la scelta di molti cuochi per fare il brodo di pollo.

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  Sangue

  È impossibile parlare di frattaglie senza menzionare il sangue. Nel sud-est asiatico, il sangue appena raccolto da un animale appena macellato viene usato sia in forma liquida che coagulata.

  Nella foto (in parte nascosta dagli intestini di pollo infilzati) presa in un sobborgo delle Filippine, il sangue della mucca coagulato viene bollito, tagliato a pezzi e infilato con spiedini di bambù prima di andare sulla griglia.

  Nelle Filippine, il piatto di sangue più famoso è uno stufato dinuguan . Un simile stufato indonesiano è chiamato saksang (o sa-ang )

  In Vietnam, c'è un canino tiet , un piatto di sangue crudo; bun bo hue , una zuppa di noodle servita con cubetti di sangue coagulato; e don huyet , una salsiccia di sangue.

  In Tailandia, una zuppa di maiale chiamata tom lued moo viene fornita con cubetti di sangue di maiale coagulato. Un riso appiccicoso con sangue di pollo coagulato è khao man gai.