Come fare il Roux

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Come rendere Roux: Istruzioni passo passo

Roux (pronunciato "roo") è uno degli agenti addensanti di base nelle arti culinarie. Utilizzato principalmente per addensare salse e zuppe, il roux è composto da parti uguali di grasso e farina, e le "parti uguali" sono misurate in base al peso, non al volume.

Tradizionalmente, un roux è fatto con burro chiarificato , principalmente perché il burro chiarificato può essere riscaldato a una temperatura più alta senza diventare marrone. E se stai facendo una salsa bianca, non vuoi iniziare con il burro marrone. Ma puoi certamente fare un roux usando il burro intero ordinario. Assicurati di non farlo bruciare quando lo stai sciogliendo.

In effetti, puoi usare qualsiasi grasso che ti piace. Puoi usare l'olio, che ha un punto di fumo più alto, ma non ha molto sapore. Puoi fare un bel roux dal grasso di pancetta reso , che aggiungerà un meraviglioso sapore di bacon alle salse e alle zuppe. E questo classico sugo di pan si basa sul grasso del pollo arrosto o del tacchino.

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Fondere un po 'di burro (chiarificato o intero sono entrambi OK)

Inizia sciogliendo un po 'di burro in una padella. Aiuta a pesarlo prima in modo da sapere quanta farina usare. Se vuoi essere preciso, puoi usare una scala digitale, che ti tornerà utile in ogni tipo di situazione culinaria.

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Mescolare una quantità uguale di farina

Un dato peso di burro assorbirà un uguale peso di farina. Il burro chiarificato è puro grasso di burro, quindi è possibile utilizzare quantità uguali di ciascuno. Il burro intero, d'altra parte, è il 15% di acqua, quindi userai un po 'meno di farina.

Diciamo che stai sciogliendo mezzo burro di burro, che inizia a circa 57 grammi, ma supponiamo che il 15% dell'acqua si cuocerà, lasciando circa 48 grammi. Non può far male pesare la tua farina, se non altro per avere un'idea di cosa assomiglia a 48 grammi di farina. In questo modo non dovrai pesare ogni volta e puoi semplicemente guardarlo.

Quando il burro si scioglie e diventa schiumoso, è perché l'acqua nel burro inizia a cuocere. (Il burro chiarificato non contiene acqua, quindi non schiumerà).

Mescolare un po 'di farina per tutti gli usi. Puoi usare un cucchiaio di legno o una frusta.

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Continua a cucinare finché non è il colore che desideri

Mentre continuate a mescolare la farina nel burro, vedrete che si sta formando una pasta densa. Avrai voglia di cucinarlo per qualche minuto perché la farina cruda ha un particolare sapore pastoso che non vuoi nella tua salsa. Cucinare i roux per qualche minuto aiuta a sbarazzarsi di quel sapore di farina cruda.

Oltre a ciò, per quanto tempo cucini il roux dipende da cosa lo stai usando. Una besciamella richiede un roux bianco, quindi dovrai cuocerlo solo per pochi minuti fino a quando il sapore della farina non sarà più finito, ma il roux è ancora un giallo pallido.

Un roux biondo, utilizzato in salse bianche velate , deve essere un po 'più scuro, quindi è cotto un minuto o due di più.

Un roux marrone, usato nelle salse marroni , è il roux più scuro e viene cotto per il più lungo lasso di tempo. Per questo motivo, dovresti cucinarlo a fuoco basso in modo da non bruciarlo. Alcuni cuochi fanno rosolare la farina nel forno prima di aggiungerla al burro. Basta ricordare che le proprietà di ispessimento del roux si riducono man mano che diventa più scuro.

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Il Roux finito

Quando vai a preparare la salsa o la zuppa, è possibile aggiungere il roux al liquido che vuoi addensare. Ma ho sempre avuto risultati molto migliori aggiungendo il liquido al roux. Mi piace frullare mentre aggiungo lentamente il liquido.

È importante che il roux sia caldo quando aggiungi il tuo liquido. Troppo caldo o troppo freddo possono entrambi causare problemi, portando a un risultato bitorzoluto. Lo stesso vale per il tuo liquido. Caldo sembra funzionare meglio, sia che si tratti di brodo, latte o qualsiasi altra cosa. Se fa troppo freddo indurisce il burro e se fa troppo caldo può separare il roux.

Il modo in cui il roux addensa un liquido è dato dalle molecole di amido presenti nella farina che assorbono il liquido e si espandono, diventando leggermente gelatinoso, il che crea l'effetto di addensare la salsa. Il grasso aiuta a tenere separate le molecole di amido in modo che non si accumulino.

Puoi congelare Roux e usarlo più tardi. Provare a congelarlo nei vassoi dei cubetti di ghiaccio e quindi trasferirli nei sacchetti del congelatore. Puoi anche congelarlo nelle padelle dei muffin se trovi dei vassoi per i cubetti di ghiaccio troppo piccoli.