È ciò che rende autentico barbecue
Il fumo è una necessità del barbecue. Che tipo di legno usi per fumare dipende da te. Ciò che funziona meglio, tuttavia, sono i boschi tradizionali del sud: hickory e quercia, in particolare quercia bianca. Inoltre, noci pecan, noci, ciliegie, mele e pesche sono buone scelte. Dovresti stare lontano da ontano e mesquite perché tendono ad aggiungere un sapore forte alle carni. Nonostante la lunghezza della carne sia cotta, dovrebbe essere esposta al fumo per almeno le prime sei ore.
Legna
I puristi diranno che il tuo fuoco dovrebbe essere fatto interamente da ceppi di legno duro che sono stati bruciati fino a carbone e poi aggiunto al fumatore. Certo, questo non è pratico per tutti. Se limitato da equipaggiamento o temperamento, molte persone trovano difficile bruciare tronchi di legno duro per i tipi di carbone usati dai tradizionalisti irriducibili. Se andate con carbone di legna, trarrete maggior beneficio dal carbone di legno duro, ma potete, se necessario, usare carbone normale. È ideale per stare lontano dal carbone con additivi come liquidi più leggeri. Se si utilizza carbone di legna, aggiungere pezzi di legno precotto (non trucioli) alle braci una volta che il fuoco è buono e caldo. Assicurati di scaricare quanta più acqua possibile. Il legno deve essere umido, non bagnato. Durante un lungo periodo di affumicatura, probabilmente dovrai aggiungere altri carboni ardenti sul fuoco per mantenere la temperatura e altri pezzi di legno per mantenere il fumo.
Temperatura
Una volta che il fumatore è pronto, aggiungi la carne. La temperatura ideale per fumare è di circa 215 gradi F, con intervalli accettabili compresi tra 215 gradi F e 235 gradi F. In condizioni normali, si dovrebbe pianificare di fumare per circa 1 a 1-1 / 2 ore per libbra. Ovviamente, la temperatura modifica il tempo di cottura.
Se fumi all'estremità superiore dell'intervallo di temperatura, sottrai circa 10 minuti per libbra. Ciò significa che una spalla di maiale da 10 libbre può impiegare 15 ore per finire. Molte persone hanno difficoltà a mantenere una buona temperatura per questo lungo e scelgono di avvolgere il maiale in un foglio e metterlo nel forno. Come precedentemente affermato, dovresti tenere la carne nel fumatore per almeno 6 ore. Sebbene ci sia ancora un dibattito sull'argomento, la saggezza convenzionale suggerisce che la quantità di aroma di fumo assorbita dalla carne diminuisca mentre cuoce. Pertanto, la quantità di aroma di fumo aggiunta nelle ultime due ore è relativamente insignificante. Tuttavia, nella maggior parte dei casi, è meglio tenere la carne nel fumatore il più a lungo possibile. Se diventa difficile mantenere la temperatura o altre circostanze intralciarlo, spostalo nel forno. Se trasferisci la carne al forno, imposta la temperatura nell'intervallo di temperatura ideale. Assicurati di avvolgere strettamente il maiale in carta stagnola per trattenere l'umidità. Molte persone, anche i cuochi della concorrenza, fumeranno i loro arrosti di maiale scartati per metà del tempo di cottura complessivo e poi avvolgeranno.
Una volta che la carne raggiunge una temperatura interna di circa 180 gradi F a 190 gradi F, è pronta per essere tirata.
Puoi servire la carne una volta che raggiunge 165 gradi F, ma non sarà abbastanza tenera da separarsi correttamente. In genere, è possibile tirare facilmente la carne una volta che la temperatura interna raggiunge i 190 gradi F, ma non si vuole andare al di sopra di questo poiché maggiore è la temperatura che aumenta le possibilità che la carne si asciughi. Quindi, tienilo sempre d'occhio.
Una volta che il maiale è cotto, toglilo dal fumatore (o dal forno a seconda dei casi) e lascialo riposare per circa un'ora. Questo lo raffredderà abbastanza per tirare. Mentre estrai la carne, mettila in una pentola a bassa temperatura per tenerla al caldo. Dovrai separare la carne dal grasso rimanente, dall'osso o da altre parti sgradevoli. Da qui puoi servire, tuttavia, molte persone preferiscono una salsa finita , quindi è meglio averne una pronta.