Burro (in tedesco: "dado burro") è fatto da grasso di burro nella crema di mucche, pecore e capre (e talvolta altri mammiferi). Il grasso del latte (noto anche come grasso del latte) si trova in piccoli globuli rotondi circondati da una membrana di fosfolipidi e lipoproteine. I lipidi, o grassi, indicano il centro del globulo, mentre i fosfati o le proteine come il liquido acquoso fuori dai globuli. Questo rende le palline (da 0,1 a 1 micron di diametro) molto stabili.
Quando viene agitata, la crema diventa schiumosa (panna montata), il che significa che si formano bolle d'aria e globuli grassi formano le bolle d'aria. Se vengono colpiti insieme più a lungo ea temperature più elevate (55-65 ° F) rispetto a quando si produce panna montata (circa 40 ° F), le membrane globulari si sfaldano e si uniscono con altri globuli.
Agitare a sufficienza e i globuli di grasso in emulsione acquosa si inverte e diventa molecole d'acqua nel grasso, che si separa da una maggiore parte di acqua e solidi del latte (siero di latte). Con un raffreddamento accuratamente controllato e più agitazione durante questo periodo, il burro diventa una grande quantità di grasso amorfo, con meno acqua, gruppi più piccoli di solidi del latte e pochi globuli rimanenti. Questo è ciò che rende il burro liscio e cremoso e non rigido e friabile.
Il burro viene separato dal latticello e il burro può essere lavato per migliorare le sue proprietà di conservazione. Quindi viene salato (se si fa burro salato) e lavorato per migliorare la consistenza.
Per ulteriori informazioni su questo, si prega di guardare Butter Exhibit dell'USDA.
Le differenze tra burro tedesco e burro nordamericano
Le normative statunitensi e canadesi richiedono un minimo di 80% di grasso di latte nel burro, con la maggior parte delle aziende che producono burro con una media dell'81% di grassi del latte (80-82%).
Le normative tedesche, d'altro canto, prevedono non meno dell'82% di grassi del latte (o di grasso di latte) e il burro viene spesso prodotto con l'85% di materia grassa del latte.
La Germania vende anche burro più coltivato (acido), ma la maggior parte del burro in Nord America è burro dolce e panna.
Come è fatto il burro colto
Il burro coltivato (inacidito) o il burro in stile europeo ("die Sauerrahmbutter") viene prodotto incubando la crema per circa 16 ore in presenza di batteri specificamente coltivati per i prodotti a base di latte acido (come quando si preparano quark, yogurt o panna acida) . Dopo l'incubazione, si agita come al solito. Il pH di questo burro deve essere compreso tra 5,1 e 6,4.
Un altro tipo di burro in stile europeo aggiunge i batteri dopo che il burro è sbollentato e viene chiamato "burro di mildgesäuerte" in tedesco (burro leggermente acido). Poiché gran parte del liquido è già stato versato, il prodotto è più piccolo e richiede meno spazio per l'incubazione, risparmiando così i soldi dell'azienda. Questo burro deve avere un pH inferiore a 6.4, il che significa che è meno acido (meno acido) del "Sauerrahmbutter" menzionato sopra.
Quale burro è il migliore?
I panettieri preferiscono solitamente il burro con un contenuto di grassi più elevato, specialmente per la pasta sfoglia e le paste laminate. Vogliono anche burro non salato in modo che possano controllare il contenuto di sale nel loro prodotto da forno. Il contenuto di sale in burri salati (sia burro in crema dolce che acido) può variare dallo 0,4% al 4%, a seconda del produttore.
Il burro salato è solitamente preferito al tavolo e per la finitura dei piatti.
Il burro di crema dolce è migliore per le salse leganti, dal momento che non si avvolge rapidamente come burro coltivato e sembra legarsi meglio. Che tu preferisca il gusto del burro dolce o coltivato dipende da dove sei cresciuto e da ciò che ti piace. Molti americani ritengono che il burro colto sia un po 'troppo aspro perché sono cresciuti con burro dolce e crema.
Forma di burro e piatti a base di burro
Il burro nordamericano (vedi immagine) per i consumatori di solito viene fornito in pacchetti lunghi e stretti avvolti in carta cerata da 4 once ciascuno (circa 100 grammi). Negli Stati Uniti occidentali, i bastoncini possono essere più corti e grassi. I piatti di burro sono fatti per adattarsi a questa dimensione di burro.
In Germania e in gran parte dell'Unione Europea, il burro è confezionato in 250 grammi (circa 9 once), in barrette rivestite di alluminio, proprio come il formaggio cremoso negli Stati Uniti.
Ecco una foto di burro tedesco in un piatto di burro tedesco.
Dove acquistare burro di stile europeo
Ci sono diversi produttori negli Stati Uniti che producono burro in stile europeo.
- Burro coltivato in stile europeo con una salsa biologica - 84% di grasso di burro.
- Plugra - 82% grasso di latte - crema dolce.
- Straus Family Creamery - 85% grasso di latte - dolce, non colto - ordinazione online
- Vermont Butter and Cheese Creamery - 86% butterfat - colto, con negozio online.
La maggior parte di questi prodotti si trova nei negozi di alimenti naturali come Whole Foods Market o Natural Grocers. Plugra può essere trovato occasionalmente nei normali supermercati.
Cos'è Butterschmalz?
"Butterschmalz" è burro chiarificato (ecco una guida passo passo per fare burro chiarificato) o burro che si scioglie, permettendo all'acqua di evaporare e ai solidi del latte di separarsi. Sbatti i solidi del latte dall'alto e quello che rimane è burro chiarificato. Mantiene più a lungo del burro e non brucia così facilmente quando si utilizza calore elevato.
C'è un prodotto in Germania chiamato "Butterschmalz" che è una sorta di accorciamento al burro. Forse Crisco al sapore di burro sarebbe un buon sostituto. Il burro chiarificato è simile al burro, tranne per il fatto che i solidi del latte sono autorizzati a rosolare, dando al grasso un leggero sapore di noci. Se sei a corto di tempo, usa mezzo burro, metà olio in qualsiasi frittura o punto di doratura come sostituto di "Butterschmalz". L'olio mantiene il burro da bruciare ma conserva il suo sapore.