Dolce e vellutato, profumato con spezie riscaldanti, il burro di zucca è un vero piacere d'autunno. Le persone naturalmente vogliono dare il loro burro di zucca fatto in casa come un dono alimentare. Tuttavia, anno dopo anno, devo deludere le persone dicendo loro che non possono farlo a casa, né con l' acqua da bagno né con l' inscatolamento sotto pressione . Lo stesso vale per le purè non zuccherate di zucca e zucca invernale. Tuttavia, burro e purea di zucca possono essere congelati in modo sicuro.
Perché il burro di zucca non può essere conservato in sicurezza
Le ragioni di questo hanno a che fare con due dei principali fattori per la sicurezza nell'industria conserviera: l'acidità e la viscosità. Zucca e zucca sono alimenti a basso contenuto di acido. Per essere sicuri per l'inscatolamento del bagno d'acqua , il cibo deve avere un pH di 4.6 o inferiore , preferibilmente 4.2 per tenere conto della variazione, al fine di sopprimere la crescita di c. batteri botulinici che possono causare avvelenamento da botulismo. Dal momento che la zucca e la zucca non sono solo a basso contenuto di acido, ma possono avere un'acidità altamente variabile per varietà e in base a come sono stati coltivati e raccolti, non vi è una chiara quantità di acidificazione da raccomandare su tutta la linea. Secondo il National Center for Home Food Preservation, anche se acidificato con aceto o succo di limone, "i burri di zucca prodotti dai conservifici di casa ... hanno avuto valori di pH alti fino a 5.4, infatti i valori di pH sembravano essere estremamente variabili tra lotti realizzati con la stessa formulazione. "
Gli alimenti a bassa acidità possono essere conservati a pressione e, in effetti, è possibile fare pressione sulla zucca , purché sia tagliata a cubetti e confezionata in acqua. L'inscatolamento della pressione raggiunge temperature sufficienti a distruggere il c. batteri botulinici. Per quanto riguarda purea e burri, sempre secondo il NCHFP, gli studi "indicavano che vi era un'eccessiva variazione di viscosità tra diversi lotti di purea di zucca preparati per consentire il calcolo di una singola raccomandazione di trattamento che avrebbe coperto la variazione potenziale tra i prodotti". In breve, diverse zucche hanno densità diverse, e se un purè fosse troppo viscoso, potrebbe non esserci sufficiente penetrazione di calore durante il processo di inscatolamento per uccidere tutti gli agenti patogeni nel centro del vaso, anche in un contenitore a pressione.
Che dire del burro di zucca venduto ai mercati degli agricoltori?
Quindi, perché, allora, vedi la vendita di burro di zucca in scatola da piccoli produttori di alimenti in luoghi come fattorie e mercati agricoli? Come fanno a farla franca? In breve, è tecnicamente possibile formulare una ricetta che sia sufficientemente acidificata e abbia una viscosità adeguata; tuttavia, non è possibile crearne uno che funzioni per tutte le zucche in tutte le cucine in ogni momento.
Ho contattato Wendy Read di Sunchowder's Emporia, un produttore indipendente di conserve. Lei commercializza un burro di zucca, così le ho chiesto come lo fa. Si scopre che la FDA ha un codice di regolamenti in vigore specificamente per i venditori di alimenti che stanno acidificando cibi a bassa acidità, che include burro di zucca ma anche cose come sottaceti.
Per ottenere il permesso di vendere alimenti acidificati, un venditore deve presentare quello che viene definito un "processo programmato", che delinea sostanzialmente non solo la ricetta, ma informazioni dettagliate su come i cibi saranno preparati, confezionati e lavorati. Questo va a una struttura di prova di sicurezza alimentare e di stabilità alimentare approvata dalla FDA per la revisione. Una volta approvati, inviano una lettera di autorizzazione al processo, che consente al venditore di iniziare a produrre il cibo. Tuttavia, il fornitore deve documentare attentamente una litania di cose ogni volta che producono ingredienti batch, pH, temperatura di riempimento, tempi di lavorazione, procedure di cottura e pulizia e tipo e dimensioni del contenitore, per confermare che aderiscono al processo approvato.
Se variano in qualsiasi modo dal processo, devono ottenere una Lettera di Autorità di Processo completamente nuova per continuare. Quindi, vedete, questo è sicuramente più di quanto un normale venditore domestico possa assumere per un semplice regalo di cibo.
Affinché pensi che sia una procedura troppo assurdamente onerosa, tieni presente che nell'agosto 2014, la salsa screpolata di una società californiana fu richiamata dopo che due persone in Ohio furono ricoverate in ospedale con il botulismo. Mentre è vero che ci sono solo una ventina di casi di botulismo trasmesso per via alimentare registrati negli Stati Uniti ogni anno, e solo 11 persone ne sono morte tra il 1990-2000, con la pratica sicura può essere prevenuta del tutto.