Searing Meat "Seal In" Succhi?

Per anni, l'idea che la bruciatura della carne aiutasse a prevenire la perdita di umidità era un caro e spesso citato concetto di dottrina culinaria. Aveva senso e sembrava coerente con le esperienze delle persone, quindi è stato accettato, in gran parte indiscusso, per quasi un secolo.

Negli ultimi anni, tuttavia, il pendolo ha oscillato dall'altra parte, con un gran numero di persone che ora dichiarano la teoria pura assurdità - un mito, come fate o folletti.

È stato "sfatato", dicono, da "scienza".

Presentazione del "Debunkers"

Puoi facilmente identificare uno di questi "debunker" con l'aria distinta di superiorità che adottano nelle chat room, nelle bacheche e nei blog - ovunque si discuta il tema della bruciatura e della perdita di umidità.

Ironicamente (anche se non, forse, sorprendentemente), hanno comprato in questo presunto smascheramento con la stessa cieca credulità che attribuiscono a quelli dall'altra parte dell'argomento: hanno semplicemente sentito o letto che il bruciare non sigilla nei succhi , ho trovato l'argomento convincente, e poi l'ho semplicemente archiviato sotto "le cose che ho deciso di credere".

L'unico problema è che si sbagliano.

E stiamo per vedere perché. Ma prima di farlo, diamo un'occhiata più dettagliata alla teoria secondo cui la bruciante produce carne più succulenta, così possiamo avere un'idea migliore di quello che i debunker pensano di aver ridimensionato, e su quali basi pensano di averlo sfatato.

Per fare ciò, dovremo definire cosa intendiamo bruciando . Questo è il vero centro della domanda, dopotutto, quindi dovremmo assicurarci che stiamo parlando della stessa cosa. Iniziamo riassumendo rapidamente gli attributi della cottura a calore secco .

Cottura a calore secco

La cottura a calore secco si riferisce a qualsiasi tecnica in cui il calore viene applicato al cibo senza utilizzare alcuna umidità.

Esempi potrebbero essere il riscaldamento del cibo con aria calda e secca come in un forno o con calore condotto direttamente da una padella calda.

Nel caso della carne, la cottura a calore secco comporta anche la formazione di una "crosta" spessa e saporita sulla superficie della carne. Ciò è causato da un processo chimico chiamato reazione di Maillard , che è responsabile della doratura e dello sviluppo degli aromi, e avverrà solo a temperature di almeno 310 ° F.

Poiché l'acqua bolle e si trasforma in vapore a 212 ° F, i metodi di cottura a calore umido (come il bollire o il brasare ) non possono generare abbastanza calore per formare questa crosta esterna. Solo i metodi di cottura a calore secco possono, metodi che includono grigliare , arrostire , saltare e bruciare .

Una delle applicazioni più comuni di brucatura è con la carne che sta per essere brasata, come un modo per migliorare il suo aspetto e lo sviluppo dei sapori Maillard che la sola brasatura non può. Tipicamente, l'intera superficie esterna della carne è imbrattata in questo modo, non solo nella parte superiore e inferiore. Quindi con un cubetto di manzo, tutti e sei i lati del cubo dovrebbero essere scottati.

Ma con la carne che stiamo per brasare, non ci importa di "sigillare" i succhi. Carne correttamente brasata sarà umida e succosa, non importa cosa. La cottura prima della brasatura viene eseguita solo per motivi estetici e di gusto.

Come tale, non siamo interessati qui con bruciante in quanto si riferisce alla doratura della carne prima di brasatura. Ai fini di questa discussione, "bruciante" si riferisce all'atto di rosolare rapidamente una bistecca o un altro tenero taglio di carne, a un calore molto alto (ovvero 450 ° F o più), a volte usando una piccola quantità di grasso, come una parte di una procedura di cottura che utilizza esclusivamente metodi a calore secco.

