Scopri tutto su questa tecnica per fare l'impasto
La maggior parte delle ricette di pasta di pasticceria include un solido accorciamento e ingredienti secchi, e per combinarli correttamente, è necessario mescolarli in un certo modo. Questo è indicato come "tagliente". Il termine significa lavorare i due elementi con due coltelli o un frullatore fino a miscelarli bene. Vedrai spesso la direzione di "tagliare" nelle ricette di biscotti, focaccine, crostate e altre paste che devono essere sfogliate al forno .
Perché tagliare
Lo scopo di tagliare il burro o un solido accorciamento nella farina è quello di creare una struttura a fiocchi nella pasticceria e nei biscotti. Questa texture sfogliata si sviluppa rivestendo le proteine della farina con un accorciamento, interrompendo la formazione del glutine. Piccoli pezzi di accorciamento rimarranno intatti, mantenendo separato l'accorciamento dagli ingredienti secchi quando sono cotti: questa separazione è ciò che crea la sfogliatura nel prodotto finito.
Come tagliare
Quando si prepara una sfoglia, si aggiunge un impasto solido, uno strutto o un burro in una miscela di farina fino a quando le particelle diventano piccole come piselli. (Una ricetta per un impasto per la pasticceria può essere la seguente: "Taglia il burro nella farina e nella miscela di zucchero fino a quando le particelle diventano grandi come piselli.") Questo non è un processo difficile, ma richiede tempo e un po 'di pazienza.
Per tagliare, puoi usare due coltelli o un frullatore. Se stai usando dei coltelli, tieni un coltello in ogni mano e taglia l'accorciamento in direzioni opposte, inserendolo nella farina: potrebbe volerci un po 'di tempo.
Per tagliare in un po 'più veloce, vorrete usare un frullatore per dolci, che è piuttosto circolare con una maniglia ad arco collegata a circa quattro lame ad arco strette. Per usare il frullatore, tenere la maniglia e premere le lame nell'accorciamento ruotando il polso da un lato all'altro; ripetere questa tecnica di miscelazione mentre si muove il frullatore per dolci intorno alla ciotola per incorporare tutto l'accorciamento.
Puoi anche usare le dita, mescolando il grasso con la farina leggermente con la punta delle dita, ma assicurati che le tue mani non siano calde.
Non lavorare il grasso nella farina così tanto da diventare una massa solida. Dovresti fermarti quando i pezzi di accorciamento ricoperti di farina sono grandi come piccoli piselli. A volte la ricetta ti dirà di tagliare il grasso nella farina finché i pezzi non avranno le dimensioni delle briciole - indipendentemente da come è descritto, segui la ricetta mentre applichi questo taglio nella tecnica e la tua ricetta dovrebbe uscire sfogliata.
Taglio nel bisogno freddo
Oltre a eseguire correttamente il taglio, c'è una cosa importante che puoi fare per migliorare le tue possibilità di ottenere una pasta sfoglia o una crosta veramente piccante: assicurati che l'accorciamento che usi sia freddo. (Alcuni panettieri si rilassano anche gli ingredienti rimanenti e gli strumenti di cottura). Se il burro è troppo caldo, non rimarrà integro e si fonderà semplicemente con la farina e gli altri ingredienti, dando origine a un impasto che è tutt'altro che friabile.