Stabilizzatore di panna montata

La panna montata è un ottimo condimento per molti dolci e torte. La Sachertorte non sarebbe la stessa senza panna montata, né la torta di ciliegie della Foresta Nera o la torta di albicocche .

Ma quando glassi una torta con panna montata o vuoi fare le rosette perfette da una borsa decoratore, la crema da supermercato negli Stati Uniti cade a terra. O lo si frusta al burro o si ha un prodotto morbido che non manterrà la sua forma. D'altra parte, le panetterie sembrano sempre produrre prodotti fantastici con bellissime decorazioni. Perché?

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  Il problema con la panna da montare

  Il problema più grande con la panna montata che acquisti nel negozio è che è meno del 40% di grassi. La panna da montare regolare può essere del 30% di grassi e la panna da montare pesante è il 36% di grassi. Quando un ristorante o una panetteria acquistano panna fresca, tuttavia, ricevono una pesante panna da montare con almeno il 40% di grasso.

  Più alto è il contenuto di grassi, più rigido può diventare il prodotto frullato, senza trasformarsi in burro, e più a lungo mantiene la sua forma senza piangere o separare. Quindi, se i cuochi casalinghi non possono comprare il panna da montare del ristorante, cosa possiamo fare per rendere i nostri dessert altrettanto belli?

  Possiamo usare uno stabilizzatore. Ci sono molti tipi diversi. Negli Stati Uniti, per molti anni, abbiamo avuto solo l'opzione di usare la gelatina per stabilizzare la panna montata, che è un metodo pignolo in cui devi scaldare la gelatina e versarla nella crema mentre batti. Spesso risulta in ciuffi e una volta che si addensa, non è possibile modificare la sua forma molto bene (come Jello).

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  Amido alimentare modificato

  Negli ultimi anni alcuni altri prodotti immessi sul mercato statunitense stabilizzano la panna montata molto meglio della gelatina. Uno di questi prodotti è stato venduto in Europa per anni: amido alimentare modificato. L'amido alimentare modificato inizia con una molecola di amido vegetale (possono essere usati molti tipi, inclusi gli amidi di frumento) che viene poi alterato da sostanze chimiche, calore o persino organismi geneticamente modificati. Queste molecole di amido modificato hanno proprietà diverse; aggiungeteli ad alcuni cibi, ad esempio, e otterrete un budino o una polvere di sugo che si dissolve istantaneamente in acqua fredda senza agglomerarsi. Alcuni amidi sono utilizzati per mantenere i cibi congelati dalla separazione quando scongelati e altri possono addensare budini e crema istantanei.

  Vedi qui per un elenco di amidi che un'azienda vende all'industria alimentare preparata e surgelata. Mentre la maggior parte di questi amidi non sono disponibili per i cuochi casalinghi, ad eccezione degli alimenti preconfezionati, alcuni sono ora in vendita, il che è molto utile a volte.

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  Whip It or Sahnesteif, dal Dr. Oetker

  Dal 1967, Sahnesteif è stato venduto in Germania come aiuto per la panna da montare. Chiamato anche Whip It, è fatto con destrosio (noto anche come glucosio), amido di mais modificato e fosfato tricalcico (agente antiagglomerante). Una confezione (0,35 once o 10 g.) Irrigidirà una tazza di panna montata fredda, anche se per una torta semplice (non glassa o decorazione) è possibile utilizzare la stessa quantità in due tazze di crema.

  Frusta Non altera il sapore della crema, né la rende grintosa. Mantiene la crema in frigorifero per una notte senza separare e il gusto è ancora fresco il giorno successivo. È abbastanza rigido da decorare le decorazioni. Acquista Whip It Stabilizer online

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  Instant Clear Gel, da King Arthur Farina

  Instant Clear Gel è un amido alimentare modificato a base di mais ceroso. Il mais ceroso è l'amilopectina e una piccola quantità di amilosio, molecole di amido molto grandi. Il pacchetto non dice come sono modificati, ma la polvere chiara si dissolve in liquido senza aggregazione e può addensare panna montata e ripieni di frutta che sono cotti o crudi.

  Mentre è venduto per addensare torte di frutta , è molto buono per stabilizzare la panna montata. Per una tazza di panna montata, è necessario un pizzico fino a 1/8 di cucchiaino (vedi foto). Non emette alcun sapore e non lascia sensazioni grintose. Montare prima la crema sui picchi morbidi, quindi cospargerli sopra mentre si batte e continuare a mescolare fino a ottenere lo spessore desiderato. Questo renderà la tua glassa di panna montata durare fino a due giorni o forse anche di più (nel frigorifero).

  Gli esperimenti mostrano che 1/4 di 1/2 cucchiaino di gel trasparente istantaneo spruzzato sul latte freddo e battuto creerà schiuma che sarebbe bene per lattes o bevande fredde. Un pacchetto è di 8 once, che durerà una vita se si sta solo irrigidendo la crema con esso.

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  Stabilizzatore di panna montata, di King Arthur Farina

  Gli ingredienti sono gelatina e destrosio. Uno o due cucchiai è necessario per ogni tazza di panna da montare, a seconda che lo stiate servendo da lato o voglia di reggere per decorare con esso. Viene in una borsa da quattro once.

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  Gomma Xanthan

  La gomma xantana è una polvere bianca venduta come addensante per le persone sensibili al glutine. Potrebbe avere alcuni allergeni per le persone sensibili, tuttavia, quindi acquistare da una fonte che è garantita senza glutine se è la vostra preoccupazione.

  Questo addensante è derivato da un ceppo di batteri, Xanthomonas campestris che si nutre di zuccheri semplici e produce un polisaccaride (zucchero complesso). Ha elevate capacità di ispessimento che si abbassano quando il liquido viene scosso (bassa resistenza al taglio). Ciò lo rende utile nei condimenti per insalate che diventano più versabili se si agita la bottiglia ma non si separa in frigorifero.

  Sulla base di ricerche originali, un quarto di cucchiaino o meno di gomma xantana stabilizzerà una tazza di panna montata per più di una settimana (ma la crema diventerà aspra).

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  Gomma di Guar

  La gomma di guar è ​​un polisaccaride come la gomma di xantano, ma è vinta dai fagioli di guar (una pianta) e si chiama galattomannano. È una polvere bianchissima venduta nei negozi di alimenti naturali, spesso come ingrediente per la cottura senza glutine. È necessaria più gomma di guar che gomma di xantano e le sue proprietà si trovano nel lato ispessente ed emulsionante di salse, condimenti per insalata, pane e latticini.

  Usa fino a un cucchiaino per tazza di panna montata fredda. Anche questo rimarrà nel frigorifero senza separare per un tempo piuttosto lungo.

  Puoi anche usare un po 'di ciascuno nella panna montata. Utilizzare una quantità molto piccola di gomma xantana (forse un pizzico) più una quantità leggermente maggiore di gomma di guar. Leggi di più sui loro effetti sinergici qui.

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  Caricabatterie panna montata o caricatore per protossido di azoto

  Un distributore di panna montata è un contenitore di ossido di azoto collegato a un distributore pieno di crema, zucchero e aromi. L'ossido di azoto scorre nella crema e si dissolve creando alta pressione nel distributore. Quando si preme il pulsante o la leva, la crema fluisce fuori, l'ossido nitroso si espande e "frusta" la crema all'istante.

  La panna montata che schizzi sul piatto o dessert è quattro volte il volume della panna montata a mano, rendendola più leggera e soffice. Se non vengono aggiunti stabilizzanti alla crema, si separerà entro poche ore, quindi non è uno stabilizzatore di panna montata da solo.