Ogni supermercato porta una varietà di arrosti di manzo, e spesso l'etichettatura può essere fonte di confusione, soprattutto se non si conosce il primitivo di manzo da cui viene tagliato l'arrosto. I seguenti arrosti di manzo - con fotografie da un macellaio e ricette - sono gli arrosti che troverete spesso in un mercato o macellaio.
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Chuck Roast
© Gene Gerrard L'arrosto di Chuck è tagliato dalla spalla della mucca. È un muscolo pesantemente allenato, che conferisce al manzo un buon sapore ma lo rende anche duro. Chuck è spesso macinato per hamburger a causa del suo alto rapporto grasso / carne (20% di grasso all'80% di carne è considerato il migliore per un Hamburger) . Chuck è usato per un arrosto in pentola o, quando tagliato a cubetti, in umido , perché il tessuto connettivo si scioglie quando il mandrino si deforma e si autoalimenta la carne, rendendola molto tenera. Altri arrosti tagliati dal mandrino sono Boston Cut e English Roast o Cross Cut. .
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Occhio di arrosto tondo
L'occhio economico di arrosto tondo viene tagliato dalla gamba posteriore del manzo o della giovenca. È simile nell'aspetto al filetto , ma poiché è tagliato da un muscolo ben allenato, l'occhio del giro è magro e duro. L'occhio di tondo può essere cucinato con calore elevato, arrostimento lento, brasatura, bollitura o bruciore. Tuttavia, poiché è molto saporito, può anche essere cucinato come roast beef . Come con altri tagli duri, l'occhio del giro dovrebbe sempre essere tagliato a fette sottili contro il grano.
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Arrosto di costolette
Una costola arrosto viene tagliata dalla sezione costola tra la spalla e il basso lombo (dietro le costole). I tre arrosti di costola più comuni sono arrosto di costolatura in piedi, arrosto di costolatura arrotolata e arrosto rib-eye.
- L' arrosto di costolatura è tagliato con almeno tre costole e fino a sette costole e arrosto appoggiato verticalmente sulle sue costole, che consente alla carne di essere autofissata mentre lo strato superiore di grasso del forno si scioglie. L'arrosto di costolatura in piedi viene spesso definito erroneamente come arrosto principale. La maggior parte di USDA Prime viene acquistata da hotel e distributori di carne, quindi esamina attentamente l'etichetta per assicurarti di acquistare il vero primo.
- L'arrosto di costolette arrotolato ha lo stesso taglio della costola arrosto ma con le sue ossa rimosse e la carne arrotolata e legata in una forma cilindrica.
- L' arrosto Rib-Eye è il taglio centrale disossato della sezione costale. Molto ben marmorizzato, tenero e saporito, è il più desiderabile e il più costoso degli arrosti.
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Arrosto rotondo superiore
L'Arrosto Rotondo Superiore viene tagliato dalla parte superiore della coscia dei quarti posteriori della mucca da macello. Il giro in alto non è un muscolo pesantemente lavorato, il che si traduce in un arrosto più tenero e saporito rispetto ad altri tagli del round. Il giro superiore è spesso etichettato male e venduto nei supermercati come London Broil, che non è un vero e proprio taglio di manzo, ma un metodo per cucinare tagli duri. L'arrosto rotondo può anche essere brasato, arrostito o in umido.
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Arrosto arrosto
Arrosto della groppa è un taglio triangolare dalla parte superiore del tondo o dei quarti posteriori. Come altri muscoli ben allenati, la carne è magra e saporita, ma poiché può essere piuttosto dura, l'arrosto deve essere cotto lentamente a temperature più basse, il che consente al tempo di assorbire e sciogliere il tessuto connettivo del taglio.
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Arrosto di punta di controfiletto
L'arrosto del controfiletto (noto anche come arrosto con punta arrotondata) viene tagliato dai quarti posteriori, adiacente al controfiletto. L'arrosto della lombata è saporito, ma come la maggior parte dei tagli magri, può essere duro e deve essere brasato o stufato. L'arrosto della lombata può essere utilizzato anche per kebobs o lentamente arrostito a forno a bassa temperatura.