Botulismo. Basta la parola per mettere un'espressione terrorizzata sui volti dei partecipanti nei miei laboratori di conservazione del cibo e con buone ragioni. Ma armati di alcuni fatti su questo spaventoso batterio, non dovrai mai preoccupartene quando stai inscatolando il cibo a casa.
Quanto è pericoloso il botulismo? Molto. Non puoi vederlo, annusarlo o assaggiarlo, e basterebbe un solo cucchiaino della tossina botulica prodotta da Clostridium botulinum per uccidere centinaia di migliaia di persone.
Yikes.
Fortunatamente, ci sono alcuni modi molto semplici per rendere assolutamente certo che il botulismo è un non-problema nei cibi in scatola.
Utilizzare metodi di scansione sicuri
Per quanto riguarda i metodi di inscatolamento, è necessario ricordare che gli alimenti non acidi devono essere trattati in un contenitore a pressione , non in un bagno di acqua bollente . Avrà senso una volta che conosci il "perché" dietro il "cosa".
Anche se un forte bollore distrugge i batteri e le tossine del botulismo, non è abbastanza caldo da distruggere le spore. Ora se hai intenzione di mangiare il cibo appena bollito subito, va bene. Ma se quelle spore stanno andando a sedersi in un barattolo di cibo in scatola non correttamente su uno scaffale a temperatura ambiente, quello potrebbe essere un problema mortale.
Cosa intendo con "erroneamente incasinato"? Intendo dire che qualcosa che avrebbe dovuto essere conservato a pressione veniva invece lavorato in un bagno di acqua bollente. La ragione che è così importante è che un recipiente a pressione riscalda il cibo più caldo della temperatura dell'acqua bollente .
Porta il cibo fino a 240 F / 116 ° C, che è abbastanza caldo da uccidere le spore del botulismo.
Ecco perché inscatolare cibi non acidi in un bagno di acqua bollente è pericoloso: la temperatura di lavorazione in un bagno di acqua bollente non può diventare più calda di 212F / 100C, la temperatura dell'acqua bollente al livello del mare. Quindi i batteri vengono distrutti, ma non le spore che possono crescere in più batteri.
Le spore di Clostridium botulinum crescono in un ambiente privo di aria, hanno una temperatura compresa tra 70F / 21C e 110F / 43C e contengono più del 35% di umidità. Suona familiare? Esatto, è esattamente l'ambiente all'interno di un barattolo di conserve conservato in un mobile da cucina a temperatura ambiente.
Ma la buona notizia per i consumatori domestici è che il botulismo viene spazzato via dal cibo che ha un pH acido. Ciò si traduce nel fatto felice di poter tranquillamente lavorare verdure sott'aceto, conserve di zucchero e frutta in un bagno di acqua bollente (che si può fare con un normale brodo di riserva).
Le temperature al di sotto del punto di congelamento e i livelli di umidità inferiori al 35 percento rendono anche il botulismo inattivo, motivo per cui non si tratta di alimenti congelati e disidratati.
Per riassumere:
- Gli ortaggi che non sono in salamoia, le scorte di minestre comprese le verdure e tutti i prodotti di origine animale devono essere conservati in un contenitore a pressione.
- Acidi in salamoia, marmellate, gelatine, chutney e frutta possono essere trasformati in un bagno di acqua bollente. I pomodori possono anche essere trattati in un bagno di acqua bollente se si aggiunge un po 'di acido sotto forma di aceto, succo di limone o acido citrico.
- Gli alimenti congelati e disidratati sono al sicuro da batteri e spore botulici attivi.