Domande frequenti su Sous-Vide

Cos'è Sous-Vide?

Sous-vide (pronunciato soo-VEED) è un metodo di cottura del cibo che è stato sigillato sottovuoto in un sacchetto di plastica e immerso in un bagno d'acqua regolato a bassa temperatura. Sous-vide, tradotto dal francese, significa "sottovuoto", ma il metodo di cottura delle proteine ​​in basse temperature controllate è il modo in cui la sous-vide viene definita nella pratica. La bassa temperatura dell'acqua cuoce il cibo lentamente e in modo più uniforme rispetto ai metodi di cottura tradizionali, come la tostatura, e produce carni succulente e teneri che possono essere rapidamente dorate bruciando o grigliate per ottenere la crosta esterna generalmente desiderata.

Poiché il metodo sous-vide è così preciso, il rischio di sovra-cucinare carni, pollame e frutti di mare è minimo. Un altro vantaggio della cottura sous-vide è che il restringimento della proteina non si verifica. Ad esempio, una bistecca cucinata in una padella alla giusta temperatura interna per medie rare (125 ° F-128 ° F) risulta in carne secca esterna e una riduzione del peso quasi del 40%. Una bistecca cucinata con il metodo sous-vide, tuttavia, mantiene la sua succosità interna e non si riduce di peso.

Come funziona Sous-Vide?

Tutte le carni sono composte da fibre muscolari, cellule adipose, collagene e tessuto connettivo, che si rompono una volta cotte per periodi di tempo particolari. Una bistecca ha meno collagene e tessuto connettivo di un arrosto di manzo, ad esempio, e richiede meno tempo per cucinare. L' arrosto di mandrino è filigranato con grasso, collagene e tessuto connettivo, e quindi richiede diverse ore per raggiungere la tenerezza desiderata.

Per la cottura sottovuoto, la temperatura interna alla quale desideri che la tua proteina sia cotta è preimpostata nel forno ad acqua sous-vide. Ad esempio, se si desidera una bistecca mediamente cotta, la temperatura dell'acqua è impostata su 125 ° F. Mentre la bistecca cuoce, la sua temperatura interna sale alla stessa temperatura del bagno d'acqua.

Quando la temperatura interna della bistecca raggiunge i 125 ° F, smette di cuocere e può essere tenuta nel serbatoio di immersione fino a quando non sei pronto per finirlo con una rapida scottatura o rosolatura. Alcuni tagli di carne più duri richiedono 48 o addirittura 72 ore con il metodo sous-vide.

Sous-Vide è sicuro?

Fino a poco tempo fa, il metodo sous-vide veniva usato principalmente dagli chef del ristorante e non era raccomandato per i cuochi casalinghi poiché vi era il rischio di contaminazione degli alimenti. I forni a acqua Sous-vide erano molto costosi e molti cuochi casalinghi tentavano di cucinare sott'acqua immergendo le proteine ​​sigillate in una pentola di acqua bollente, che non poteva essere adeguatamente regolata e così aumentava il rischio di contaminazione degli alimenti. Il pollame e il pesce, in particolare, sono sensibili ai batteri di E. coli e Salmonella se sottocotti (sotto i 130 ° F), e quindi la cucina casalinga di sous-vide è stata scoraggiata.

Ora ci sono diversi fornelli e macchine sous-vide sul mercato che consentono al cuoco di casa di preparare in sicurezza i cibi con il metodo sous-vide. I produttori di Sous-vide forniscono linee guida sulla sicurezza per la cottura delle proteine ​​alla temperatura necessaria per uccidere tutti i batteri trasportati dagli alimenti (la temperatura di 134 ° F è generalmente considerata sicura). Il cibo da cuocere deve essere raffreddato prima di essere sigillato sottovuoto e poi cotto poco dopo essere stato sigillato.

Sous-Vide Pro

• Cibo cucinato uniformemente
• Carni succose e tenere
• Temperature di cottura controllate
• Aroma migliorato senza grassi aggiunti
• Risultati coerenti con le proteine

Sous-Vide Cons

• Tempi di cottura più lunghi
• Risultati incoerenti con alcune verdure e alcuni pesci
• Richiede maggiore attenzione alla sicurezza alimentare
• Richiede attrezzature speciali, cioè forno ad acqua