Un'influenza francese
Secondo i cuochi e i cuochi greci moderni, il miglior cibo greco si basa su pratiche secolari di combinare alimenti naturali e stagionali con le migliori erbe e spezie per creare piatti semplici e favolosi. Pomodori secchi fatti in casa , fagioli, legumi e verdure fresche servite con olio d'oliva sono tra le migliori che la Grecia ha da offrire.
Il pesce e la carne vengono mangiati meno frequentemente e in porzioni più piccole, ma vengono cucinati con la stessa attenzione per le erbe , l'olio e le tecniche di cottura semplici.
Olive, vini, liquori e formaggi non hanno bisogno di cottura.
I cibi che identificano così strettamente la Grecia con i non greci sono tuttavia molto diversi. L'esperta di cucina greca e autrice di libri di cucina Aglaia Kremezi scrive in alcuni pensieri sul passato, il presente e il futuro dell'alimentazione greca:
"Mousaka, pastichio, avgolemono cremoso (salsa di uovo e limone addensato) e insalata greca sono i piatti che la maggior parte dei non greci considera essere l'epitome della cucina tradizionale greca, ma la maggior parte di questi piatti ha molto poco a che fare con i tradizionali alimenti, sono stati sviluppati, o drasticamente rivisti, da cuochi professionisti e ristoratori. "
Il più influente di quei cuochi professionisti era Nicholas Tselementes, un cuoco greco dell'isola di Sifnos, che si era formato in Europa e lavorava in alcune delle migliori cucine alberghiere del mondo.
Non è chiaro se Tselementes credesse che la cucina francese fosse originaria della Grecia (cosa che non accadeva), o che il cibo francese fosse in qualche modo "migliore" della semplice tariffa greca del giorno.
Il risultato, tuttavia, fu che sviluppò ricette e stili di cottura basati su salse e metodi di preparazione francesi per "ripulire" il cibo greco dalle influenze turche, romane e altre che erano state incorporate nel corso dei secoli - influenze che Tselementes considerava barbare. Preferiva il burro all'olio d'oliva e le salse elaborate a piatti spogli.
Il francese era dentro, il greco era fuori.
Molto probabilmente sono stati gli Tselementes che hanno creato la moussaka e il pastitsio che conosciamo oggi - con un pollice di salsa di panna, formaggi e 700 calorie per porzione - dai piatti originali che erano semplici combinazioni di carne macinata e verdure o pasta.
Le sue teorie e il suo primo libro di cucina, scritti nel 1910, divennero i beniamini dei greci "mobili verso l'alto" del primo Novecento che videro una nuova raffinatezza nelle sue ricette. Chef e ristoratori greci hanno cercato di imitare le sue tecniche e il suo stile, sperando di attrarre una clientela internazionale e mondana con gusti miti e presentazioni elaborate.
In definitiva, Tselementes è stato il catalizzatore della creazione di un sistema di classi basato sul cibo. Ricchezza, raffinatezza e status erano associati alle sue creazioni in Francia; povertà e contadini erano associati ai più semplici e tradizionali piatti greci, cosa che Kremezi dice che continua ancora oggi. Lei scrive:
"... I greci sono ancora portati a credere che i cibi deliziosi cucinati dalle loro nonne - spesso gli stessi piatti che gli italiani hanno pubblicizzato trionfalmente in tutto il mondo - non siano abbastanza buoni per la società greca moderna e benestante".
Ma un cambiamento è in arrivo. Anche se ci sono molti che considerano gli Tselementes l'autorità suprema sul cibo greco (la parola "tselementes" è ancora usata oggi per significare "libro di cucina"), le voci a sostegno della cucina tradizionale greca stanno aumentando.
Kremezi è uno di un gruppo in crescita di esperti di cucina greca, cuochi, cuochi e autori che si basano sui meravigliosi sapori e sui noti valori della dieta tradizionale greca. Diane Kochilas, un'autorità sul cibo greco, è un'altra. Nel suo libro di cucina "Il cibo e il vino della Grecia", scrive, "la cucina greca è la cucina di campagna al suo meglio, basata sulla casa, dipende dalle stagioni ..."
In un'altra sede, il famoso chef e autore di libri di cucina greca Ilias Mamalakis porta il suo programma televisivo settimanale in Grecia per presentare il meglio della cucina tradizionale regionale greca. E diversi ristoratori fuori dalla Grecia stanno portando piatti autentici e gloriosi alla scena internazionale.
I ricchi e ipercalorici piatti a base di panna, formaggio e burro (noti in greco come piatti gratinati) probabilmente non passeranno mai di moda, poiché i greci li hanno incorporati nella loro cucina, ma come i cibi più autentici e tradizionali della Grecia ottenere il riconoscimento e l'apprezzamento che meritano per la loro semplicità di ingredienti e l'arte delle combinazioni di gusto, siamo sulla buona strada per superare l'effetto Tselementes.