Beurre blanc è una semplice salsa emulsionata a base di burro che è ottima con pesce o frutti di mare. È un nuovo arrivato relativamente al repertorio culinario, essendo nato nel 1890 nella città di Nantes, situato sul fiume Loira nella parte occidentale della Francia, vicino alla costa atlantica.
Confronta questo con salse come velouté , che è stato intorno dal 1600 almeno.
Secondo la leggenda, uno chef di nome Clémence Lefeuvre (o in alcuni racconti, il suo assistente) stava preparando una salsa béarnaise ma si è dimenticato di aggiungere i tuorli d'uovo. Questo è più probabile che gli hamburger siano stati inventati perché uno chef ha provato a preparare la bistecca alla tartara, ma ha accidentalmente cucinato.
Ecco perché è una buona idea prendere queste storie di origine culinaria con un pizzico di sale. Stranamente, la salsa béarnaise è di per sé l'argomento di una storia di origine basata sull'idea che anch'essa sia stata inventata per errore. Non capisco il fascino degli aneddoti che attribuiscono queste creazioni al puro errore. Se avessi inventato la béarnaise o il beurre blanc, ne avrei preso pieno credito.
Un'altra differenza tra béarnaise e beurre blanc è che con béarnaise usiamo burro chiarificato liquido e vogliamo che sia caldo. Con il beurre blanc, d'altra parte, usiamo il burro intero, ed è importante mantenerlo il più freddo possibile . Quindi puoi vedere quanto sia improbabile la storia di origine.
In ogni caso, sappiamo che era Clémence, e sappiamo che le servì il suo beurre blanc sauce (o beurre Nantes , come si sapeva allora) con il pesce.
I buoni vini per la riduzione (o au sec , che significa "quasi secco") includono Chablis, Sauvignon Blanc o Chardonnay, ma qualsiasi bianco secco bevibile lo farà. Per un beurre blanc deliziosamente di lusso, prova a farlo con lo Champagne rimasto .
Si noti che se si prepara la salsa correttamente, sarà denso e cremoso e vellutato. Se sembra burro fuso, l'emulsione si è rotta, molto probabilmente perché il tuo burro non era abbastanza freddo, o hai aggiunto i cubetti di burro troppo in fretta, o non hai frustato abbastanza forte, o forse tutti e tre. Se ciò accade, toglila dal fuoco e frusta in alcune gocce di ghiaccio finché l'emulsione non ritorna insieme.
Puoi anche fare una variante chiamata beurre rouge ("burro rosso"), sostituendo il vino rosso e l'aceto di vino rosso nella riduzione.
Cosa ti serve
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Aceto di vino bianco 1/2 tazza
- 1 cucchiaio. scalogno tritato finemente
- 1 libbra burro non salato, freddo
- Sale kosher, a piacere
Come farlo
- Tagliare il burro a cubetti medi (1/2-inch) e restituire i cubetti di burro al frigorifero per tenerli a freddo, che è molto importante.
- Scaldare il vino, l'aceto e lo scalogno in una casseruola finché il liquido bolle, quindi abbassare un po 'il fuoco e continuare a cuocere a fuoco lento finché il liquido non si è ridotto a circa 2 cucchiai. Questo dovrebbe richiedere circa 10 minuti.
- Una volta che la miscela di aceto di vino si è ridotta a 2 cucchiai, ridurre il calore al minimo, togliere i cubetti di burro dal frigo e iniziare ad aggiungere i cubetti, uno o due alla volta, alla riduzione, mentre si frusta rapidamente con un frusta a fili.
- Come il burro si scioglie e incorpora, aggiungere più burro e continuare a sbattere. Continua fino a quando rimangono solo 2 o 3 cubi. Togli dal fuoco mentre bevi gli ultimi cubetti e frusta per un momento o due. La salsa finita dovrebbe essere densa e liscia.
- Condire a piacere con sale Kosher . Tradizionalmente lo scalogno sarebbe teso prima di servire, ma farlo è facoltativo. Servi subito.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 434 |
| Totalmente grasso | 46 g |
| Grassi saturi | 29 g |
| Grassi insaturi | 13 g |
| Colesterolo | 122 mg |
| Sodio | 46 mg |
| carboidrati | 1 g |
| Fibra alimentare | 0 g |
| Proteina | 1 g |