Nella cucina giapponese , il pesce brasato o cotto a fuoco lento è considerato un pasto rustico con sapori unici per ogni famiglia, ma viene spesso servito anche nei ristoranti. In giapponese, il pesce brasato o sobbollito viene a volte indicato come nizakana , nitsuke o sakana no nimono . I termini sono spesso usati in modo intercambiabile.
Due dei modi più popolari per brasare il pesce sono il miso (pasta di soia fermentata) o la salsa di soia (shoyu), ma quest'ultima è probabilmente più comune. A seconda del cuoco di casa o dello chef, il pesce brasato con salsa di soia varia in dolcezza e sapore a seconda della combinazione di ingredienti.
Spesso, lo stile nitsuke del pesce bollente è usato come una tecnica per sottomettere il sapore e l'aroma naturale dei pesci più forti o più grassi. Ad esempio, i sapori audaci della salsa di soia e la dolcezza dello zucchero e mirin agiscono per mascherare ogni possibile "pesce".
Una tecnica importante per cuocere a fuoco lento o brasare il pesce, specialmente quando si cucina con pesci saporiti più saporiti, è di bagnare delicatamente il pesce crudo con acqua calda prima di cuocerlo. L'acqua calda bollita viene versata sul pesce crudo, la polpa diventa di un colore grigio-biancastro, quindi il pesce viene rimosso immediatamente. Il punto di questo passaggio non è quello di cucinare il pesce, ma quasi di sciacquarlo. Questo semplice bagno di acqua calda aiuta a minimizzare sapori e aromi di pesce forti.
Altrettanto importante quando si brasano o si sobbolliscono cibi, è quello di utilizzare un coperchio a goccia in stile giapponese, noto come otoshibuta. È tipicamente fatto di legno, sebbene ci siano dei coperchi in acciaio inossidabile o silicone. Il suo diametro è inferiore a quello della pentola bollente in modo che il coperchio si inserisca all'interno della pentola e poggi direttamente sopra il cibo che sta sobbollendo, invece di coprire l'intera pentola come farebbe un tipico coperchio.
Otoshibuta aiuta ad aumentare il calore nella pentola e cuocere il cibo in modo più uniforme. Inoltre fa circolare il liquido bollente in modo più uniforme, evita che la parte superiore del cibo si secchi e aiuta a ridurre il liquido. Un otoshibuta può essere fatto ritagliando un foglio di alluminio con dei piccoli fori, o semplicemente usando un coperchio su una pentola più piccola di quella usata per cucinare questo piatto.
Suggerimento per la ricetta: due ingredienti chiave per questa ricetta di tonno brasato alla soia allo zenzero (maguro no nitsuke) sono un sacco di zenzero fresco e ginger ale soda. Questi due ingredienti aggiungono sapori di zenzero freschi e speziati e una dolcezza che si sposa bene con i forti sapori salati della salsa di soia. Prova a sperimentare con diversi gusti di soda, come limone-lime o cola.
Attrezzatura speciale: Drop Lid o Otoshibuta
Cosa ti serve
- 1 tonno a blocchi (sashimi grado maguro, circa 1/2 a 3/4 sterlina)
- 1 tazza d'acqua (bollita bollente, per fare il bagno al pesce)
- 1/3 di tazza
- salsa di soia (shoyu)
- 1/2 tazza di sake
- 2 cucchiai
- mirino
- 2 cucchiai di zucchero (granulato bianco)
- 8-10 once di ginger ale (circa 3/4 di una lattina da 12 once di soda)
- 2 pezzi di zenzero (fresco, circa 2 pollici per pezzo)
Come farlo
- Mettere il pesce crudo in un piatto fondo e versare acqua calda bollita sul pesce. La carne esterna diventa leggermente grigiastra. Rimuovere immediatamente il pesce dall'acqua calda o scolare.
- Successivamente, cubetti di pesce in porzioni generose dimensioni morso.
- Rimuovere la pelle esterna dello zenzero. Grattate metà dello zenzero e tagliate il resto in pezzi di fiammiferi.
- In una pentola media, aggiungi salsa di soia , sake, mirin, zucchero, ginger ale e zenzero. Portare a ebollizione a fuoco medio - alto, quindi ridurre a bollire lentamente.
- Aggiungere il pesce a cubetti, posizionare il coperchio (otoshibuta) sul pesce e cuocere a fuoco lento per 1 ora.