Reclamo contro controquerela

Ora che abbiamo definito una definizione di bruciante, possiamo passare all'esame della questione che è al centro di questa controversia. Da un lato abbiamo The Claim:

"Searing sigilli di carne in succhi di frutta."

E la controversia:

"No, non è così!"

Le versioni di The Claim possono essere rintracciate già nel 350 aC, quando il filosofo greco Aristotele scrisse:

"... le parti più vicine al fuoco sono le prime ad asciugarsi e di conseguenza diventano più intensamente asciutte, in questo modo i pori esterni si contraggono e l'umidità nella cosa non può essere secreta ma viene chiusa dalla chiusura dei pori. "

Pori? Stiamo parlando di questo, non del detergente per il viso. Stabiliremo che una striscia di New York non ha pori. Ma se questa nozione di carne che ha "pori" è la base per The Counterclaim, i detrattori hanno ridimensionato la teoria sbagliata. Nessuno sta seriamente suggerendo che la bruciatura aiuta a prevenire la perdita di umidità chiudendo i pori della carne. E comunque, dai una pausa ad Aristotele. Pensava anche che il Sole orbitasse attorno alla Terra - quindi prendersela con lui è un po 'come fare una danza di fine zona dopo aver battuto il cane alle dama.

La connessione Von Leibig

La versione moderna di The Claim è spesso attribuita a un chimico tedesco del XIX secolo di nome Justus von Leibig, che si preoccupava, tra le altre cose, dell'alimentazione.

Nello specifico, ha cercato di capire cosa è successo ai nutrienti intrinseci di un alimento in diverse tecniche di cottura. Come, ad esempio, questi nutrienti potrebbero essere estratti e concentrati? Infatti, von Leibig avrebbe continuato a fondare la società Oxo, che esiste ancora oggi come produttore di estratti di carne, cubetti di brodo e prodotti alimentari correlati (sebbene non sia collegato a OXO International, i produttori del marchio "Good Grips" di utensili da cucina ).

La sua teoria era che immergere un pezzo di carne in acqua fredda, quindi riscaldare gradualmente l'acqua fino a sobbollire per cuocere la carne, risultasse nei liquidi interni della carne (e quindi, i nutrienti e altre proprietà essenziali come i sapori) che venivano estratti della carne e nel liquido di cottura.

Al contrario, pensò, cucinando velocemente la carne immergendola in acqua bollente si creava una barriera che impediva a qualsiasi liquido di entrare o uscire dalla carne.

Allora von Leibig stava parlando di bollire o di cuocere a fuoco lento la carne, non di bruciarla. Quindi la barriera che descrive non ha nulla a che fare con la crosta formatasi attraverso la reazione di Maillard. Capita di aver sbagliato sulla barriera, ma la teoria di von Leibig non ha nulla a che fare con The Claim. Il fatto che la sua teoria della bollitura della carne sia venuta, nel corso degli anni, ad essere associata a The Claim, sembra essere in gran parte un malinteso.

Tanto per la strategia del "debunkage per associazione". Avendo resistito ai tentativi di respingerlo su un aspetto tecnico, The Claim può ora essere giudicato per i suoi meriti.

Sfatare i debunker

Le obiezioni più comuni a The Claim (o la teoria secondo cui la carne che brucia aiuta a "sigillare" i succhi) sembrano concentrarsi sulla parola sealing , che gli avversari della teoria, i "debunker", prendono gioiosamente come prova che The Claim è fasullo .

Sentono la parola "sigillare" e improvvisamente si trasformano in Perry Mason: "Aha!" piangono, come se ti avessero appena catturato in una stretta trappola linguistica, che erano stati attentamente e meticolosamente a escogitare. È come dire a qualcuno "Sono appena arrivato dalla costa ieri sera", e facendoli saltare in aria gridano: "Ma tu non volevi affatto volare!" L' aereo volò. I debunker non sembrano mai stancarsi di giocare a questo gioco.

