La fermentazione malolattica è una parte vitale del processo di vinificazione per la stragrande maggioranza dei vini rossi e una manciata di vini bianchi . La fermentazione malolattica (nota anche come "malo" o FML) è in gran parte associata allo Chardonnay ed è uno dei motivi principali per cui lo Chardonnay può presentare un componente burroso sul naso e sul palato. Di solito difficile da avviare con acini d'uva acida, l'acidità di basso livello della maggior parte Chardonnay rende una scelta naturale per attraversare il malo.
Cos'è la fermentazione malolattica?
La fermentazione malolattica è una fermentazione secondaria che richiede batteri laboriosi e al posto del lievito. Essenzialmente, è il processo di prendere l'acido malico più duro che si verifica naturalmente nel mosto del vino e convertirlo in un acido lattico più morbido. L'acido malico è associato all'acido acido trovato in una mela Granny Smith, mentre l'acido lattico è l'acido più sottile trovato nel latte, nel burro, nel formaggio e nello yogurt (ed è il derivato diacetilico dell'acido lattico, che si presenta come " burroso "in uno Chardonnay che ha subito la fermentazione malolattica). Convertendo l'acido malico in acido lattico attraverso i batteri Lactobacillus , si finisce con un vino che porta un'acidità totale inferiore ed è generalmente più accessibile, di consistenza spesso cremosa e meno abrasiva al palato.
Perché usare la fermentazione malolattica?
Mentre la fermentazione malolattica spesso avviene naturalmente durante il processo di fermentazione, i produttori di vino possono predeterminare se consentire che ciò accada o impedirlo in base ai risultati stilistici che stanno ottenendo in bottiglia.
Mentre un vino che ha subito la fermentazione malolattica è di natura meno acida, il compromesso è che spesso ha un carattere diminuito della frutta. Oggi, molti produttori di Chardonnay stanno mettendo parte della miscela attraverso la fermentazione malolattica e mantenendo una percentuale del vino base indietro per mantenere la purezza della frutta.
Una volta completato il malo, si combinano entrambi i lotti per mantenere il carattere del frutto, mantenendo l'acidità complessiva sotto controllo. Questo metodo di produzione split ha sostituito l'approccio "tutto o niente", un po 'popolare, che ha tormentato molti vini Chardonnay, che hanno subito un po' di botte per essere "eccessivamente manipolati", trattati e annegati nel male. Come felice mezzo, il malo parziale è stato un compromesso di successo in molti famosi Chardonnay in cui l'acido malico dona complessità e il vino non malolattico contribuisce alla frutta solida.
Che sapore ha Malo?
La fermentazione malolattica si traduce in un vino complessivamente più accessibile al palato grazie ai suoi bassi livelli di acido, consistenza morbida, profili arrotondati e maggiore intensità aromatica e integrazione di frutta e quercia in un vino. Sono in genere i vini bianchi più corposi ei vini rossi più corposi che traggono il massimo beneficio da una corsa attraverso la fermentazione malolattica.