Se vuoi essere in grado di cucinare pancake morbidi, tutto ciò che devi essere in grado di fare è seguire una buona ricetta .
Ma se vuoi capire che cosa rende una frittella spumosa, è lì che entriamo nel regno della scienza. Ma non preoccuparti. La scienza dei pancake non è scienza missilistica.
Una frittella soffice è tutta una questione di sacche d'aria. Senza di loro, stai solo mangiando crepes.
Fluffiness inizia con le bolle
La produzione di queste sacche d'aria richiede, innanzitutto, la formazione di bolle nella pastella e, in secondo luogo, la solidificazione di quelle bolle.
La formazione delle bolle è causata dal rilascio di gas, che a sua volta è causato dal fatto che hai aggiunto il lievito alla tua pastella. Il lievito in polvere è un agente lievitante chimico che, una volta attivato, produce gas CO2. È questo gas che forma le bolle.
L'attivazione del lievito avviene in due fasi. Il primo si verifica quando gli ingredienti sono mescolati. Le sostanze chimiche presenti nel lievito reagiscono se combinate con il liquido, il che innesca un rilascio iniziale di gas. Questa prima versione avviene lentamente.
Un secondo, più grande scoppio di gas si verifica quando la pastella viene riscaldata. Il calore produce una rapida esplosione di bolle, e questo è ciò che dà davvero ai pancake la loro morbidezza. Più alto è il calore, più potente è il rilascio di gas. (Queste reazioni separate sono il motivo per cui il lievito si chiama "doppio effetto").
Ora, le bolle si formano a causa del glutine nella farina che hai usato per preparare la pastella. I glutini sono lunghi filamenti di molecole proteiche.
E mentre queste molecole si sviluppano, diventano elastiche. Se hai mai visto il modo in cui il pane si allunga, questa è l'elasticità di cui stiamo parlando.
Nella pastella dei pancake, l'elasticità del glutine è ciò che consente alle bolle di formarsi. Come palloncini che si allungano e si espandono mentre sono gonfiati, così fanno le piccole tasche di pasta.
(Questo è il motivo per cui non si possono preparare morbidi pancake con farina senza glutine.)
Il passo successivo: riscaldamento della batteria
Il calore (detto anche "cucina") è anche ciò che determina la solidificazione delle bolle.
Quando una cucchiaiata di pastella colpisce una piastra calda o la superficie di una padella, si riscalda rapidamente, che a causa della seconda reazione del tuo lievito, forma rapidamente delle bolle nella pastella.
Contemporaneamente, in meno tempo di quanto necessario per far schioccare le bolle, il liquido nella pastella si cuoce via sotto forma di vapore, le proteine nell'uovo si coagulano e quelle bolle di CO2 si solidificano in una rete di sacche d'aria. Questo interno arioso è ciò che conferisce a una frittella la sua morbidezza.
La tua piastra deve essere abbastanza calda da far sì che il lievito si attivi rapidamente, producendo grandi bolle e quindi più morbidezza. Inoltre, una piastra calda assicura che la pastella cuocia rapidamente in modo che le sacche d'aria mantengano la loro forma invece di collassare. Questo è importante. Un livello troppo basso di calore rallenta la creazione delle bolle e anche la solidificazione delle bolle. Nella maggior parte dei casi, la temperatura target dovrebbe essere 375 F.
Ulteriori fattori di Fluffiness
Zucchero: lo zucchero si lega con l'acqua nella pastella e rallenta lo sviluppo del glutine.
Ciò significa che i pancakes con un cucchiaio di zucchero saranno più morbidi, meno gommosi, meno elastici. Lo zucchero aiuterà anche a dorare e ti darà quei bordi croccanti che nessun pancake può fare a meno. Per i migliori risultati, sciogliere lo zucchero con l'uovo sbattuto.
Sale: anche il sale rallenta lo sviluppo del glutine, ma produce anche una pasta più soda.
Grasso: il grasso accorcia i fili del glutine, causandone una minore elasticità. Ad esempio, pensa a quanto sono friabili i biscotti di pasta frolla. Pertanto, sostituendo la crema per il latte, ad esempio, si otterrebbe un pancake più denso e meno soffice.
Viscosità: questa è un'altra parola per quanto è spessa la tua pastella. Se il tuo unico liquido è il latte, o solo latte e uova, la pastella sarà relativamente sottile. La pastella sottile si diffonderà sulla piastra, dandoti pancake sottili. Quindi la pastella sottile non è compatibile con i pancake morbidi.
Perché la morbidezza esista, ci deve essere spessore.
Puoi produrre una pastella densa usando meno liquido. Ma in questo caso, spessi porteranno semplicemente a frittelle pesanti e di piombo. Il corollario di questo è che usare più farina ti darà anche una pastella più spessa, ma ancora, non in senso buono. Questo può accadere per caso, però, se misuri la farina in modo errato. (Dovresti pesare la farina, non prenderla ).
D'altra parte, se si sostituisce un liquido denso con uno più sottile (o per una parte di quello più sottile), si è sulla buona strada per fare una pastella più spessa, ma che continuerà a salire e tramontare.
Esempio: se una ricetta di frittella richiede 1 tazza di latte, sostituendo 1/2 tazza di yogurt bianco per metà del latte si otterrà una pastella più spessa e una frittella più soffice. L'acidità dello yogurt aumenterà anche la reazione chimica del lievito, producendo ancora più morbidezza. (Lo stesso accadrà se sostituisci il latticello per un po 'o per tutto il latte).
Tieni presente che una pastella più spessa impiegherà più tempo per cuocere, quindi vorrai abbassare il calore della tua piastra di circa 25 gradi per evitare che bruci.
Sii gentile quando ribatti!
Un ultimo suggerimento è qui, specialmente se hai fatto di tutto per formulare il battitore, calibrare la temperatura della tua piastra e così via. Quando capovolgi i tuoi pancake, fallo nel modo più delicato possibile! Leccandoli con un grosso sbraccio farà esplodere quelle bolle, facendo sì che i pancake risultino più piatti di quanto, be ', frittelle.