Obiezioni tipiche

Prevedibilmente, la spinta principale dell'obiezione dei debunkers alle affermazioni di "sigillatura" è che qualsiasi cosa che non sia letteralmente impermeabile non riesce a soddisfare lo standard. Nella migliore delle ipotesi, è un argomento indicativo di qualcuno che non sta nemmeno cercando di essere ragionevole. Stanno solo discutendo con te per il gusto di farlo. Non stiamo parlando di incassare la carne in Lucite. Lo stiamo cucinando , non ne facciamo i fermacarte.

Infatti, stipuleremo volentieri che la cottura della carne porti alla perdita di umidità. Nessuna domanda al riguardo. Ma The Claim non ha nulla a che fare con la creazione di carne impermeabile. Tutto ciò che dice è che la carne che brucia - cuocendo velocemente a fuoco alto con un po 'di grasso - aiuta a prevenire la perdita di umidità . "Sigilla dentro" o "impedisce la perdita di" umidità. No, non totalmente - solo più che cucinarlo in un altro modo .

E questa è l'unica misura rilevante comunque: se i risultati di cottura in una bistecca più succosa di qualsiasi altro metodo di cottura. Altrimenti, qualcuno potrebbe affermare che non si cucina carne affatto "sigilli nei succhi", una dichiarazione che chiaramente non fornisce un utile contributo a una discussione sui metodi di cottura.

È tempo per la "Scienza" Eppure?

Finora, The Claim è ancora vivo e vegeto. Nel frattempo, i debunker hanno assolutamente voglia di parlare di scienza. È la loro carta vincente - o almeno pensano che sia così. E probabilmente li abbiamo fatti aspettare abbastanza a lungo, quindi facciamolo. Che dire di tutta quella "scienza?"

A quanto pare, non c'è molta scienza reale a cui i debunker possano rivolgersi per chiedere aiuto. Il meglio che hanno trovato è una versione del seguente "esperimento:"

1. Inizia con due bistecche simili. Chiamali bistecca "A" e bistecca "B."
2. Pesate ciascuna e prendete nota del suo peso.
3. Solo bistecca Sear "A".
4. Ora mettete entrambi in un forno e cucinate tutti fino a quando la sua temperatura interna raggiunge un livello predeterminato - 135 ° F, diciamo.
5. Pesare nuovamente ogni bistecca.
6. Determinare quanto meno ciascuno pesa ora rispetto a prima della cottura ed esprimere la differenza come percentuale del suo peso originale.

Ci viene quindi chiesto di immaginare (il che è, dopotutto, molto più facile che condurre l'esperimento, con la seccatura di doverlo fare più e più volte, in condizioni di laboratorio e tutto) che la bistecca scottata ha perso un maggiore percentuale del suo peso originale rispetto a quello non scostato.

Si fermano in attesa, forse aspettando che tu crolli ai loro piedi dalla forza pura e implacabile della loro scienza.

Così tanto per la "Scienza"

Invece, l'unica cosa che collassa è l'esperimento stesso. Assumendo che la perdita d'acqua sia l'unica ragione per cui una bistecca potrebbe pesare di meno dopo la cottura, l'esercizio esce dal mondo della scienza e vira nel regno delle sciocchezze. Non ci viene detto perché dovremmo accettare questa ipotesi. Non ci viene nemmeno detto che è un'ipotesi. Forse non dovevamo notarlo.

Ma dal momento che le conclusioni dell'esperimento si basano esclusivamente sul peso, non sarebbe ragionevole chiedersi se la cottura potrebbe causare una bistecca a perdere qualcosa oltre all'acqua? Come il grasso, forse? Sfortunatamente, l'esperimento non tiene conto della variabile del grasso.

Questo è un errore abbastanza significativo, perché il grasso è molto meno denso del muscolo. Pertanto, un paio di bistecche crude potrebbe pesare esattamente lo stesso, ma avere diversi rapporti grasso-muscolo. Una volta cotto, il più grasso potrebbe perdere più peso di quello più magro, anche se sono entrambi cucinati allo stesso modo. In altre parole, i diversi pesi post-cottura potrebbero essere più una funzione del contenuto di grassi rispetto al contenuto di acqua. Ma senza controllare la variabile grassa, non lo sapremo mai.

