Il riso Arborio sostituisce le ricette del risotto

Un piatto originario del nord Italia, il risotto trasforma un riso a grana media chiamato Arborio in un piatto cremoso bilanciato da un "dente" piacevolmente fermo (al dente). Un'ampia varietà di altri ingredienti può essere aggiunta al risotto, come formaggio, verdure e carne. Il risotto ai funghi , ad esempio, contiene funghi mentre il risotto alla pilota unisce salsiccia, maiale e parmigiano con il riso cremoso.

Arborio Caratteristiche del riso

Il riso generalmente viene organizzato in tre gruppi: a grana lunga, media e breve a seconda della lunghezza e della larghezza quando cotti. Il riso a grana corta si assottiglia in una forma quasi sferica, mentre il riso a grana lunga assomiglia un po 'a un chicco di grano; medium cade da qualche parte nel mezzo. Arborio fa il grassoccio mentre cuoce, facendolo sembrare più corto, ma il suo rapporto larghezza-lunghezza lo qualifica come una varietà a grana media.

Che siano a grani lunghi o corti, tutti i tipi di riso contengono amidi chiamati amilosio e amilopectina . Questi amidi definiscono la consistenza del riso mentre cuoce. L'amilosio non si scompone in una consistenza simile alla gelatina, mentre l'amilopectina (la pectina è l'ingrediente che rende gelatinoso), con conseguente cremosità caratteristica del risotto e appiccicosità di alcuni risi asiatici. I risi a grana corta contengono più amilopectina e meno amilosio rispetto ai risi a grani lunghi.

Le ricette del risotto in genere richiedono il riso Arborio , che prende il nome dalla città italiana dove fu coltivato per la prima volta.

L'alto contenuto di amilosio di Arborio aiuta a dare al risotto la sua caratteristica cremosità. Arborio contiene anche una deformità strutturale chiamata "gesso" (non il tipo usato su una lavagna), che conserva un centro solido anche quando il riso cuoce e l'amido circostante si stacca. Chalk dà al riso Arborio quel pizzico di masticabilità che gli italiani chiamano "al dente".

sostituzioni

Qualsiasi varietà di riso (o grano) che si sostituisce ad Arborio ha bisogno delle stesse qualità di base per un risotto di successo. Devono essere ricchi di amilosio ma in grado di mantenere un po 'di masticabilità anche dopo essere stati cotti per lungo tempo, poiché il risotto richiede un processo di cottura più lento con ripetute aggiunte di brodo caldo.

Altre due varietà di riso italiane si sostituiscono bene ad Arborio e in alcuni casi possono funzionare anche meglio: il riso Carnaroli, un'altra varietà cosiddetta superfino a grana media con un contenuto di amido ancora più elevato rispetto ad Arborio, è una scelta classica, se meno conosciuta per risotto in alcune parti del nord Italia. Un'opzione più difficile da trovare è Vialone Nano, un riso semifino a grana media coltivato in Veneto. Più raramente, gli italiani possono usare il riso Balo, Calriso o Maratelli.

Ma se non hai il riso Arborio sul tuo scaffale e non sei in Italia (o sei disposto a spendere una grande quantità di denaro per le importazioni costose), non sentirti limitato alle varietà di riso italiane. La chiave per un risotto di successo è un riso a grano corto o medio con una consistenza solida e un alto contenuto di amido. Il riso al sushi bianco funziona bene, così come il riso al gelsomino tailandese.

I cuochi avventurosi possono andare oltre il riso per sperimentare chicchi amidacei a forma di riso, come l'orzo perlato o il farro.

Il grano, l'orzo e il couscous di Bulgur possono anche costituire una base simile a un risotto per un pasto.