Questa ricetta di costolette è in qualche modo distaccata dalla tecnica di costolatura standard, in cui la carne viene arrostita inizialmente ad alta temperatura, e quindi terminata a una temperatura inferiore.
Invece, con questo metodo lo arrostiamo lentamente in un forno da 200 F fino a quando è medio-raro, lascialo riposare brevemente e POI farlo dorare a temperatura molto alta prima di servirlo. Oltre a produrre una costolatura perfettamente rosa e succosa, questo metodo ha l'ulteriore vantaggio di consentire di servire l'arrosto direttamente dal forno, senza doverlo riposare per mezz'ora o più nel metodo standard.
Questa tecnica funzionerà sia con costolette di manzo con osso o senza osso che vanno da 4 a 10 chili. Per una costola senza osso, figura due porzioni per costa, mentre un arrosto senz'ossa produrrà due porzioni per libbra.
Cosa ti serve
- 1 costata di manzo disossata o con osso, arricciata e legata
- Sale kosher e pepe nero macinato fresco, a piacere
Come farlo
- La sera prima di andare a cucinare, scartare l'arrosto e lasciare che la carne si sieda su una casseruola con un rack, scoperto, nel frigorifero. Esponendolo all'aria aiuta ad asciugare la superficie, che a sua volta rende più facile ottenere una bella crosta marrone quando la si brucia alla fine.
- Tre ore prima lo arrostirai, toglierai le costolette dal frigorifero e lascialo a temperatura ambiente.
- Infine, 30 minuti prima di iniziare la tostatura, preriscaldare il forno a 200 F.
- Condire la carne generosamente con sale kosher e pepe nero macinato fresco. Per una costata senza osso, impostare l'arrosto in una teglia con un rack, con il lato grasso rivolto verso l'alto. Per un arrosto "bone-in", basta mettere l'osso della carne direttamente nella teglia. Inserire un termometro per carne o un termometro digitale per sonda nella parte più profonda della carne, facendo attenzione a non urtare l'osso. Se si utilizza un termometro a sonda digitale, impostarlo per avvisare l'utente quando la carne raggiunge 128 F (vedere la nota sotto).
- Quando il forno è riscaldato, trasferire l'arrosto al forno e arrostire fino a quando la temperatura interna della carne raggiunge i 128 F, che saranno altre due e mezzo a cinque ore, a seconda delle dimensioni del vostro arrosto.
- Quando la temperatura raggiunge 128 F, togli la carne dal forno e trasferiscila su un tagliere e coprila con un foglio. Lascia il termometro dentro! Un tagliere con un fossato intorno aiuterà a catturare i succhi, che dovresti risparmiare per fare au-jus . Questa è una cosa perfetta da fare mentre la carne sta riposando. (Oppure prova questa cremosa salsa al rafano .)
- Non appena hai coperto l'arrosto con un foglio, porta il forno a 500 F.
- Dato che abbiamo arrostito le costolette a 200 F, non ci sarà molto da cucinare e non dovrai riposare per molto tempo. Una volta tolto l'arrosto dal forno, la temperatura dovrebbe salire a 130 F, che è un mezzo medio-raro, e entro 20 minuti o giù di lì ridiscenderà a 120 F.
- A quel punto, il tuo forno avrà raggiunto il limite massimo di 500 F. Ora, rimetti la carne nel forno e lasciala arrostire su super-alta per 6 o 10 minuti o finché non avrai una bella crosta marrone all'esterno. Quindi toglilo, scolpiscilo e servi subito.
Nota: per costolette medio-rare, vogliamo togliere l'arrosto dal forno a 128 F, e continuerà a cuocere fino a raggiungere 130 F. Se preferisci una costola media, tirala fuori a 135 F con un temperatura target di circa 140 F. In ogni caso, vorrai comunque riposare il mea t fino a quando non ritorna a 120 F prima di rimetterlo nel forno per fare la doratura.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 8 |
| Totalmente grasso | 0 g |
| Grassi saturi | 0 g |
| Grassi insaturi | 0 g |
| Colesterolo | 3 mg |
| Sodio | 40 mg |
| carboidrati | 0 g |
| Fibra alimentare | 0 g |
| Proteina | 1 g |