La latto-fermentazione tradizionale - il processo che produce veri crauti e kimchi - inizia con l'aggiunta di sale. Un sacco di sale. Ma ci sono due modi per fermentare il cibo senza aggiungere sale.
La fermentazione a base di sale inizia creando un ambiente alcalino che scoraggia i batteri nocivi, ma consente a batteri sani e probiotici di prosperare e di andare a lavorare fermentando il cibo. Quei batteri buoni creano un ambiente che continua a tenere fuori i cattivi.
Per fermentare il cibo senza quel primo passo salato, è necessario introdurre batteri viventi, buoni per voi. Ci sono due modi per farlo:
Aggiungi siero di latte
Aggiungere 1 cucchiaio di siero a ciascuna pinta di cibo che si vuole fermentare. Aggiungi abbastanza acqua per coprire il cibo. Pensi di non avere siero di latte? Pensaci ancora: se hai lo yogurt, puoi avere siero di latte. Basta filtrare lo yogurt attraverso un filtro di stoffa o diversi strati di garza. Lo yogurt addensato è buonissimo. Il liquido che si separa da esso è il siero.
Usa la salamoia da un precedente fermento
Aggiungi 1 cucchiaio di salamoia da un precedente fermento ad ogni nuova pinta di cibo che vuoi fermentare. Supponendo che il precedente fermento non sia mai stato sottoposto a trattamento termico, dovrebbe includere batteri viventi di tipo buono. Ad esempio, hai appena mangiato l'ultimo di un barattolo di fagiolini fermentati. C'è ancora un sacco di salamoia nel barattolo. Usalo per saltare a far partire il tuo prossimo lotto.
Dopo aver aggiunto il siero o la salamoia attiva, procedere con qualsiasi ricetta di fermentazione latto come se si fosse iniziato aggiungendo sale.