Il cibo di El Pais Vasco

Uno sguardo alla cucina delle tre province dei Paesi Baschi

introduzione

Il Paese Basco - o el Pais Vasco in spagnolo - è uno dei 17 Comunidades Autónomas della Spagna, o "comunità autonome". Si trova nel nord della Spagna, al confine con la Francia e il Mar Cantabrico. A sud si trova la regione di La Rioja, a ovest Cantabria e Castilla y Leon, e ad est Navarra. Questa regione prevalentemente montuosa comprende i monti baschi, le montagne della Cantabria e i Pirenei.

Il popolo basco è una cultura antica, pre-risalente all'impero romano, eppure gli storici hanno ancora molte domande sulle loro origini, così come la loro lingua Euskera . About's Guide to Geography fornisce una buona panoramica della regione e del gruppo etnico superstite più antico d'Europa nell'articolo, Paesi Baschi, Un enigma geografico e antropologico.

Storia della cucina

Contrariamente all'attuale reputazione internazionale di cui gode oggi la cucina basca, i visitatori dei Paesi Baschi nel Medioevo hanno dipinto un quadro diverso. Le persone erano povere. La carne e il grano scarseggiavano, quindi mangiavano miglio, lenticchie, fagioli e frutta. Sebbene i baschi avessero sempre pescato lungo la costa, fu solo con l'arrivo dei norvegesi nell'XI secolo, e con le regole alimentari del cristianesimo, che più pesce cominciò a consumarsi e l'industria della pesca crebbe.

Con la scoperta dell'America, molti baschi hanno viaggiato nel nuovo mondo, sfuggendo a una vita di scarsità e portando la loro cucina con loro.

Con lo scambio di cibo transcontinentale che ha avuto luogo, mais, peperoni, fagioli, pomodori e patate sono stati integrati nella cucina basca. Nel XIX secolo la Rivoluzione industriale contribuì ad elevare il tenore di vita nei Paesi Baschi. La nuova borghesia basca assunse chef francesi, e così facendo portò più tocchi francesi nella loro cucina.

Durante il regime di Franco, la cucina basca divenne quella che alcuni hanno definito "stantio". Tuttavia, dopo la morte di Francisco Franco nel 1975, è nato un nuovo movimento culinario: la Nueva Cocina Vasca (New Basque Cuisine). Usando ingredienti tradizionali, gli chef hanno creato piatti nuovi e innovativi. Nei successivi 25 anni, i pionieri chef spagnoli iniziarono a creare una nuova cucina spagnola, sperimentando nuove tecniche e il termine "gastronomia molecolare" nacque. Oggi il Paese Basco e i suoi "cuochi" continuano a riscuotere consensi internazionali per la loro cucina.

Txokos, società gastronomiche

I txokos sono una specie di società gastronomica maschile nei Paesi Baschi. Secondo Harald Kocker nel libro Culinaria Spain, il primo txoko fu fondato nel 1843 a San Sebastian. I membri di questi club si incontrano regolarmente per preparare i pasti insieme, mangiare, bere, rilassarsi e socializzare. Di solito hanno il loro posto con cucina, bar e sala da pranzo. Sebbene queste società fossero esclusivamente per gli uomini e le donne fossero state invitate solo durante certe celebrazioni, le donne sono state gradualmente accettate in molte, ma non in tutte le società.

Cucina delle tre province basche

Le tre province del Paese Basco - Álava, Guipúzcoa e Vizcaya hanno cucine diverse.

Ciò è dovuto in parte alla geografia del Paese Basco, dove esistono differenze nette tra la cucina costiera e quella montana.

Álava è la provincia più meridionale dei Paesi Baschi e ha un clima freddo. Catene montuose, ampie vallate e fiumi attraversano Álava, ma non ha la costa. Poiché è "bloccato dalla terra", la gente mangia più carne di manzo, vitello e selvaggina, come pernici e quaglie. Godono anche di perretxikos (un tipo di fungo), lumache e vari formaggi. Patate, fagioli e funghi della zona sono anche noti per la loro qualità.

Alcune specialità di Álava sono carciofi ripieni, patate patatine fritte immerse nella farina e fritte, poi servite in salsa; Il sanguinaccio di Llodio, salsicce di sangue leggermente condite con verdure e una piccola quantità di riso, Goxua , una torta imbevuta di liquore con crema pasticcera e salsa al caramello.

Álava è anche una regione vinicola. la Rioja Alavesa è una sottozona della famosa regione vinicola della Rioja e rappresenta circa il 21% della superficie del DO Rioja Qualified.

Vizcaya ("Bizcaia" in basco) ha un clima più mite e oltre 80 km di costa sul Mar Cantabrico. Si chiama "Capitale del Bacalao" o baccalà, che è una graffetta tradizionale e i Vizcayans hanno centinaia di ricette per bacalao . Un sacco di pesce fresco e frutti di mare del Mar Cantabrico, come calamari, sardine, acciughe, nasello (merluza), orata (besugo) e vongole è apprezzato, così come carni come carne di vitello e maiale. Alcuni dei piatti eccezionali di Vizcaya sono:

Guipúzcoa è la provincia più settentrionale dei Paesi Baschi, con quasi 90 km di costa sull'Oceano Atlantico, al confine con la Francia. È molto piccola ed è una provincia di contrasti: montagne e coste, grandi città e villaggi, industria e agricoltura. Il clima è mite, con estati calde e inverni piovosi. La cucina di Guipúzcoa è diventata internazionalmente riconosciuta, così come i suoi chef, come gli innovatori Juan Mari Arzak, Martín Berasategui e Pedro Subijana, tutti di San Sebastián.

San Sebastián (Donostia in basco) è la capitale ed è nota per il gran numero di bar di tapas di alta qualità. Oltre ad avere più di 100 tapas bar nel centro della città, San Sebastián ha più ristoranti con stelle Michelin per chilometro quadrato rispetto a qualsiasi altra città, tranne Parigi.

Alcune delle specialità di Guipúzcoa sono: anguille, fave con piselli e cipolline, Txangurro a la Donostiarra - grancevola ripiena e Atun eguna - salmone dal fiume Bidasoa.