Il pesce cotto in camicia è un piatto semplice e delizioso che può essere preparato rapidamente e facilmente. Il bracconaggio è una buona tecnica per cucinare pesce magro come tilapia, merluzzo, sogliola, eglefino, dentice o halibut, così come pesci grassi come il salmone o la trota.
Il bracconaggio preserva l'umidità e aggiunge sapore senza aggiungere grasso, anche se potresti voler servire il pesce in camicia con una salsa. Il metodo qui illustrato richiede una semplice salsa velouté dal liquido di bracconaggio.
In alternativa, è possibile preparare una salsa di base al vino bianco in anticipo per servire con il pesce in camicia. Per ulteriori idee sulla salsa, ecco una lista di salse per pesce e frutti di mare .
Per quanto riguarda il liquido di bracconaggio, mi piace preparare un semplice brodo di corte, che è un liquido saporito, aromatico, leggermente acido che aggiunge davvero molto sapore al pesce senza sopraffarlo. Ecco una ricetta base del brodo di corte .
Ecco come:
- Preparare 1 gallone di brodo di corte . Se affogate un pesce intero, fate raffreddare il brodo di corte. Per i filetti o altre piccole porzioni, il liquido di bracconaggio dovrebbe essere caldo.
- Fai una serie di tagli superficiali e diagonali sul lato della pelle dei filetti di pesce. Questi tagli evitano che il filetto si arricci durante il processo di bracconaggio. Puoi frullare i filetti piatti o piegarli a metà (lato pelle in).
- Se stai frugando un pesce intero, metti il pesce nel brodo della corte fredda e poi lo fai bollire lentamente. Il liquido dovrebbe coprire completamente il pesce.
- Altrimenti (per i filetti o altre piccole porzioni), riscaldare il brodo di corte a bollore in una pentola o brodo. Quando il liquido raggiunge 160 ° F come misurato con un termometro a lettura istantanea, aggiungi delicatamente il pesce al liquido. Il liquido dovrebbe coprire completamente il pesce. Non farlo bollire; il liquido dovrebbe rimanere tra 160 ° F e 180 ° F. Alla giusta temperatura, dovresti vedere pochissime bolle.
- Cuocere per circa cinque minuti o fino a quando il pesce è appena finito senza essere troppo cotto. Rimuovere con cura il pesce. Se la salsa è già pronta, trasferire il pesce in un piatto, ricoprire con salsa e servire. Se hai intenzione di preparare una velouté dal liquido di cottura, tieni il pesce coperto e caldo mentre fai il passo successivo.
- Trasferire circa quattro tazze del liquido di bracconaggio in una casseruola separata. Ridurre di circa la metà, quindi frullare il liquido ottenuto in un semplice roux di farina di burro per ottenere una salsa vellutata . Salsa il pesce e servi subito.
Suggerimenti:
- Invece di un brodo di corte, puoi cuocere il pesce in una miscela di mezzo pesce e mezzo vino bianco. Assicurati che ci sia abbastanza liquido per coprire il pesce.
- Quando affogate un pesce intero come una trota, avvolgetelo in una garza in modo che non si arricci durante la cottura.
- In alternativa alla tecnica dei tagli diagonali descritta nel passaggio 2, puoi arrotolare i filetti in piccole spirali chiamate paupiettes . Inizia dall'estremità grande e tira il filetto verso la punta, assicurandoti che la pelle si trovi all'interno del rotolo.
- Invece di affogare in una pentola o in un bricco, puoi usare uno speciale bracconiere con una griglia per tenere il pesce. Questo ti permette di rimuovere facilmente il pesce dal liquido di bracconaggio senza danneggiarlo. La forma lunga e stretta del pesce bracconiere facilita il bracconaggio del pesce intero e consente di frugare nel forno per un riscaldamento uniforme.