Posizionando un modello in cui il grasso non esiste, solo proteine ​​e acqua, l'esperimento non prova assolutamente nulla - almeno non a nessuno nella comunità basata sulla realtà. Alla fine, non riuscendo a soddisfare nemmeno gli standard minimi di validità sperimentale, è l'esperimento stesso che finisce per essere sfatato.

Con le prove per il suo presunto "debunking" ora a brandelli, The Claim (o la teoria che la carne che brucia aiuta a "sigillare" i succhi) affronta un ultimo test: il test del gusto . Gli oppositori della teoria, i "debunker", sono invitati a partecipare.

Il test del gusto

Immagina di essere un concorrente in una di quelle gare per chef televisivi. Come ultima sfida, ti viene data una bistecca - una bella bistecca o costata di manzo . Il tuo compito: prepara quella bistecca nel modo migliore che sai come. Dovrebbe essere succoso, saporito e visivamente accattivante. E no, non stai gareggiando contro il tuo cane questa volta. Ti piacciono gli chef professionisti che sanno una cosa o due di cucinare una bistecca. Vuole:

1. Scottate rapidamente la bistecca ad alta temperatura per produrre una crosta esterna marrone, prima di terminare la cottura a una temperatura inferiore, nel forno, o usando una griglia, una griglia o una padella sauté? O,
2. Utilizza qualche altro metodo di cottura che pensi possa produrre un risultato migliore? Bracconaggio , forse? Che ne dici di cucinare en papillote? Poi di nuovo, forse un giro nel microonde sarebbe il migliore.

Oppure, per dirla in un altro modo: devi servire ai giudici una delle due bistecche dell'esperimento che abbiamo descritto prima: bistecca "A", che è stata prima scottata per formare una bella crosta esterna prima di finire nel forno, o bistecca " B ", che era cotto nel forno senza bruciare. Presto! Che cosa sarà - bistecca "A" o bistecca "B"?

Il tuo istinto ti dice che i tagli superiori di manzo come quelli che provengono dalla costola o dai tagli corti del lombo devono essere cucinati velocemente, usando il calore secco e le alte temperature, per preservare la tenerezza e la succosità; e che bruciando aiuta a sviluppare il sapore e la consistenza mentre migliora l'aspetto.

Nel frattempo, uno sguardo alla bistecca che è stata cotta nel forno senza prima bruciarlo mostra un prodotto finito che è duro, grigio, senza sapore e non particolarmente succoso. Questo perché la cottura al forno richiede più tempo rispetto alla cottura al forno preceduta da una cottura a temperatura elevata. Questo tempo di cottura più lungo significa che quelle vaste lagune di succhi di frutta che hai cercato di preservare rinunciando al consumo hanno trascorso quel tempo in più lentamente a sobbollire lentamente le fibre muscolari circostanti. Stiamo parlando di pelle di scarpe qui. Sicuramente non hai intenzione di servire quella bistecca, vero?

O per dirla in un altro modo: quale di quelle due bistecche preferiresti mangiare? Sei disposto a mettere la tua teoria dove è la tua bocca?

Conclusioni e Conclusioni

Alla fine, questo potrebbe essere il modo migliore per distinguere coloro che credono veramente in quello che stanno sostenendo, da quelli che sono semplicemente in estraneo. Suggerisce anche un modo per smorzare l'entusiasmo dei debunker per la loro affermazione che la brucatura non produce una bistecca più succulenta: se sei così sicuro che una bistecca scottata in forno è così superiore, allora d'ora in poi, questo è l'unico tipo di bistecca si arriva a mangiare.

Peccato che non possa mai essere applicato. Sarebbe divertente sentire i debunker zitti per un po '.