Ci sono solo quattro ingredienti per il pane lievito di cui hai veramente bisogno: farina, lievito, acqua e sale. Tutti gli altri ingredienti sono lì per aggiungere sapore, nutrizione, colore e per cambiare le caratteristiche della mollica. Per essere un buon panettiere, dovresti capire un po 'della scienza di come questi ingredienti si combinano per formare una pagnotta leggera e ariosa con la crosta tenera e tuttavia croccante. Ecco cosa fanno gli ingredienti del pane lievito nella pastella o nella pasta:
Farina
Farina fornisce la struttura per il prodotto. Il glutine, o proteine, nella farina, si combina per formare una rete che intrappola bolle d'aria e insiemi. L'amido nei set di farina mentre riscalda per aggiungere e supportare la struttura. Nel pane di lievito , vogliamo molta formazione di glutine, poiché forma una rete elastica che intrappola anidride carbonica e vapore durante la cottura, per dare al pane la sua consistenza (conosciuta anche come "briciola"). Grassi e zuccheri aiutano a prevenire la formazione di glutine. C'è un po 'di zucchero semplice disponibile nella farina, che alimenta il lievito. Quindi se hai una ricetta per il pane senza fonte di zucchero, va bene - il lievito avrà abbastanza da "mangiare" dalla farina. I tempi di crescita saranno più lunghi.
La farina di pane è una farina altamente proteica e produce pane con un volume più alto perché contiene più glutine elastico. Le pagnotte preparate con farina di pane riposano per 10-15 minuti dopo la lievitazione, prima di modellare le pagnotte in modo che il glutine si rilassi un po 'e l'impasto sia più facile da lavorare.
La farina per tutti gli usi funziona bene per la maggior parte dei pani. Le farine integrali non contengono tanto glutine perché ci sono altri ingredienti come la crusca e il germe che si frappongono tra le molecole del glutine. Le farine integrali sono solitamente combinate con pane o farina integrale per ottenere una migliore mollica.
Grasso
Le molecole di glutine di grasso corporeo non possono quindi combinarsi facilmente, contribuendo alla tenerezza del prodotto finito.
I pani di lievito che hanno un'alta percentuale di grassi rispetto alla farina sono molto più teneri, non si alzano più in alto e hanno una sensazione di bocca molto tenera. Il grasso contribuisce anche al sapore del pane e aiuta a far rosolare il pane durante la cottura.
zucchero
Lo zucchero aggiunge dolcezza, oltre a contribuire alla doratura del prodotto. Il ruolo principale dello zucchero nel pane di lievito è quello di fornire cibo per il lievito. Come il lievito cresce e si moltiplica, utilizza lo zucchero, formando sottoprodotti di anidride carbonica e alcol, che danno al pane il suo sapore caratteristico. Lo zucchero intenerisce il pane impedendo la formazione del glutine. Lo zucchero mantiene anche l'umidità nel prodotto finito.
Uova
Le uova sono un agente lievitante e i tuorli aggiungono grasso per una consistenza tenera e leggera. I tuorli agiscono anche come emulsionante per una consistenza liscia e uniforme nel prodotto finito. Quando vengono utilizzate molte uova, contribuiscono al sapore del prodotto finito.
Liquido
Il liquido aiuta a trasportare gli aromi attraverso il prodotto, forma i legami del glutine e reagisce con l'amido nella proteina per una struttura forte ma leggera. I liquidi agiscono anche come vapore durante la cottura, contribuendo alla tenerezza del prodotto. Il lievito ha bisogno di liquidi per sviluppare, riprodurre, moltiplicare e formare sottoprodotti che fanno salire il pane.
sale
Il sale rafforza il glutine e aggiunge sapore. Il sale esalta i sapori. Nei panetti di lievito, il sale aiuta a moderare l'effetto del lievito in modo che il pane non si alzi troppo rapidamente.
Lievito
Il lievito è una pianta monocellulare, disponibile in forma secca, miscela istantanea e torte vive. Nel pane di lievito, il lievito si moltiplica e cresce usando gli zuccheri e l'acqua disponibili, emettendo anidride carbonica ed alcool etilico (fermentazione). Finché l'aria è disponibile, il lievito si moltiplica.
Nelle ricette del pane, dove il pane sale per la seconda volta, ti viene detto di "pestare" l'impasto. Questo rompe piccoli cluster o colonie di cellule di lievito in modo che possano entrare in contatto con più aria e cibo, motivo per cui il secondo aumento è solitamente più breve rispetto al primo aumento.
Quando riesco a trovare torte dal vivo, mi piace usarle perché penso che il sapore sia migliore.
Tuttavia, il lievito per dolci si guasta molto rapidamente, quindi cerco di usarlo entro un giorno dall'acquisto. Puoi congelare il lievito per dolci. La mia seconda scelta è il lievito secco attivo, che ritengo abbia un sapore migliore rispetto all'istante. Il lievito a crescita istantanea è stato geneticamente modificato e viene confezionato con la propria riserva di cibo, poiché si reidrata e diventa istantaneamente attivo quando miscelato con liquido. Questo tipo di lievito è molto conveniente, ma poiché l'aumento è così veloce, non si sviluppa molto dal processo di fermentazione.
I pani a lievitazione naturale dipendono dal lievito e dal dispositivo di avviamento dei batteri (miscela di farina, lievito, liquido, batteri) per fornire il sapore aspro speciale. Il batterio abbassa il pH della miscela di pane, che si aggiunge al sapore. Poiché il pane è più acido (pH inferiore), questo pane si conserva più a lungo del normale pane di lievito. Puoi fare il primo passo nella tua cucina senza aggiungere lievito se fai un sacco di lievito per il pane, perché le cellule di lievito sono presenti nella tua cucina. Se sei nuovo a lavorare con il lievito, tuttavia, aggiungi lievito al tuo antipasto.
Ed ecco un punto interessante: San Francisco Il pane a lievitazione naturale può essere prodotto solo a San Francisco! Gli scienziati hanno scoperto che i batteri presenti nel pane erano originari dell'area e un lievito selvatico originario di San Francisco era l'unico tipo che cresceva con i batteri speciali. Le miscele vengono ora prodotte in quella città e spedite in altre parti del paese in modo da poter preparare la pasta madre di San Francisco nella tua casa, ma quei batteri e lieviti speciali non cresceranno nella tua cucina di casa, come fanno per i normali antipasti a lievitazione naturale.