Torrefazione e cottura
La torrefazione e la cottura al forno sono forme di cottura a calore secco che utilizzano aria calda e secca per cuocere il cibo. Come altri metodi di cottura a calore secco , arrostire e cuocere a fuoco marrone la superficie del cibo, che a sua volta sviluppa sapori e aromi complessi.
Entrambe le parole descrivono un metodo di cottura di un oggetto avvolgendolo in aria calda e secca, generalmente all'interno di un forno ea temperature di almeno 300 ° F e spesso molto più caldo.
Un forno a convezione , che fa circolare l'aria calda in tutto il forno, può migliorare la reazione di doratura.
Per inciso, la doratura che si verifica quando riscaldiamo i carboidrati (ad esempio quando cuociamo una pagnotta di pane, ad esempio) è il risultato della caramellizzazione , mentre la doratura delle carni avviene a causa di qualcosa chiamato la reazione di Maillard .
Cook scoperto
La tostatura e la cottura richiedono entrambi che il cibo sia cotto senza coperchio, in modo che sia l'aria calda e secca a fornire il calore, non il vapore dal cibo.
Perché utilizza il calore indiretto, cuocendo e arrostendo cuocere i cibi in modo abbastanza uniforme poiché tutte le superfici del cibo sono esposte al calore nella stessa misura. Ciò differisce dalla pan-frittura , ad esempio, quando la superficie che tocca la padella calda diventa molto più calda della faccia rivolta verso l'alto.
Torrefazione: brunitura potenziata
Sebbene le parole "tostatura" e "cottura" siano frequentemente utilizzate in modo intercambiabile, alcuni cuochi distinguono tra i due in base alla temperatura, con la tostatura che implica maggiore calore e quindi una doratura più veloce e più pronunciata rispetto alla cottura.
Altri potrebbero preferire usare la parola "arrostire" specificamente per carni, pollame e verdure, ma usare il termine "cottura" per pesce e altri frutti di mare.
Carni per arrostire
La tostatura è un metodo di cottura tipicamente riservato a tagli di carne di qualità superiore come filetti di manzo, arrosti di costolette, lombo di maiale e così via.
Anche il pollame intero viene spesso arrostito, ma questo può essere complicato in quanto la carne del seno è più secca e cuoce più velocemente della carne delle gambe. Ecco un articolo su come arrostire un pollo , ed ecco una buona ricetta per arrostire un intero petto di tacchino .
La tostatura a temperature più basse, tra 200 ° F e 300 ° F, per periodi di tempo più lunghi, può spesso produrre un arrosto più tenero e succoso, ma sacrifica la doratura superficiale che è la fonte di così tanto sapore. Al contrario, la tostatura ad alta temperatura può causare un arrosto più secco.
Di conseguenza, è sempre più comune arrostire le carni utilizzando una combinazione di temperature basse e alte, utilizzando una temperatura bassa per la maggior parte del tempo di cottura, insieme a un breve scoppio di alta temperatura, sia all'inizio della cottura o proprio fine, al fine di ottenere la doratura della superficie desiderata. Ecco un articolo che entra nel dettaglio su come arrostire le carni .
Pesce da forno
Filetti, bistecche o anche pesce intero possono essere cotti. Con il pesce intero, la cavità del corpo è spesso farcita con verdure, erbe e altri ingredienti. In caso contrario, questi ingredienti di riempimento possono essere posizionati sopra i filetti o le bistecche. Questo aiuta a prevenire la secchezza della carne.
E a proposito di pesce intero, la testa ha molta umidità, quindi quando cuocendo il pesce intero, lasciare la testa è un altro modo per evitare che si secchi.
Il pesce può anche essere spazzolato con olio o burro fuso prima di cuocerlo, o anche immerso nel burro fuso. Il pesce preparato viene poi cotto a circa 350 ° F su una teglia oliata. Quando cuociono i pesci più magri, è una buona idea imbastire con olio, burro o altro liquido durante la cottura, in modo che non si secchi.